La dosis ideal de sal en el pan común. Evaluación en función de aspectos sensoriales, tecnológicos y nutricionales

Aja. S., Zulueta., A., Cervera-Valle, L.
Departamento de I+D+i, Centro de Formación Profesional
de Panadería y Pastelería de Fegreppa (Valencia)
centroformacion@fegreppa.com

La ingesta de sodio (Na) recomendada por la Organización Mundial de la Salud (OMS) es de 2 g al día, lo que equivale a 5 g de sal (NaCl). En los países europeos, las ingestas de sodio en la dieta se deben principalmente a las adiciones que se realizan a través de los alimentos manufacturados (Brown y col., 2009). Entre los productos que aportan más sodio a la dieta de los españoles se encuentra el pan, con un porcentaje de contribución del 19% en adultos y el 17% en niños (Royo-Bordonada y col., 2003), con un aporte aproximado de 500 mg de Na por cada 100 g.
A través de la estrategia NAOS, en el año 2005, el colectivo panadero se comprometió a reducir el contenido de sal en el pan desde el 2,2% tradicional hasta 1,8% en un período de 4 años, de tal modo que el consumidor pudiera adaptarse paulatinamente al cambio de sabor.
Sin embargo, cabe señalar, que la sal tiene un papel fundamental en el pan ya que, además de dar sabor, influye en el proceso de elaboración de modo que: refuerza la red de gluten (responsable de la retención del gas generado durante la fermentación) obteniéndose un mayor volumen y esponjosidad de la miga, actúa como regulador de la fermentación, mejora la absorción de agua y aporta color a la corteza (facilita el pardeamiento no enzimático o reacción de Maillard).
Es por ello que, con el objetivo de seguir reduciendo el aporte de sodio en el pan más allá del 1,8% sin comprometer sus propiedades tecnológicas, en el presente trabajo se evalúan diferentes proporciones de sal en su formulación y se analiza el producto resultante desde los puntos de vista sensorial, reológico y nutricional.
Para la elaboración de las diferentes muestras de pan se utilizó la misma harina de trigo común con un porcentaje de humedad del 14,67%, levadura prensada, mejorante panario (harina de centeno, harina de trigo, enzimas de panificación, agente de tratamiento de la harina: E-300, emulgente: harina de soja, harina de malta y soporte E-170i) y el agua necesaria para conseguir una masa con la consistencia adecuada. El porcentaje de sal añadido varió entre el 0-2%.
Evaluación reológica.
Las propiedades viscoelásticas de la masa se analizan mediante el Alveo-Consistógrafo NG (Chopin, Trippete et Renaud, France) siguiendo el método de la AACC 54-30 (AACC, 2000).
Previo a la realización del ensayo alveográfico, se prepara la muestra mezclando 250±0,5 g de harina con la dosis de sal a evaluar (0%, 0,2%, 0,4%, 0,5%, 0,6%, 0,8%, 1%, 1,2%, 1,4%, 1,6%, 1,8%, 2%), durante 2 minutos.
Posteriormente se analizaron los parámetros reológicos que son registrados por el programa alveolink-NG desarrollado por Chopin S.A. (Villaneuve La Gerenne, France). Los parámetros alveográficos analizados son: tenacidad (P) que indica la resistencia de la masa a la deformación;  extensibilidad (L) que es la capacidad de la masa de ser estirada; equilibrio de la masa (P/L) que es la relación entre la extensibilidad y la tenacidad; y la fuerza panadera o trabajo de deformación (W) que es el trabajo necesario para deformar la masa. También se analizan los datos de degradación proteolítica para determinar si la harina posee mayor nivel de enzimas proteolíticos de los aceptados debido a la infestación por Aelia eurygaster (garrapatillo), ya que afectaría a las características potenciales del propio gluten de la harina, con los problemas que ello conlleva. Los análisis se realizan por triplicado.
Evaluación sensorial.
La evaluación sensorial se realizó por un panel de 63 catadores (12 varones y 31 mujeres) con edades comprendidas entre los 19 y 61 años. Para el análisis se descartaron personas celíacas, con hipertensión o cualquier otro tipo de patología asociada a la alimentación.
Para la participación en el análisis sensorial se informó a los catadores que debían respetar una serie de normas para no enmascarar el sabor: no tomar antes de la prueba ninguna bebida refrescante, ni excitante, ni alcohólica, así como no fumar. Posteriormente, durante la cata, los evaluadores debían beber agua entre las muestras para evitar la saturación de las papilas gustativas y realizar una masticación lenta para poder apreciar las diferencias entre ellas.
La evaluación se llevó a cabo en dos fases realizadas en días independientes. En una primera fase se evaluó si los participantes eran capaces de ordenar las muestras en función de su sabor salado presentando al mismo tiempo 5 muestras distintas con porcentajes del 0%, 0,5%, 1%, 1,5% y 2% de sal. Asimismo se solicita a los participantes que indicaran la muestra que les resulta de mayor agrado. De esta primera fase se seleccionan aquellos individuos capaces de ordenar las muestras de forma correcta (máximo 2 fallos).
En una segunda fase, se evaluaron por pares diferentes muestras de pan con dosis de sal en el intervalo del 1,2% al 1,8%, correspondiendo estos porcentajes a los más elegidos en la primera fase. Los pares analizados fueron: 1,2% vs 1,4%, 1,2% vs 1,6%, 1,4% vs 1,6%, 1,4% vs 1,8% y 1,6% vs 1.,8%.  De nuevo, en el análisis los participantes respondían cuál era la muestra más salada entre las dos y cuál les resultaba de mayor agrado.
Evaluación estadística.
Los resultados fueron analizados mediante el programa estadístico SPSS v.15. Los resultados reológicos se analizan mediante aplicación de un análisis de la varianza (ANOVA) de un factor (test de Tuckey). Asimismo se aplican correlaciones bivariadas (Spearman’s test) entre las distintas variables y el porcentaje de sal. Para evaluar si existen diferencias sensoriales entre muestras se aplicó el test de la t’student. El nivel significatividad se sitúa al 95%.

Resultados

Análisis reológicos.
Las características físicas (humedad) y reológicas (P, L, P/L, W) de la harina se recogen en la Tabla 1 mientras los alveogramas obtenidos en función de las dosis de sal ensayadas se muestran en la Figura 1.

Los resultados señalan que la harina utilizada se encuentra dentro de unos parámetros correctos para panificar, teniendo en cuenta que el sistema de elaboración de pan que se ha llevado a cabo en el presente estudio es un sistema mixto a través de un proceso directo y elaborado artesanalmente, sin división volumétrica, ni tren de laboreo y con los tiempos de reposo adecuados al proceso. Según el valor obtenido de W (107*10-4 J) podríamos indicar que es una harina floja, de acuerdo con los parámetros que comúnmente se utilizan en las panaderías en los procesos artesanales.
Por otro lado, el valor de P (54 mm H2O) nos indica que es una harina ligeramente tenaz, mientras el valor de L (66 mm) nos indica que tiene tendencia a la debilidad. Además, el equilibrio (P/L) se sitúa muy próximo al rango considerado óptimo (0,6-0,8). Los datos de actividad proteolítica obtenidos (12%) son correctos, lo que nos indica que el gluten no sufrirá una degradación excesiva durante el período de fermentación.
Los datos obtenidos para los parámetros reológicos en función de las dosis de sal añadidas se recogen en la Tabla 2. Los resultados indican que tanto la fuerza (W), como la extensibilidad (L) y la tenacidad (P) de la masa incrementan conforme aumenta el porcentaje de sal añadida. Tras el análisis estadístico se encuentran correlaciones significativas para W (r=0,884, p<0,001), L (r=0,621, p<0,001) y P (r=0,373, p<0,05). Como puede observarse la mejor correlación obtenida se presenta para la W (Figura 2) de modo que se comprueba que a mayores dosis de sal utilizadas mayor será la estabilidad de la red de gluten, lo que favorece la retención de gas durante el proceso de panificación obteniéndose productos de mayor volumen. Los valores de W más altos se encuentran para los porcentajes de sal correspondientes al 1,6%, 1,8% y 2%, no encontrándose diferencias estadísticamente significativas entre ellos.

El incremento de la tenacidad (P) es más evidente para las dosis correspondientes al 1,8% y 2%. Mientras el incremento de la extensibilidad (L) se hace más notable para dosis superiores al 1% de sal.  
Los valores de equilibrio (P/L) obtenidos para las muestras elaboradas con dosis de sal entre el 1% y el 2% se sitúan entre 0,40 y 0,60 (valores considerados óptimos en el proceso de panificación) mientras las muestras con dosis menores (0-0,8%) desplazan este equilibrio hacia valores más altos (0.83-0.96). Es por ello que podríamos indicar que las dosis de sal comprendidas entre el 1-2% son las más adecuadas para una buena obtención del producto.
Análisis sensorial.
Durante la primera fase de la evaluación sensorial, el 90% de los participantes fueron capaces de identificar y ordenar correctamente las diferentes dosis de sal empleadas (80% de aciertos) y siempre diferenciándose claramente los porcentajes extremos (0% y 2%). No se encontraron diferencias en la valoración del producto en función del sexo o la edad.
La Figura 3 representa los porcentajes de elección de cada una de las muestras de pan evaluadas en la primera fase. Tal y como puede observarse las muestras más elegidas son las correspondientes a las dosis de sal con un intervalo situado entre el 1% y el 2%.

Dado estos resultados, para la segunda fase se eligen dosis de sal del 1,2%, 1,4%, 1,6% y 1,8% con el objetivo de profundizar más en el valor preferido por los potenciales consumidores. En la Figura 4 se muestran los resultados obtenidos en la comparación por pares realizada en esta segunda fase. Como puede observarse, la muestra con una dosis de sal correspondiente al 1,6% es la elegida en mayor grado (p>0,05) cuando se compara frente al resto de porcentajes. Por otro lado, entre el par 1,8-1,4% y el par 1,4-1,2%, las dosis correspondientes al 1,4% fueron las más elegidas en ambos casos (53% y 55%, respectivamente).
A raíz de estos resultados podría decirse que la dosis de sal adecuada sería la comprendida entre el 1,4-1,6% ya que corresponde al porcentaje más apreciado por los consumidores y, junto a los datos reológicos obtenidos, resulta una dosis adecuada para panificar.
Utilizar estas dosis supondría una reducción de entre el 36% y el 27% de sal en el pan (correspondiendo al 1,4% y 1,6%, respectivamente) respecto a los valores utilizados de manera tradicional (2,2%) con el consecuente beneficio nutricional para los consumidores.

Conclusiones

Con este estudio se comprueba que se pueden seguir bajando las dosis de sal a añadir en el pan, y superar el objetivo marcado por la estrategia NAOS (1,8%), pudiendo utilizar dosis de sal entre 1,4-1,6% ya que no se encuentran diferencias en las propiedades plásticas de la masa y los consumidores eligen preferentemente las muestras de pan elaboradas con estas dosis.
A pesar de que el consumo de pan en los hogares ha disminuido en los últimos años situándose en unos 43 kg/persona/año (MARM, 2007), el actual consumo todavía hace que la utilización de porcentajes menores de sal suponga una ventaja nutricional para los consumidores.

Agradecimientos

Este trabajo ha sido financiado con Fondos FEDER. Silvia Aja participa en el programa Torres-Quevedo (PTQ04-3-0612) otorgado por el Ministerio de Educación y Ciencia. Ana Zulueta participa en el programa i-CREO perteneciente a los II Planes de Competitividad de la Industria Valenciana.

Bibliografía

AACC. 2000. Approved Methods of the AACC. American Association of Cereal Chemists, St. Paul, MN.
Brown, I.J., Tzoulaki, I., Candeias, V., Elliot, P. 2009. Salt intakes around the world: implications for public health. International Journal of Epidemiology, 38, 791-813.
MARM, 2007. Ministerio de Agricultura, Medio Rural y Marino. Datos de consumo de la población española año 2007.
Royo-Bordonada, M.A., Gorgojo, L., Ortega, H., Martín-Moreno, J.M., Lasución, M.A., Garcés, C., Gil., A., Rodríguez-Artalejo, F., De Oya, M. 2003. Grater dietary variety is associated with better biochemical nutritional status in Spanish Children: the four provinces study. Nutr. Metab. Cardio. Dis., 13, 357-364.