Principales atributos sensoriales del pan. La importancia de la cata

María Jesús Callejo González

Dto. Tecnología de Alimentos 
Esc. Téc. Sup de Ingenieros Agrónomos 
Universidad Politécnica de Madrid 
mj.callejo@upm.es 

El pan es el más popular entre todos los productos derivados de los cereales, no sólo por sus cualidades nutricionales, sino también por sus propiedades sensoriales y de textura (Poinot et al., 2008; Lambert et al., 2009). Son varios los criterios que nos permiten la clasificación de los numerosos tipos de pan que podemos encontrar en todo el mundo (Povorinos, 2009). Entre ellos, destacaré tres: 

1. En función de la hidratación de la masa (proporción de agua añadida a la harina durante el amasado), podemos hablar de tres categorías de panes: 

– Masas duras: con un 50-57% de líquido. Los bagels o los pretzels serían un ejemplo de estos panes. 

- Masas estándar: con un 57-65% de líquido. Entrarían dentro de este grupo productos como el pan de molde, el pan francés y muchos panes europeos. 

- Masas blandas: con más de un 65% de líquido. Algunos ejemplos serían panes como la chapata o la focaccia. 

2. La riqueza en grasa de la masa permite hablar de dos categorías de panes: 

- Masa no grasa. No tiene grasa ni elementos que la enriquezcan, o los contienen en muy pequeñas cantidades: panes franceses, italianos, o los bagels. 

- Masa enriquecida. Contiene algo de grasa, productos lácteos, huevo o azúcar, en cantidad suficiente para hacerla más tierna y darle cierta dulzura o sabor: la mayoría de los panes de molde, panecillos suaves y trenzas, como el challah. 

- Masa rica. En este grupo encontramos otros productos como los suizos, bollos, croissants y pastas danesas, con una proporción grasa/harina superior al 20%. 

3. Una tercera clasificación se puede hacer en función del volumen de los panes. 

- La primera categoría es la de las masas planas, que incluye masas con o sin levadura cuya característica principal es su escaso volumen. Esta familia engloba, entre otros productos, la pizza y la focaccia (Italia), el naan (India), los pita (Oriente Medio), injera (Etiopía), tortilla de maíz (Centroamérica y México). 

Estos panes pueden ser crujientes, ligeros, suaves, hojaldrados o tiernos, según el estilo. La masa puede ser no grasa, enriquecida o rica. 

- Frente a la primera categoría, nos encontramos la de panes leudados o fermentados, caracterizados por una miga con alveolos más o menos numerosos y de tamaño variable. 

El análisis sensorial del pan 

La calidad sensorial del pan se percibe a partir de los sentidos de la vista, olfato, gusto, oído y tacto (Meilgaard et al., 1991 en Kilberg tesis) y juega un papel muy importante en la dimensión de la calidad total del producto (Khilberg, 2004; Curic et al., 2008). Desde el punto de vista del consumidor, la calidad sensorial es uno de los factores más importantes para la aceptación de un producto (Dewettinck et al., 2008). 

A lo largo de la cadena de producción del pan, desde el cultivo del trigo hasta el envasado (si lo hubiera), existen numerosos factores que van a tener una incidencia determinante sobre la calidad sensorial del pan, y las técnicas del análisis sensorial se convierten en herramientas cada vez más empleadas tanto en las industrias de panificación como en el ámbito de la investigación. 

Se pueden distinguir dos tipos de métodos. Por un lado, los métodos afectivos (tests de aceptación de consumidores) que permiten evaluar la actitud del consumidor respecto a aspectos como atributos relacionados con la calidad del pan y la decisión de compra, influencia del origen socio-cultural, percepción de la frescura, actitud del consumidor hacia los panes ecológicos y desarrollo de nuevos productos de panificación. 

De otro lado, la utilización de métodos analíticos (análisis descriptivos sensoriales) en los se utilizan paneles de jueces entrenados, permiten la elaboración del perfil sensorial de un determinado pan. Los jueces deberán estar particularmente familiarizados con los descriptores sensoriales y la intensidad de cada atributo mediante el empleo de definiciones verbales que describan los extremos de las escalas de intensidad de los atributos (Katina et al., 2005; Katina 2005). En general, los atributos sensoriales del pan se suelen agrupar en cuatro niveles: apariencia, olor, textura y flavor (Kihlberg 2004). 

Atributos de apariencia 

En este grupo se encuentran atributos evaluados mediante la vista: el color de la miga, el color de la corteza, el número de alveolos, su forma y regularidad. En panes elaborados con harina de trigo, el color de la miga va del blanco crema al marrón claro en función de la tasa de extracción de la harina (Kihlberg et al., 2004). Harinas con alta tasa de extracción (semiintegrales o integrales) producen migas más oscuras pues, al introducir las partes periféricas del grano en las harinas, éstas se vuelven más oscuras (ver Figura 1). 

El tipo de harina empleado en la elaboración del pan también influye en el color de la miga aunque existen determinados factores, como la oxidación de los pigmentos carotenoides que tiene lugar durante el amasado, que pueden incidir en un mayor blanqueo de la miga en panes elaborados con harinas de trigo. El amasado intensivo que apareció en los años 50 y 60 del siglo pasado permitió producir un pan blanco de gran volumen, pero carente de sabor. Un amasado muy intenso produce tres veces más de algunos ácidos orgánicos volátiles que pueden percibirse como olores desagradables. 

Gracias a que se ha mejorado extraordinariamente el amasado se logra un compromiso para conseguir migas blancas, preservando mejor los pigmentos carotenoides responsables del sabor (Brochoire, 2005). 

El color de la corteza se desarrolla durante la etapa de la cocción del pan y está asociado a las reacciones de Maillard y de caramelización, que producen compuestos que afectan al color y al flavor del pan. 

Por otro lado, las a-amilasas, enzimas naturalmente presentes en la harina, hidrolizan el almidón en glucosa y maltosa, que serán asimiladas por las levaduras y actuarán también como sustratos en las reacciones de Maillard. Por ello, una escasa actividad a-amilásica de la harina puede dar lugar a cortezas insuficientemente coloreadas. 

El número de alveolos y la variación del tamaño de los mismos en la miga van a influir en las propiedades relacionadas con la textura del pan (Salmenkallo-Martila et al., 2004) y están muy relacionados con el contenido en proteína de la harina y las condiciones de fermentación. 

El empleo de pruebas sensoriales de consumidores ha puesto de manifiesto que la estructura de la miga de pan interviene con un peso del 20% en el juicio de la calidad del pan (Lassoued et al., 2008). La percepción de la miga al tacto o en la boca está muy influenciada por el tamaño y la estructura de las alveolos: cuando son finos, con paredes delgadas y uniformes en tamaño, la textura es más suave y más elástica que cuando son grandes, irregulares en tamaño y con paredes más gruesas (Lassoued et al., 2008). En la Figura 2 se pueden observar las diferencias en el número de alveolos y variabilidad del tamaño de los alveolos en la miga de pan candeal y la chapata. 

Atributos de olor 

El olor del pan es otro de los factores determinantes en la aceptación por el consumidor. Aunque han sido identificados un gran número de compuestos volátiles relacionados con el aroma del pan, sólo unos pocos tienen una incidencia determinante en su olor final (Pozo Bayón et al., 2006). 

Se originan por la actividad enzimática durante el amasado, por el metabolismo de las levaduras y las bacterias lácticas durante la fermentación de la masa panaria, las reacciones de oxidación de los lípidos y las reacciones térmicas durante la cocción, principalmente reacciones de Maillard y de caramelización (Cayot, 2007). Aunque también las recetas (ingredientes y técnicas de elaboración) pueden contribuir en gran medida al aroma final del pan. 

La fermentación de la masa origina componentes aromáticos fundamentalmente en la miga, mientras que el proceso de cocción influye fundamentalmente en el olor de la corteza. 

El olor tostado del pan depende de la formación en la corteza de compuestos activos de flavor durante el proceso de cocción. El compuesto con mayor impacto en el olor de la corteza del pan es la 2-Acetyl-1-pirrolina (Grosch y Schieberle, 1997; Thiele 2003). Además se han identificado otros once compuestos volátiles con importante incidencia en el olor y el flavor de la miga y la corteza del pan (Thiele 2003). 

Se establece una diferenciación entre los panes de trigo y los de centeno porque estos últimos se elaboran con masas ácidas, que contribuyen a un aumento de la concentración de ácido láctico y acético en la miga, lo que caracteriza su acidez (Hellemann et al., 1988). La utilización de masas ácidas permite también la obtención de migas más aromáticas en otros panes mundialmente conocidos como la baguette (Francia), la chapata (Italia) y el pan de masa San Francisco (California). 

Atributos de textura 

En los panes leudados (con volumen) la textura es un factor determinante de la calidad sensorial del pan e influyen en gran medida en las decisiones de compra de los consumidores (Heenan et al., 2009). La corta vida útil del pan y la pérdida de frescura de la miga está fundamentalmente asociada con la evolución de dos parámetros de textura: el incremento de firmeza y pérdida de elasticidad (Callejo et al., 1999, Lassoued et al., 2008, Poinot et al., 2008). 

La textura de la miga del pan está relacionada con la cantidad de agua añadida a la masa y con el posible empleo de harinas especiales en el proceso, pero los factores más determinantes son la cantidad y la calidad de la proteína (Kihlberg, 2004). 

Recientemente, algunos estudios (Lassoued et al., 2008) han encontrado muy buenas correlaciones entre las determinaciones instrumentales de la textura del pan y los datos sensoriales obtenidos mediante el empleo de perfiles descriptivos. 

La percepción de los atributos de textura por paneles de jueces entrenados se suele realizar en dos etapas diferenciadas: fase táctil, en la que se comprime la miga con el dedo y se evalúan atributos tales como la compacidad y la elasticidad, y una segunda fase en la que se introduce la miga de pan en la boca, y en la que se evalúan humedad, adhesividad y cohesividad. En la Tabla 1 se recogen las definiciones de cada uno de estos atributos. 

Atributos de flavor 

El término flavor cubre el conjunto de impresiones de un alimento percibidas por vía química por medio de los sentidos en la boca (Heiniö, 2003). El flavor incluye por tanto, las percepciones olfatorias causadas por las sustancias volátiles percibidas en la cavidad nasal, como las percepciones causadas por las sustancias solubles percibidas en la boca como sabores básicos, como los factores sensoriales químicos (astringencia, picor, calor, frío) que estimulan las terminales nerviosas. El flavor es, por tanto, la percepción simultánea del sabor, el aroma y la respuesta del nervio trigerminal. 

El flavor del pan no puede ser explicado únicamente por sus compuestos volátiles. Atributos tales como dulce, ácido, salado, amargo, mantequilla son utilizados habitualmente en los perfiles descriptivos. Factores tales como el microorganismo empleado para la fermentación, el contenido en cenizas de la harina (relacionado con la tasa de extracción) o la temperatura de fermentación, influyen sobre el flavor del pan (Katina 2005). 

La utilización de masas ácidas interviene de forma decisiva, ya que incrementa el contenido de compuestos fenólicos a la vez que aporta notas ácidas (Heiniö, 2003). 

En los panes de centeno origina un flavor característico ácido e intenso, además de los aromas procedentes de los compuestos volátiles del grano. En estos panes, las capas más externas del grano (en harinas con alta tasa de extracción) contribuyen a un flavor amargo e intenso en el pan debido a su elevado contenido en ácidos fenólicos, mientras que las partes más internas aportan un flavor más suave. Los componentes fenólicos influyen significativamente en el flavor a centeno (Heiniö, 2003). 

Procedimiento de cata de pan 

Todavía no existe un método común estandarizado para la evaluación sensorial del pan. En las publicaciones científicas que utilizan pruebas sensoriales, se observa una gran variabilidad tanto en los métodos de preparación de las muestras como en los atributos evaluados (grosor de las rebanadas, separación o no de corteza y miga, recipientes para contener las muestras, etc...) de manera que es difícil la comparación de resultados (Guardia et al., 2009). Por ello, se considera de gran interés para trabajos futuros definir todos aquellos aspectos que puedan facilitar el desarrollo de una metodología estandarizada de evaluación sensorial de pan que permita una armonización de criterios y una caracterización del producto. 

BIBLIOGRAFÍA