La leche, un alérgeno en la panadería. Alternativas a su uso en las elaboraciones
Mª Carmen Moros
Doctora en Ciencias Químicas
morosblasco@hotmail.com
La alergia a los alimentos es una respuesta inmunológica anormal, con formación de anticuerpos IgE en sangre o inmunoglobulina sérica, a lo que de otra forma sería un alimento inofensivo. La respuesta del alérgico siempre es hacia una proteína del alimento, que se denomina alérgeno. La reacción puede ocurrir en minutos o a las pocas horas de haber ingerido el alimento y los síntomas pueden incluir eccema, síntomas gastrointestinales, respiratorios o dermatológicos, así como la anafilaxia. Ésta última es una reacción severa, potencialmente letal, que involucra a los principales sistemas del cuerpo. Puede comenzar como una reacción leve y rápidamente progresar a letal. Aunque cualquier alimento puede provocar una reacción alérgica, seis son los responsables de la mayoría de las reacciones alérgicas y de las intolerancias alimentarias. En los niños un porcentaje elevado lo causan la leche, los huevos, la soja, los cacahuetes, las nueces de árbol y el trigo. Mientras que en los adultos lo causan las nueces de árbol, los cacahuetes, los mariscos y el pescado. Hay que diferenciar la alergia alimentaria que produce respuesta inmunológica, de la intolerancia digestiva (sin respuesta inmunológica), y que se debe a deficiencias de ciertos enzimas intestinales necesarios para su absorción. Por ejemplo, la ingesta de leche en personas con intolerancia a la lactosa puede provocarles problemas gástricos. En este artículo vamos a centrarnos en la alergia que produce la leche y en sus repercusiones en panadería, proponiendo alternativas para este producto y sus derivados.
Hoy en día se puede determinar la existencia de alérgenos, incluso a nivel de trazas, en los alimentos preparados en poco menos de una hora mediante análisis por enzimomunoensayo (ELISA). El análisis se basa en la alta especificidad que tiene lugar en reacciones antígeno-anticuerpo. Por ejemplo, si existe presencia de proteína de leche (antígeno) en un alimento preparado a analizar, el alérgeno o antígeno reaccionará con los anticuerpos de la leche presentes en el ensayo, formando un conjunto único: antígeno-anticuerpo, al que se vuelve añadir el mismo anticuerpo pero conjugado con una enzima; el anticuerpo se unirá al antígeno que formaba el conjunto Ag-Ac, formando un sándwich (Ac-Ag-Ac), al que a continuación se añade un sustrato y un cromógeno que se unen a la enzima del conjugado desarrollando color. Si estas uniones se han producido, la intensidad del color es una relación directa con la cantidad de alérgeno que conforma el sándwich. La cuantificación del alérgeno se realiza por la lectura de la absorbancia del color leída en un fotómetro y extrapolada a una curva patrón de valores conocidos: absorbancia-concentración.
Dentro de las alergias alimentarias, la leche en los niños ocupa el segundo lugar en frecuencia, por detrás de la alergia al huevo. Esta alergia puede darse en cualquier momento de introducción de la leche de vaca en la alimentación, ya sea desde el nacimiento por una lactancia artificial o mixta, o cuando se introduce para sustituir a la leche materna.
Las personas alérgicas a la leche de vaca pueden presentar los mismos problemas de alergia a leches procedentes de otros animales, aunque existen algunas variantes composicionales y la proporción sea diferente (ver Tabla 1) el organismo los reconoce de igual forma y provoca los mismos síntomas.
De los datos de la Tabla 1 se deduce que la leche humana contiene la menor proporción de proteínas, seguida de la leche de vaca, y en la leche de cada uno ellos las proteínas que contienen se encuentran en diferentes cantidades.
Las proteínas más importantes de la leche de vaca (ver Tabla 2) son:
– Proteínas séricas, compuestas por Alfa-lactoalbúmina, Beta-lactoglobulina, inmunoglobulinas bovinas, albúmina sérica.
– Caseínas, compuestas por Alfa-s1-caseína, Alfa-s2-caseína, Beta-caseína, Gamma-caseína y K-caseína.
Siendo la alergia a la leche la respuesta hacia las proteínas mayoritarias que se encuentran en ella, como son casinas y Beta-lactoglobulina (dentro de las proteínas séricas), el resto de proteínas están en cantidades muy pequeñas, no siendo significativas.
Para identificar la presencia de Anticuerpos de Beta-lactoglobulina de leche en el cuerpo humano, se estudió una muestra poblacional compuesta por 20 niños sanos, 45 niños diabéticos tipo 1 y 40 celíacos. El análisis demostró que el 85% de los niños celiacos y el 45% de los niños diabéticos tenían anticuerpos frente a la Beta-lactoglobulina. En cambio, el porcentaje de niños sanos positivos a la Beta-lactoglobulina era inferior al 10%.
La composición de estas proteínas son muy similares entre las distintas especies de mamíferos, por tanto, una persona con alergia a proteínas de leche de vaca pueda presentar síntomas con la ingestión de leche de oveja, cabra, burra, yegua, etc., ya que su organismo puede reconocer del mismo modo proteínas de otras leches y responder de la misma manera.
Evolución natural de la alergia
En la primera infancia la alergia a leche de vaca tiende a evolucionar de forma natural con la remisión a corto-medio plazo. Se estima que al año de vida llegan a la tolerancia un 50-60% de los niños, a los 2 años un 70-75% y a los 4 años hasta un 85% de los niños. Se consideran factores de mal pronóstico la no tolerancia a partir de los 4 años, así como la polisensibilización a otros alimentos y la persistencia de (IgE) Inmunoglobulina sérica elevada para caseína.
Una vez confirmada la alergia a la leche, todos los lácteos y derivados deben ser eliminados de la dieta, dependiendo del grado de sensibilización, la gravedad clínica, el estado nutritivo, o la adaptación; parámetros que el médico tendrá en cuenta y dictaminará en cada caso.
Las personas con alta sensibilización tienen que evitar la ingesta de leche como alimento oculto, es decir, aquellos productos que no especifican estar elaborados con leche pero que pueden contener proteínas de leche de vaca; por ejemplo: embutidos, margarinas y batidos vegetales, algunos tipos de pan, sopas preparadas, horchata, conservas de legumbres, chocolate puro, cubitos de caldo, cefalópodos congelados, caramelos, productos cosméticos, medicamentos e incluso guantes de látex.
Por tanto, para este sector de la población es fundamental que el etiquetado de los alimentos preparados sea completo e incluya todos sus ingredientes e incluso indique las posibles trazas o contaminaciones cruzadas que puedan contener y que les puede ocasionar severos problemas de salud. Por ello, la Administración, a través de los Laboratorio de Salud Pública de los Ayuntamientos hace periódicamente seguimientos constantes a los alimentos preparados y comercializados para alérgicos.
Proteínas de la leche causantes de la alergia
La causa de la alergia a la leche viene provocada por las proteínas mayoritarias que se encuentran en ella, como son:
Las caseínas. Principal proteína de la leche, constituyen el 80% del total de la proteína y lo forman: Alfa-s1-caseína y Alfa-s2-caseína (50%), Beta-caseína (30%), Gamma-caseína (15%) y K-caseína (5%), porcentaje que puede variar según el origen animal.
Se encuentran dispersas en el interior de la leche formando un gran número de partículas sólidas, llamadas micelas, tan pequeñas que no sedimentan y permanecen en suspensión. En la fase soluble se encuentran asociadas al calcio (fosfato de calcio). Son un conjunto heterogéneo de proteínas que tienen una característica en común: precipitan cuando se acidifica la leche a pH 4,6 por lo que se denomina proteína insoluble de la leche.
Las proteínas del suero, normalmente permanecen en solución y constituyen casi el 20% del total, siendo la más abundante la Beta-lactoglobulina (10%).
La Beta-lactoglobulina no se encuentra en la leche humana. Su composición en aminoácidos es bien conocida y se sabe que hay por lo menos 4 variantes genéticas. Su desnaturalización por calentamiento reduce el riesgo de coagulación de la leche durante la esterilización.
Las proteínas del suero también contienen fragmentos de moléculas de caseína y proteínas que conforman la membrana de los glóbulos grasos al adherirse a la superficie de los glóbulos grasos y solamente son liberadas por acción mecánica, como por ejemplo, durante el batido de la nata para producir la mantequilla.
Uso y aplicaciones de las proteínas de la leche
La caseína se utiliza en la elaboración de productos alimentarios (derivados lácteos, como el queso, derivados cárnicos, panes y productos de repostería, etc.). Otros usos tecnológicos son la clarificación de vinos o como ingrediente en preparados de biología molecular y microbiología (medios enriquecidos para el cultivo microbiano). En la alimentación especial, la caseína sirve para la elaboración de concentrados proteicos destinados a la alimentación de los deportistas.
LA LECHE EN LAS ELABORACIONES DE PANADERÍA
Los panes de leche, como estos en forma de peces pensados para niños, son un producto que ha visto crecer su consumo en los últimos tiempos. Hay que informar de su contenido en leche para advertir a posibles alérgicos.
Las nuevas tendencias de la cadena harina-pan van orientadas a diversificar la oferta de panes y a conseguir un aumento del consumo que es cada vez menor. Una de las más investigadas es ofrecer un alimento más completo que puede incluir minerales, vitaminas o aumentar los porcentajes de fibra. Pero existen otras líneas de investigación que podemos concretar en las siguientes:
• Ofrecer un pan más clásico, con mejores sabores y aromas.
• Mejora de los procesos de panificación, haciendo que sean más efectivos y menos costosos en tiempo.
• Utilizar nuevos ingredientes en la elaboración del pan.
• Introducirse en la corriente mundial de reducción del consumo medio de calorías por persona (concepto wellness); por ello se está pensando panificar con harinas de soja o suero de leche, ingredientes que reducen la cantidad de hidratos de carbono.
• Disminución progresiva de la sal en las masas a 0,43 g sodio de 100 g (equivalente a 1,1 g de sal por 100 g de masa).
Estas corrientes de innovación enfocadas a sacar al sector de la languidez, ha visto en la leche y sus subproductos (suero de leche) unos ingredientes que pueden potenciar en el pan propiedades como un color más apetecible, una mejora en la ternura de la miga, una potenciación del sabor, considerado que pueden ayudar a conseguir productos con mejores prestaciones. Y, además, son materias fáciles de conseguir y utilizar (la leche en polvo, por ejemplo, permite un fácil almacenamiento – no requiere refrigeración– y se puede dosificar perfectamente) y son muy interesantes económicamente.
Funciones de la leche en la masa panaria
Se ha visto que la leche proporciona nuevas propiedades interesantes a la masa panaria e intensifica algunas otras. Entre las principales se encuentran:
• Da color a la corteza, debido a la reacción de Maillard entre los aminoácidos de las proteínas y los azúcares (lactosa de la leche) que originan la caramelización.
• La textura del pan con la leche es más suave.
• Mejora el sabor del pan.
• Eleva el valor nutritivo del pan.
• Aumenta su conservación, debido al ácido láctico que funciona como acidulante y conservante al bajar el pH del medio.
• Aumenta la ternura de la miga, por aumentar la humedad.
Sin embargo, este ingrediente que da mucho juego en panificación tiene el inconveniente de ser un alérgeno y producir reacciones alérgicas en persona sensibles, como acabamos de ver. Con el agravante de que si se incorpora en la barra de pan común, ésta se comercializa a granel y no va etiquetada, por lo que no se puede advertir al alérgico de que la leche o sus proteínas están dentro de sus ingredientes y que su consumo no es apto para ellos.
Existe en el mercado el pan de leche que aunque no lleva etiqueta su nombre delata cuál es uno de sus ingredientes, o el pan de molde que en su etiqueta se lee la leche como ingrediente, o los bollos que también llevan etiqueta y se puede advertir, pero el presente artículo se refiere a ese ingrediente que se incorpora al pan común para que éste tenga más aceptación entre la clientela y se venda mejor o para diferenciar el producto del resto de la competencia, o para darle el sello personal de la casa, etc. en todos esos casos en los que actúa como un alérgeno en cubierto, que no se sabe de su presencia hasta que por desgracias se manifiestan los hechos.
Solucionar este grave inconveniente de salud sin limitar la innovación por productos de mayor calidad, supone sustituir la leche por otro ingrediente de parecidas prestaciones y resultados que evite desconfiar a los alérgicos a la leche y prive de un alimento tan básico y tradicional en nuestra alimentación mediterránea como es el pan. Este ingrediente podría ser un derivado de la leche, como es el ácido láctico, sus sales y ésteres, al no contener proteínas lácteas, lo hacen inocuo en los alérgicos a la leche y seguiríamos aportando la mayor parte de las propiedades anteriores al pan.
La producción industrial de ácido láctico se inició hace más de 100 años, pero la investigación por su obtención sigue aún muy activa, debido a las nuevas aplicaciones que se han encontrado, como la posibilidad de polimerización y producir plásticos biodegradables.
El ácido láctico puede ser obtenido por vía química o biotecnológica. La producción biotecnológica está basada en la fermentación de sustratos ricos en hidratos de carbono (azúcares) por bacterias (Lactobacillus), u hongos. Los investigadores proponen disminuir los costes de producción a través del uso de microorganismos más eficientes y mediante la configuración de procesos integrados de purificación que permiten obtener L (+) y D (-) ácido láctico puro.
Funciones de la grasa en la masa panaria
Otro ingrediente apreciado en el obrador de panadería es la grasa, por las características que aporta:
• Elasticidad. Pudiendo incorporar aire en el proceso de batido fuerte.
• Organolépticas, que brindan un mayor sabor.
• Físico-químicas. Posee punto de fusión o temperatura en que pasa al estado líquido, que favorece la unión con los principales ingredientes utilizados en el obrador (harina y azúcar).
Las grasas se dividen según su origen en manteca (grasa de cerdo), mantequilla (es la grasa separada de la leche y obtenida por medio del batido de la nata) y aceites vegetales (se obtienen sometiendo las semillas –oliva, girasol, maní, ajonjolí, etc.– a un proceso de prensado.
Estas grasas se utilizan en la panificación para mejorar la apariencia de la pieza y producir un efecto lubricante. Pero también para aumentar el valor alimenticio (las grasas de panificación suministran 9.000 calorías por kilo) 0 mejorar la conservación (la grasa disminuye la pérdida de humedad y ayuda a mantener fresco el pan).
Por igual motivo al explicado anteriormente, es importante sustituir en aquellos panes que se comercializan a granel sin etiquetado, todo ingrediente como la leche y sus subproductos (mantequilla, nata, etc.) que se consideran alérgenos y pueden ocasionar daños en la salud de aquel sector de la población que presenta alergia a dichos ingredientes. Es importante concienciar a la parte responsable de la producción del pan, y sirva el presente artículo para aportar mi granito de arena, del inconveniente que supone para un alérgico no disponer de la información sobre los componentes del producto que consume. Por tanto, es importante evitar la incorporación de todo ingrediente alérgeno a panes sin etiquetado específico, y sustituirlo por aquel otro ingrediente que desarrolla parecidas funciones sin ocasionar ningún problema de salud.
En el caso de la mantequilla o la nata, se pueden sustituir por aceites vegetales, siendo el aceite de oliva el producto estrella por su alto valor en antioxidantes, vitamina E y ácidos grasos Omega-3, importantísimos todos ellos para mejorar problemas de piel, circulatorios y de colesterol, al vez que nos permite disfrutar del sabor que aporta el aceite de oliva al pan. Pensemos que es muy saludable introducir el pan como base de la dieta mediterránea en nuestros menores, por los que debemos velar en todo momento por que no halla nada que lo empañe.
Bibliografía
• Lonnerdal B y Forsum E. 1985. Casein content of human milk. American Journal of Clinical Nutrition 41(1): 113-120.
• Ribadeau-Dumas B y Grappin R. 1989. Milk protein analysis. Le Lait 69(5): 357-416.
• Park YW, Juárez M, Ramos M y Haenlein GFW. 2007. Physico-chemical characteristics of goat and sheep milk. Small Ruminant Research 68(1-2): 88–113.
• Kunz C y Lonnerdal B. 1989. Human milk proteins: separation of whey proteins and their analysis by polyacrylamide gel electrophoresis, fast protein liquid chromatography (FPLC) gel filtration, and anion-exchange chromatography. American Journal of Clinical Nutrition 49(3): 464-470.
• Van Hekken DL y Thompson MP. 1992. Application of PhastSystem® to the resolution of bovine milk proteins on urea-polyacrylamide gel electrophoresis. Journal of Dairy Science '75'(5): 1204-1210.
• Mercier JC, Brignon G, Ribadeau-Dumas B. 1973. Structure primaire de la caséine-_ B bovine. European Journal of Biochemistry 35(2): 222-235.
• Swaisgoo HE. 1993. Review and update of casein chemistry. Journal of Dairy Science 76(10): 3054-3061.
• Pepper L y Farrell HM. 1982. Interactions leading to formation of casein submicelles. Journal of Dairy Science 65(12): 2259-2266.
• McMahon DJ y Brown RJ. 1984. Enzymic coagulation of casein micelles: A review. Journal of Dairy Science 67(5): 919-929.
• Lacroix M, Bos C, Léonil J, Airinei G, Luengo C, Daré S, Benamouzig R, Fouillet H, Fauquant J, Tomé D y Gaudichon C. 2006. Compared with casein or total milk protein, digestion of milk soluble proteins is too rapid to sustain the anabolic postprandial amino acid requirement. American Journal of • Clinical Nutrition 84 (5): 1070-1079.
• Audic JL, Chaufer B y Daufin G. 2003. Non-food applications of milk components and dairy co-products: A review . Le Lait 83(6): 417-438.
• Amiot J. 1991. Ciencia y tecnología de la leche. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza. ISBN 84-200-0713-7
• Schlimme E. 2002. La leche y sus componentes Propiedades químicas y físicas. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza. ISBN 978-84-200-0992-6
