Molinería y Panadería

Innovar en las materias primas para conseguir nuevos productos

Fri, 03 Sep 2010 00:00:00 +0000

El Instituto Tecnológico del Pan (Innopan) celebró este verano su III Jornada de Difusión Tecnológica, centrada en esta edición en la innovación en materias primas como elemento para innovar en la oferta de productos. Por primera vez en estas jornadas de Innopan, el centro tecnológico radicado en Lleida contó con la presencia de ponentes internacionales.

Llargués pide que le aclaren el modelo comercial que se desea

Fri, 03 Sep 2010 00:00:00 +0000

La Nit del pa (la Noche del pan), la fiesta que celebra el Gremio de la Provincia de Barcelona, es desde hace tiempo no sólo el momento de reencuentro anual de los panaderos barceloneses, sino una oportunidad del Gremio para hacer saber a la sociedad, a sus dirigentes políticos y empresariales, las revindicaciones de la panadería. Y a fe que este año el Gremio se superó en este menester. El carácter político que se le quiere dar a la fiesta quedó patente rápidamente este año cuando antes de iniciarse la cena, el presidente del Gremio, Andreu Llargués, anunció que su tradicional discurso lo iba hacer en ese momento, y no a la hora de los cafés, como es habitual. Y Llargués fue al grano: Ésta es una noche para que se oiga nuestra voz ante las personas que gobiernan o aspiran a gobernar este país. Primero quiero que entiendan nuestras reflexiones. Después, quiero que actúen en consecuencia.

Teruel organiza el I Foro de Panes de Calidad Diferenciada

Thu, 05 Aug 2010 00:00:00 +0000

La Asociación Provincial de Teruel presentó en la jornada de Innopan el I Foro de Panes de Calidad Diferenciada, que se celebrará del 15 al 17 de octubre próximos. Con este foro se pretende incidir en la importancia del pan como un alimento saludable en la alimentación de cada día. Pero sobre todo el objetivo principal del Foro es concienciar al sector de la importancia de la calidad, promoviendo marcas de calidad diferenciada e IGP (indicaciones geográficas protegidas) que distingan los productos de la panadería tradicional del resto, según resaltó el presidente de la asociación turolense, Jorge Sanz.

La empresa orientada al cliente. ¿Qué es el marketing y cómo puede ayudarnos?

Fri, 30 Jul 2010 00:00:00 +0000

El marketing coloca al cliente en el centro del negocio. Y eso, que parece una obviedad, no siempre es tan cierto en la panadería. En un sector que presume de artesanía, es lógico que la primera idea sea colocar al producto en el centro del negocio; porque se supone que el producto artesano es mejor. ¿Mejor? ¿Para quién? Y es que hablar de productos sólo tiene sentido cuando la demanda es muy superior a la oferta. Dicho de otro modo, si los clientes tienen que pelear para obtener una baguette, porque no se fabrican suficientes, es el fabricante el que tiene la sartén por el mango. Pero eso ahora es ciencia ficción.

Acabar con el fraude. Las sanciones e intereses por multas permiten reducciones

Fri, 30 Jul 2010 00:00:00 +0000

La Ley General Tributaria y el Reglamento General del Régimen Sancionador contemplan dos tipos de reducciones para aquellos casos en que se tiene una deuda con la Administración: una reducción del 30% por conformidad con la regularización fiscal que proponga la Administración al contribuyente y además una reducción adicional del 25% si se ingresa la deuda en período voluntario y se manifiesta la conformidad con la sanción. Bueno es saber esta cuestión cuando desde el propio Gobierno se avanza que es una prioridad luchar contra el fraude fiscal.

ELLAS TIENEN UN PLAN. La visión femenina de la situación de la panadería española

Wed, 28 Jul 2010 00:00:00 +0000

Cada día aportan su profesionalidad a la panadería, que conocen perfectamente y en la que se mueven con la soltura de muchos años de experiencia. Lo que más las une: creen en su trabajo y buscan la excelencia por encima de todo. Para ellas el futuro de la panadería pasa por la reestructuración del sector, la calidad del producto, la innovación y la formación. Juntas radiografían lo que está pasando y hacia dónde se encamina la panadería. No se andan por las ramas, comparten ideas, aportan conocimientos, concretan cada respuesta con sentido común y valentía. Cada una desde su propia óptica y experiencia profesional, a menudo coincidente en sus puntos esenciales. Desde el obrador a la gran empresa, desde la tecnología a la gestión asociativa. A todas les apasiona su trabajo, y eso se nota en su manera de actuar. Molinería y Panadería ha invitado a una tertulia a cuatro mujeres representativas en sus distintos puestos a debatir sobre la panadería. Ha sido una conversación franca con Carme Casademunt, gerente de Maquinaria Viñas; Anna Bellsolà, propietaria de la panadería Forn Baluard; Carme Pifarré, secretaria general del Gremio de Panaderos de la Provincia de Barcelona, y Cristina Piñol, directora de Gb Plange Spain. Las cuatro aportan toda la visión transversal de un sector que busca respuestas, y urgentes.

Madrid acogerá la versión española del Salón del Chocolate

Wed, 28 Jul 2010 00:00:00 +0000

Event International, Ifema y Grupo Gourmets, tres grandes organizadores de ferias con experiencia contrastada, se han unido para traer a España el I Salon du Chocolat Madrid durante los días 12, 13 y 14 de noviembre de 2010. Un punto de encuentro para los expositores y un acontecimiento festivo para el público en general. El Salon du Chocolat, el mayor evento mundial consagrado al chocolate, fue creado en 1994 por Sylvie Douce y Françoise Jeantet. Desde entonces la empresa organizadora, Event International, ha celebrado más de 60 ediciones en 7 países, en las principales ciudades del mundo. En total, 2 millones de visitantes en sus ediciones, más de 1.000 recetas elaboradas por los chefs y los pasteleros más famosos.

Raúl Castellón y Xavier Ramon, entre los ponentes de las Jornadas Técnicas de la Aetc

Wed, 28 Jul 2010 00:00:00 +0000

Dos colaboradores habituales de Molinería y Panadería, Raúl Castellón y Xavier Ramon, serán dos de los ponentes de las XXI Jornadas Técnicas de la Aetc, en las sesiones que se llevarán a cabo entre el 21 y 22 de octubre próximos en Madrid. Por segunda vez en su historia, las Jornadas vuelven a la capital española, en un test que puede ser definitivo para que a partir de esta edición se convierta en la sede definitiva de unas jornadas que se han caracterizado por ser itinerantes.

El Gremio recibe la Clau de Barcelona

Fri, 23 Jul 2010 00:00:00 +0000

Nueva distinción para el Gremio de Panaderos de la capital catalana. Ahora se le ha entregado La Clau de Barcelona (la Llave de Barcelona), un premio que otorga una tertulia de notables de la sociedad barcelonesa que fundara hace 46 años el periodista y director de La Vanguardia, Manuel Tarín-Iglesia. La llave, que se otorga por referéndum entre los componentes de la tertulia, distingue a aquellos que con su esfuerzo y y su trabajo laboran por el buen nombre de Barcelona. El Gremio de Barcelona es la primera institución colectiva que recibe La Clau de Barcelona, ya que hasta la fecha se ha entregado exclusivamente a personas, aunque con otra excepción, la del diario Avui.

Fegreppa protagoniza una campaña para reducir la sal en el pan

Fri, 23 Jul 2010 00:00:00 +0000

La Federación Provincial de Valencia (Fegreppa) se ha comprometido a rebajar al 1,6% el contenido de sal en el pan que elaboren sus agremiados. Con ello pretende ofrecer a los consumidores un producto más sano y superar el compromiso adquirido por la panadería española de situar el contenido de sodio en el pan en el 1,8%, según la estrategia NAOS. Para conseguir sus objetivos, Fegreppa ha realizado antes un proyecto de investigación que ha contado con el apoyo del Gobierno valenciano y ha establecido el 29 de junio como el Día del pan con menos sal, realizando en esa fecha una jornada divulgativa.

Fallece Ribera Roca, el soldado raso de la panadería

Fri, 23 Jul 2010 00:00:00 +0000

Josep Ribera Roca, ex presidente de la Federación Catalana, ex directivo del Gremio de Barcelona y colaborador habitual de Molinería y Panadería durante más de dos décadas, falleció el pasado 23 de mayo a la edad de 85 años. Natural de la pequeña población de Peramola (Lleida), Ribera Roca fue uno de los dirigentes de la panadería que más trabajó entre finales de los 70 y los 80 por modernizar y democratizar las estructuras gremiales heredadas del franquismo. Directivo del Gremio de Barcelona, Ribera Roca fue el primer presidente de la Federación Catalana de Gremios de Panadería.

Competencia gallega multa a Fegapan con 31.750 euros

Wed, 14 Jul 2010 00:00:00 +0000

Como un ataque aéreo por oleadas, las sentencias de los tribunales de la competencia españoles contra asociaciones panaderas del país van produciéndose. La última que se ha conocido ahora es la del Tribunal Gallego de la Competencia, que ha multado a la Federación Gallega de Asociaciones Provinciales de Fabricantes de Pan (Fegapan) con 31.750 euros, al considerar acreditada la existencia de una recomendación colectiva de fijación del precio del pan, prohibida por el artículo 1.1 de la Ley 16/1989, de Defensa de la Competencia.

Entra en vigor la reforma laboral a la espera de la aprobación del Congreso

Wed, 14 Jul 2010 00:00:00 +0000

Este verano ha entrado en vigor la nueva reforma laboral, enmarcada en el Real Decreto-ley 10/2010, que centra sus objetivos en reducir la dualidad de contratos de trabajo (temporales e indefinidos), reforzar los instrumentos de flexibilidad a la hora del despido y una serie de incentivos para fomentar el empleo, sobre todo entrelos jóvenes. La reforma del Gobierno de José Luis Rodríguez Zapatero, aunque recibida con satisfacción por la patronal española, ha sido calificada de insuficiente. De hecho, muchas de las medidas aplicadas por el Ejecutivo español ya se estaban aplicando y la gran novedad es la posibilidad de que las empresas se descuelguen de las obligaciones pactadas en los convenios colectivos en caso de problemas económicos, así como la posibilidad de reducir el tiempo de trabajo antes de llegar a los despidos (siguiendo parte del modelo denominado austriaco y/o alemán).

El consumo de pan en España se sitúa en 48 kg en 2009

Mon, 12 Jul 2010 00:00:00 +0000

Casi un kg por persona/año es lo que ha dejado de vender la panadería española en el período que va entre los años 2000 al 2009. O lo que es lo mismo: hemos pasado de consumir 58,1 kg/persona a 47,99 kg, según los última datos hechos públicos por el Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino (MARM). El año pasado las cifras de consumo totales ascendieron a 2.243,68 millones de toneladas, frente a las 2.418,45 millones de toneladas que se registraron en 2008; un descenso del -7,2% entre un año y el otro. Las cifras del consumo total de pan del año pasado confirman la tendencia que desde la segunda mitad de 2008 se venía detectando en el consumo doméstico: claramente a la baja pese a la crisis económica que atraviesa el país, aunque donde el descenso ha sido más brusco en el último año ha sido en el sector de hostelería, con un -15,5%.

Málaga y Sevilla recurrirán la multa de Competencia de Andalucía

Mon, 12 Jul 2010 00:00:00 +0000

Las asociaciones de Málaga (Apropan) y de Sevilla (Fepan) presentarán sendos recursos contencioso-administrativos contra las sanciones que les ha impuesto el Consejo de la Competencia de Andalucía. En virtud de los expedientes abiertos en su día, el organismo autonómico ha multado a Apropan con 32.560 euros y a Fepan con otros de 39.067 euros; en ambos casos Competencia sustenta sus sanciones en que existen pruebas de que las dos asociaciones concertaron precios del pan.

Nuevas ideas para nuevos negocios. El caso de Panera Bread Co.

Mon, 12 Jul 2010 00:00:00 +0000

Una cadena de panaderías-restaurantes de Estados Unidos, Panera Bread Co., se ha sumado a una tendencia que cada vez tiene más empresas implicadas en el tema, y que se resume en la idea llévese lo que desee y pague lo que quiera. En tiempos de crisis, la iniciativa ha sido muy bien recibida por los clientes de la firma, de clase media-alta, que en la mayoría de los casos abonan prácticamente el mismo precio de siempre por los productos que consumen.

Principales atributos sensoriales del pan. la importancia de la cata

Wed, 23 Jun 2010 00:00:00 +0000

El pan, en sus múltiples variedades, ha formado parte de la dieta básica de muchos países del mundo a lo largo de miles de años. Aunque existe un consenso generalizado a la hora de clasificar los panes según el grado de hidratación de las masas, la incorporación o no de grasas, o el volumen de los mismos; todavía no existe un método normalizado que permita llevar a cabo la evaluación sensorial del pan. Sería de gran interés para todos los operadores del sector y para el ámbito de la investigación desarrollar una metodología estandarizada para la cata del pan. Ello permitiría caracterizar los diferentes panes en base a sus atributos sensoriales, lo que sin duda garantizaría una mayor calidad en el producto final. En este artículo se hace una primera clasificación de los atributos sensoriales del pan en cuatro niveles: apariencia, olor, textura y flavor. Además, se describen algunos de los más importantes y se establece su relación con los procesos o las características de las materias primas utilizadas.

La formación, como puente al futuro. Cuando lo de siempre no funciona, aprender es el camino

Wed, 23 Jun 2010 00:00:00 +0000

Con el nuevo año pretendo profundizar en la pedagogía de la gestión de la empresa, sobre todo, para aquellos empresarios que yo defino como adaptativos. Es decir, los que están dispuestos a convertirse en camaleones para adaptarse al medio y beneficiarse de ello. En los tiempos que corren parece que en la panadería no existen muchos de esos empresarios adaptativos, pero yo digo que es un error. Existen muchos, y algunos incluso todavía no lo saben. Para esos empresarios van dirigidos los artículos que haré este año. Son muchos de ellos los que me han inspirado con sus comentarios y correos.

Las asociaciones municipalistas catalanas instan a que se cumpla la normativa de comercialización del pan

Thu, 03 Jun 2010 00:00:00 +0000

Algo se mueve en Cataluña. Después de las innumerables denuncias que la Federación de Gremios de esa Comunidad ha efectuado en los últimos meses por las malas praxis en la venta del pan, el presidente de ese colectivo, Andreu Llargués, ha recibido el respaldo de las dos asociaciones de municipios existentes en el Principado (que agrupan al 100% de los ayuntamientos catalanes) para que los entes locales inicien actuaciones encaminadas a hacer cumplir la reglamentación relativa a la comercialización del pan.

38.000 personas visitaron el Siab de Verona

Sun, 30 May 2010 00:00:00 +0000

Con 38.000 visitantes en cinco días, el Siab de Verona (Italia) cerró sus puertas en esta edición con el objetivo cumplido. La novena edición de Siab terminó con unas cifras destacadas: 400 expositores de 11 países, más de 180 hornos activos, 250 profesionales entre panaderos, pasteleros y pizzeros, 300.000 panes producidos, 20.000 pizzas y 8.000 artículos de pastelería preparados.

El 71 por ciento de los madrileños come pan a diario

Wed, 26 May 2010 00:00:00 +0000

El 71% de los madrileños consume pan fresco a diario mientras que el 16% no lo toma nunca. Esta es una de las conclusiones que se desprende del estudio El sector de los productos de panadería, bollería y pastelería industrial y galletas en la Comunidad de Madrid, elaborado por la consejería de Sanidad. Respecto al sector de la bollería, la pastelería y las galletas, el estudio revela que el 10,3% de los madrileños come bollería a diario y un 22,3% la toma varias veces por semana. Asimismo, el 61,2% dice no comer casi nunca productos de pastelería.

La clasificación de los trigos españoles, más cerca

Wed, 26 May 2010 00:00:00 +0000

El proyecto de dotar de una clasificación oficial a los trigos blandos y duros españoles, a semejanza de los países de nuestro entorno, puede acabar siendo una realidad este verano, según las previsiones del subdirector general de Cultivos Herbáceos e Industriales, Andrés de León, quien avanzó que después de un período de consultas técnico y de otro con las Comunidades Autónomas puede ver su publicación en el Boletín Oficial del Estado (BOE) en breve. La idea de clasificar de una forma oficial a los trigos españoles partió de la Asociación Española de Técnicos Cerealistas (Aetc), que presentó la iniciativa en sus últimas jornadas técnicas (Albacete, octubre del año pasado).

El Gobierno aprueba un nuevo reglamento para los productos de bollería y pastelería

Wed, 26 May 2010 00:00:00 +0000

El pasado 15 de mayo entró en vigor el Real Decreto 496/2010, de 30 de abril, que establece la norma de calidad para los productos de confitería, pastelería, bollería y repostería, y que viene firmado por la vicepresidenta del Gobiero, María Teresa Ferández de la Vegas. La principal novedad de este nuevo reglamento es que incluye entre los productos de confitería, pastelería, bollería y repostería, los denominados semielaborados, es decir, los que son sometidos a la congelación, ya sea en crudo o precocidos, al igual que sucedió con el pan hace más de una década. El Real Decreto 496/2010, no obstante, deja claro que no afectará a productos que ya cuentan con su propia reglamentación técnico-sanitaria, como es el caso de los turrones y mazapanes; los caramelos, chicles y otros productos de confitería; el cacao, el chocolate y sus derivados. Este nuevo Real Decreto deroga el 2419/1978, que desde hace más de 30 años definía la Reglamentación-Técnico Sanitaria para elaboración, circulación y comercio de productos de confitería-pastelería, bollería y repostería.

¿Qué sobrevive mejor que una hormiga? Dos hormigas

Tue, 18 May 2010 00:00:00 +0000

La biología nos permite entender los mecanismos de la vida pero si extendemos sus modelos al mundo de la empresa, también podemos entender muchas cosas. Existen empresas que, digamos, funcionan como los osos y otras que lo hacen como las hormigas. Las primeras son grandes, necesitan de mucha energía para funcionar y sus movimientos son lentos; las segundas trabajan en grupo, consumen menos energía y realizan mucho esfuerzo para sobrevivir. La empresa hormiga necesita del asociacionismo, pero no de cualquier forma.

El Gobierno facilita la apertura de nuevos centros comerciales

Fri, 14 May 2010 00:00:00 +0000

El Boletín Oficial del Estado publicó el pasado 2 de marzo la Ley 1/2010, de reforma de la Ley 7/1996, de 15 de febrero, de Ordenación del Comercio Minorista. Como principal novedad de esta normativa, cabe destacar que tiene como finalidad facilitar la apertura de lo que denomina establecimientos comerciales y que prohíbe que una nueva apertura esté condicionada por causas económicas, como ahora se podía alegar en el caso de los centros comerciales (de hecho en algunas Comunidades se habían registrado moratorias de permisos de aperturas de centros comerciales por el efecto que generarían en el pequeño comercio, como fue el caso de Cataluña). Ahora, y sobre todo para establecimientos superiores a 2.500 m2 de superficie, la aprobación de actividad vendrá marcada más por su impacto ambiental que por su incidencia en el territorio por lo que hace referencia a la competencia comercial.

Asemac sale limpia de la investigación de la CNC

Fri, 14 May 2010 00:00:00 +0000

Una de las asociaciones que tenía encima a la Comisión Nacional de la Competencia (CNC) era Asemac (masas congeladas), que casi un año después de que se incoara a distintas organizaciones del sector expedientes por presuntas prácticas de concertación de precios, vio como a ella también se le abría uno por unas declaraciones de su presidente, Felipe Ruano, a Efeagro. Pues bien, Asemac ha recibido con satisfacción la comunicación oficial de que su expediente ha sido archivado.

Evaluación del pan de espelta. Análisis para estudiar si es una alternativa al pan común

Wed, 05 May 2010 00:00:00 +0000

La espelta (Triticum spelta L.) es una antigua variedad de trigo cultivada durante cientos de años que estuvo a punto de desaparecer debido a su bajo rendimiento productivo. Actualmente el cultivo y uso de esta variedad vuelve a resurgir debido a ciertas ventajas nutricionales que se le otorgan respecto a las variedades de trigo común, entre ellas: mayor contenido en fibra, mayor cantidad de vitaminas A, B1, B2, B3, E (Batifoulier et al, 2006) y minerales como el magnesio, fósforo, manganeso, cobre, cinc y potasio. (Grela, 1996; Abdel-Aal et al, 1995). El objetivo del presente trabajo es estudiar las características reológicas y sensoriales del pan de espelta y compararlas con el pan común para evaluar si constituye una firme alternativa.

Vuelven las tasas y los tributos. Figuras que estaban olvidadas regresan con polémica

Wed, 05 May 2010 00:00:00 +0000

Las tasas y los tributos, figuras impositivas con tradición en nuestra historia tributaria, vuelven con fuerza y polémica en los últimos tiempos. El caso del Ayuntamiento de Madrid, que ha decidido volver a cobrar las tasas de recogidas de basura, y que basaría esa tasa en función del valor catastral de los inmuebles de los madrileños, ha desatado la polémica. De hecho, la decisión del Ayuntamiento de la capital española está recurrida por considerar que es un impuesto encubierto.

El carnet de manipulador de alimentos pasa a la historia. Pero las panaderías deberán acreditar que forman debidamente a sus empleados

Wed, 05 May 2010 00:00:00 +0000

Ya no será necesario que los trabajadores de la panadería dispongan del hasta ahora obligatorio carnet de manipulador de alimentos. El BOE ha publicado El Real Decreto 109/2010 por el que se modifican diversos reales decretos en materia sanitaria para su adaptación a la Ley 17/2009, de 23 de noviembre, sobre el libre acceso a las actividades de servicios y su ejercicio, y a la Ley 25/2009, de 22 de diciembre, de modificación de diversas leyes para su adaptación a la Ley sobre el Libre Acceso a las Actividades de Servicios y su Ejercicio.

Competencia de Andalucía multa con más de 77.000 euros a los asociaciones de Málaga y Sevilla

Wed, 05 May 2010 00:00:00 +0000

El Consejo de Defensa de la Competencia de Andalucía ha hecho públicas sendas sanciones a la asociaciones de Málaga (Apropan) y Sevilla (Fepan) en virtud de los expedientes abiertos con motivo de las subidas del precio de los trigos que se registraron entre el verano y el otoño de 2007. Las manifestaciones de preocupación que diversas organizaciones panaderas realizaron preocupadas por estos hechos fueron interpretadas por Defensa de la Competencia como un indicio de concertación de precios por parte de los panaderos.

La Afhse solicita a sus empresas que apoyen la promoción del pan

Mon, 03 May 2010 00:00:00 +0000

El presidente de la Afhse, José Ignacio Belenguer, pidió a las empresas harineras una reflexión personal sobre su contribución a las campañas de promoción del pan, que él considero imprescindible para invertir la actual tendencia en el consumo de pan en España. Belenguer destacó que la Asociación de Harineros y algunas de sus empresas contribuyen desde el principio con la campaña Pan cada día (que lidera Asemac a través de la Interprofesional Incerhpan), pero consideró que ese apoyo no es suficiente para lograr que el consumo de pan vuelva a cifras positivas.

Un panadero de origen senegalés, mejor Baguette de París 2010

Fri, 30 Apr 2010 00:00:00 +0000

Djibril Bodian, panadero de origen senegalés, se ha alzado este año con el premio a la mejor baguette de París, entre las 163 que optaban al premio. De 33 años, Bodian era la cuarta vez que participaba en este concurso que se celebra desde 1994 pero que ya tiene una gran trascendencia mediática en Francia. De hecho, al margen de los 4.000 euros que se embolsa el ganador, el premio conlleva el suministro durante un año de 20 baguettes diarias al Palacio del Elíseo, la sede oficial del presidente de la República, Nicolás Sarkozy.

Una harina gala, primera que consigue una IGP en Europa

Fri, 30 Apr 2010 00:00:00 +0000

Una harinera francesa ha sido la primera en conseguir en Europa el marchamo de una Indicación Geográfica Protegida (IGP). Se trata de una harina obtenida a partir de la molturación de una variedad de trigo conocida por petit épeautre (Triticum monococcum), a partir de la cual se consigue la denominada Farine de Petit Épeautre de Haute Provence. La producción de este trigo se localiza en la Alta Provenza y su harina disfruta de una amplia tradición en el tiempo. La harina de Petit Épeautre de Haute Provence tiene fama de producir un pan cuya miga de color dorado tiene un delicado sabor a nuez.

Lorenzo Alonso asume la presidencia de Incerhpan

Fri, 30 Apr 2010 00:00:00 +0000

Lorenzo Alonso ha sido elegido por la Asamblea General de Incerhpan nuevo presidente de la Interprofesional de la cadena trigo-harina-pan. El presidente de Ceopan sustituye en el cargo a Antonio Catón. La actual junta directiva queda configurada además por Alejandro García-Gasco Alcalde (COAG), vicepresidente; Ramón Sánchez (AFHSE), tesorero y Juan Ignacio Antonio Senovilla (UPA), secretario.

La investigación y el desarrollo en la panadería española

Wed, 21 Apr 2010 00:00:00 +0000

Todo sector agroindustrial debe realizar un esfuerzo constante por mejorar, innovar, adaptarse a los cambios de la sociedad e intentar abrir nuevos mercados. En general, y desde el punto de vista del consumidor, la cadena trigo-harina-pan parece un sector algo inmovilista si lo comparamos con otros sectores alimentarios. Esta impresión no es totalmente cierta y se basa en el hecho de que muchas de las innovaciones producidas son internas y no se reflejan directamente en los productos comercializados. Sin embargo, en los últimos años se han producido constantes mejoras en la adaptación de las variedades de trigo a las demandas del mercado, avances en maquinaria agrícola y en los tratamientos de campo, progresos significativos en los equipos de control de calidad de trigo y harina, mejoras en la automatización y control de los procesos industriales, desarrollo de nuevos aditivos y enzimas de gran utilidad en los procesos de panificación y desarrollo de nuevos procesos, especialmente los relacionados con la aplicación del frío en panificación. En este artículo se analiza la situación de la cadena trigo-harina-pan en cuanto a las actividades de I+D+i, profundizando sobre los motivos que conducen a esta situación y proponiendo acciones para mejorarla. Estas reflexiones están basadas en los resultados del reciente estudio sobre la situación de la cadena trigo-harina-pan respecto a la implantación de sistemas de calidad e I+D+i elaborado por Incerhpan, en colaboración con la Universidad de Valladolid, así como en la experiencia personal del autor.

Ifema y Amec-Afespan firman un acuerdo para el Intersicop 2011

Wed, 21 Apr 2010 00:00:00 +0000

Los máximos dirigentes de Amec-Afespan e Ifema han firmado un convenio de colaboración de cara a la próxima edición del salón Intersicop (del 24 y el 28 de marzo de 2011 en Madrid). El motivo no es otro que el de preparar la novena edición del certamen, con el que Amec-Afespan viene colaborando desde hace años, y en el que la asociación de fabricantes de maquinaria de panadería y pastelería aporta su esfuerzo para potenciar la internacionalización del salón español, un objetivo particularmente importante para un segmento económico como el de la maquinaria made in Spain con un amplio potencial exportador y una significativa proyección exterior.

La UE hace obligatorio desde julio su nuevo logotipo ecológico

Wed, 21 Apr 2010 00:00:00 +0000

Desde el próximo 1 de julio los productos ecológicos producidos y envasados en la Unión Europea deberán lucir obligatoriamente el nuevo logotipo que los identifica (una hoja que evoca las estrellas de la Unión sobre un fondo verde). También podrán llevarlo de manera voluntaria otros productos importados.

La Escuela de Fegreppa, premiada por un trabajo de investigación

Wed, 21 Apr 2010 00:00:00 +0000

El Centro de Formación de la Federación Gremial de Panadería y Pastelería de la Provincia de Valencia (Fegreppa) ha sido galardonado con el tercer premio por su trabajo de investigación Influencia del porcentaje de sal en las características reológicas del pan. Evaluación de la dosis óptima desde el punto de vista nutricional y tecnológico, presentado en el VII Congreso Internacional de Barcelona sobre la Dieta Mediterránea.

Fallece Pere Gallés, el fundador de Fripan

Mon, 19 Apr 2010 00:00:00 +0000

Ha sido una de las referencias de la panadería española de las tres últimas décadas. Y uno de los pioneros de la panadería tras su total liberalización. El domingo 18 de abril fallecía en Barcelona a consecuencia de un cáncer, a la edad de 78 años, Pere Gallés, el creador del Grupo Fripan, especializado en la fabricación de pan y bollería ultracongelados.

Polémica italiana por la posible libertad de usar semilla certificada

Fri, 16 Apr 2010 00:00:00 +0000

La posibilidad de que se levante la obligatoriedad de utilizar semilla certificada en el cultivo del trigo duro en Italia ha levantado una polémica en el país transalpino que amenaza incluso con poner en cuestión la calidad de su famosa pasta, uno de los alimentos básicos de la cultura gastronómica italiana.

El Salón francés evidencia la crisis del sector

Thu, 08 Apr 2010 00:00:00 +0000

Europain2010 echó el cierre sin conseguir superar los resultados de su edición anterior, un hecho que deja en evidencia que la crisis económica global también afecta a la panadería y la pastelería. Pero a pesar de esta tozuda realidad que se ha constatado en otros salones de referencia mundial, como la Iba alemana, hay que reconocer que el certamen francés puso toda la carne en el asador para hacer de su feria la más atractiva en cuanto a concursos, demostraciones y actos varios, que permiten mostrar con todo su oropel la filosofía y el fruto del trabajo artesano.

Patronal y sindicatos pactan las subidas salariales hasta 2012

Thu, 08 Apr 2010 00:00:00 +0000

Las patronales CEOE y CEPYME y los sindicatos CC.OO. y UGT han firmado un acuerdo que fija las subidas salariales que se recomendarán a la hora de negociar los convenios colectivos de los próximos tres años. En concreto el acuerdo alcanzado supone que para este año la subida salarial sea del 1%; de entre el 1,5% y el 2% en 2011; y de entre el 1,5% y el 2,5% en 2012. El acuerdo también recoge una cláusula de revisión salarial que entrará en vigor al final del período (año 2012) para garantizar que los trabajadores no pierdan poder adquisitivo. El acuerdo entre patronal y sindicatos sorprendió por cuanto ambas partes no habían alcanzado ningún tipo de acuerdo desde el verano pasado tras el fracaso de sus conversaciones sobre la reforma laboral y justo en esos días, el presidente del Gobierno, José Luis Rodríguez Zapatero, anunció que iba a presentar a los agentes sociales la propuesta del Ejecutivo para reformar el mercado laboral.

Ceopan registra la marca Pan Tradicional

Thu, 08 Apr 2010 00:00:00 +0000

Ceopan ha registrado la marca y el logotipo Pan Tradicional. Según informa la Confederación en su boletín, este logotipo servirá para que nuestros productos y establecimientos puedan ser diferenciados de los de la competencia, resaltando el carácter tradicional de los mismos. De hecho, Ceopan ya venía utilizando el logotipo en su campaña 1.000 Euros con el Pan. La Agencia Española de Patentes y Marcas ha permitido el registro de la marca y el logo pese a la oposición de la Confederación de Organizaciones de Panadería y Pastelería de la Comunidad Valenciana (COPPAVAL), que no deseaba el registro de esta marca por parte de Ceopan.

¿Cómo se percibe al panadero? Recomendaciones para mejorar su posicionamiento

Tue, 06 Apr 2010 00:00:00 +0000

En marketing se llama posicionamiento a la referencia del lugar que en la percepción mental de un cliente o consumidor tiene una marca, lo que constituye la principal diferencia que existe entre esta y su competencia. El panadero artesano no ha acabado de situar su imagen en el mapa de posicionamiento que tienen los consumidores de pan, pero no todo está perdido. Existen claves para establecer esa imagen que debe poseer el panadero artesano, y la principal es la de la calidad. Pero para ello, el artesano debe ser consciente que una de las cosas que debe hacer es poner tierra de por medio entre su pan y las calidades similares que encuentra el consumidor con el pan precocido o el producto hecho en una panificadora industrial.

Un panettone más saludable. Sustitución de la grasa tradicional por aceite de oliva

Tue, 06 Apr 2010 00:00:00 +0000

El aceite de oliva es uno de los pilares de la llamada dieta mediterránea, siendo la principal grasa utilizada culinariamente. Sin embargo, en el sector de la panadería-pastelería los productos de bollería han sido tradicionalmente elaborados con mantequillas y mantecas ricas en ácidos grasos saturados cuya ingesta está relacionada con un aumento de las concentraciones de LDL y triglicéridos en sangre, incrementando el riesgo a padecer enfermedades de tipo cardiovascular (Mattson y Grundy, 1985). El objetivo del presente trabajo ha sido el de mejorar nutricionalmente un producto de bollería tradicional de origen italiano y consumo extendido internacionalmente, el panettone, sustituyendo la grasa de su formulación tradicional por aceite de oliva virgen extra. La ventaja principal del producto sería la de obtener un perfil graso más saludable.

Los grupos de presión. Los defensores de intereses que, sin ejercer el poder, influyen en él

Wed, 17 Mar 2010 00:00:00 +0000

Muchas cosas están cambiando en España en los últimos meses sin que nos percatemos que van a influir en nuestras vidas en el futuro. Ante estos cambios, ha quedado de forma evidentemente clara que muchos de ellos se producen después de la acción activa de los denominados grupos de presión o lobbies (en su terminología anglosajona). Pero la pregunta que mucha gente se hace cuando ve las decisiones que adoptan los poderes públicos es si están ejerciendo su poder en beneficio de todos o sólo de aquellos a los que representan esos grupos de presión.

Cinco harineras españolas dejan de producir en 2009

Wed, 17 Mar 2010 00:00:00 +0000

Pese a que 2009 no fue un año fácil para nadie, el balance de industrias harineras que dejaron de funcionar en España el año pasado fue sólo de 5, en contraste con los años precedentes de 2007 y 2008, cuando dejaron de operar 16 y 9 plantas. En España trabajaban a finales del año pasado 148 industrias, frente a las 249 que lo hacían al comienzo de esta década. Pese a estos cierres, la capacidad de molturación de las industrias españolas no ha mermado, sino lo contrario.

La UE acuerda reducir el contenido de sal en los alimentos en 4 años

Wed, 17 Mar 2010 00:00:00 +0000

Los países integrantes de la UE han llegado a un principio de acuerdo para reducir la presencia de la sal un 16% en aquellos alimentos elaborados que en mayor proporción la contengan. La medida se tendrá que hacer efectiva en un plazo de cuatro años. En el caso de España, la industria deberá rebajar los niveles de sal en el embutido, el pan y el queso. La iniciativa no se concretará hasta próxima reunión del Consejo de Sanidad comunitario (durante el mes de junio en Luxemburgo), donde se espera que se apruebe definitivamente. A partir de ese momento, la medida será obligatoria para la industria alimentaria comunitaria.

La calidad de la harina. Situación de la cadena trigo-harina-pan

Fri, 12 Mar 2010 00:00:00 +0000

La principal materia prima en la industria de panificación es la harina. Por tanto, es normal que sea a esta materia prima a la que se cuide con especial atención, se ponga un especial énfasis en su control de calidad y se le suela culpar de la mayoría de los problemas que acontecen en los procesos de elaboración. En general, la mayoría de las empresas piensan que los problemas de los proveedores (harineros) para obtener un producto de calidad y ofrecérselo a un precio competitivo no le conciernen. Sin embargo, un buen conocimiento de las problemáticas de proveedores y clientes puede ayudar a mejorar las relaciones entre los mismos, que deberían estar basadas en la honestidad y confianza mutua, algo que no siempre ocurre. En este artículo se aborda la problemática de la calidad de las harinas en España desde un punto de vista global, contemplando la totalidad de la cadena trigo-harina-pan, intentado explicar las debilidades y fortalezas de esta cadena, y proponiendo acciones para mejorarla. Estas reflexiones están basadas en los resultados de la encuesta sobre la situación de la cadena trigo-harina-pan respecto a la implantación de sistemas de calidad e I+D+i elaborada por Incerhpan, en colaboración con la Universidad de Valladolid, así como en la experiencia personal del autor.

El uso de bifidobacterias mejora la calidad nutricional del pan integral

Fri, 12 Mar 2010 00:00:00 +0000

El consumo de productos integrales aumenta cada año, entre otras razones porque se recomiendan por motivos de salud y nutricionales. Sin embargo, en su composición, la fibra de la harina integral cuenta con fitatos, sustancias antinutritivas naturales que reducen la absorción de minerales como el calcio, el hierro o el zinc en el organismo. Ahora un grupo de investigadores del IATA de Valencia ha estudiado la elaboración de pan integral a partir de bifidobacterias para obtener un alimento con una mayor calidad nutricional, según artículo publicado en Journal of Agricultural and Food Chemistry.

La panadería española se hace hueco en Madridfusión

Fri, 12 Mar 2010 00:00:00 +0000

Una de las cumbres mundiales de la gastronomía es Madrifusión (celebrada del 26 al 28 de enero pasados), y que viene convocándose anualmente desde 2003. Por sus ponencias ha pasado en estos años lo más granado de la restauración nacional e internacional. En este evento, la panadería va aportando cada año un pequeño granito para que se la tenga en cuenta en los foros gastronómicos.

Europain abre sus puertas este mes seguro de su éxito

Wed, 03 Mar 2010 00:00:00 +0000

Europain se celebra este mes en París (del 6 al 10 de marzo) seguro del éxito del certamen. Los organizadores esperan en esta edición la presencia de más de 87.000 visitantes, con un 36% de ellos internacionales y más de 30 innovaciones en primicia mundial. Todo ello en 80.000 metros cuadrados de superficie de exposición llena de novedades que ilustran las tendencias de las profesiones, las últimas técnicas de trabajo y los materiales más innovadores. Y para arropar el certamen comercial, el salón francés tira la casa por la ventana en lo que hace referencia a los actos paralelos.

El coste de producción del pan tradicional y el congelado es similar, según el MARM

Fri, 26 Feb 2010 00:00:00 +0000

El Observatorio de Precios, dependiente del Ministerio de Medio ambiente, Rural y Marino (MARM), ha editado el Estudio de la cadena de valor y formación de precios del sector, en el que se constata que no existen diferencias sustanciales entre el coste de fabricar y vender una barra de pan de 250 gramos hecha según el sistema de la panadería tradicional (aunque en el estudio queda patente que se trata de su fabricación industrial) y una del mismo peso fabricada industrialmente para después precocer y ultracongelar.

Sigep convocó a casi 97.000 visitantes este año

Fri, 26 Feb 2010 00:00:00 +0000

El salón internacional de la Heladería, la Pastelería y la Panificación Artesanas (Sigep) cerró sus puertas con un aumento de visitantes del 4,1% (casi 97.000) con respecto a la edición anterior y la participación de 720 empresas que ocuparon 90.000 metros cuadrados de exposición. Entre las actividades celebradas en el certamen de Rímini estuvo la Copa Sigep de Panadería, en la que compitieron equipos de diez países, entre ellos el español formado por Cèsar Bermúdez, Pere Roche, Javier Molina y Pep Aguilar.

Y después de la crisis... ¿qué? Pistas y sugerencias para sobrevivir en el siglo XXI

Wed, 17 Feb 2010 00:00:00 +0000

También en el mundo empresarial la historia demuestra que hay vida después de las crisis pero también es seguro que las cosas serán distintas. Hay bastante acuerdo entre los expertos en que el modelo financiero, el económico y quizá incluso el geopolítico cambiarán para encontrar de nuevo la estabilidad. Algunos paradigmas del capitalismo global han llegado probablemente a su fin y será necesario un cambio, cambio que generará nuevas amenazas pero también nuevas oportunidades. La panadería artesana, acostumbrada a ser pequeña para sobrevivir, puede encontrar elementos interesantes que garanticen su futuro. Existen elementos para pensar que el consumo de pan puede aumentar gracias a los cambios que operaran los consumidores.

La cocción, el sabor y la calidad, los aspectos que más valoran los consumidores a la hora de adquirir el pan

Wed, 17 Feb 2010 00:00:00 +0000

La cocción, el sabor y la calidad son los aspectos que más valoran los consumidores españoles a la hora de comprar el pan, un hecho que según una estadística oficial, se efectúa una media de 19 días al mes. El Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino (MARM) hizo públicas las conclusiones de un estudio (Consumo del Pan) llevado a cabo por su Observatorio de Consumo y Distribución Alimentaria, que establece las variables cuantitativas que influyen en el consumo del pan. Este informe, que realizó la empresa Instituto Cerdà, se ha confeccionado a partir de 1.001 entrevistas telefónicas en toda España que se efectuaron a personas encargadas de la compra del pan en los hogares y con dos reuniones de grupo que se hicieron con 8 mujeres madrileñas.

Acto de solidaridad con Haití en Alfacar

Wed, 17 Feb 2010 00:00:00 +0000

Lo que iba a ser una iniciativa para potenciar la imagen de los comerciantes de la localidad granadina de Alfacar en vísperas de la celebración de la Epifanía de los Reyes Magos, se convirtió en un acto en solidaridad por los damnificados por el terremoto registrado en Haití. Los panaderos Augusto Espigares y Francisco J. Vílchez (colaborador de esta Revista) tenían planificado realizar un roscón de reyes de 180 metros de largo, relleno de crema pastelera, nata y chocolate. La idea era repartirlo gratis en una plaza céntrica de la localidad. Pero cuando supieron del terremoto en el país caribeño, los dos panaderos decidieron colocar unas urnas para pedir a los ciudadanos una ayuda para los haitianos.

Ceopan quiere que el pan vaya precintado en los autoservicios

Wed, 03 Feb 2010 00:00:00 +0000

Ceopan va insistir ante la Administración para que se modifique el artículo 18 de la actual Reglamentación Técnico Sanitaria del Pan (RTS) en el sentido que se obligue a que el pan se venda en envases precintados cuando se haga en régimen de autoservicio. La medida fue aprobada en la última Junta General de la Confederación, donde se analizaron las amenazas del sector.

El consumo en los hogares en octubre de 2009 fue de 37,1 kg

Wed, 03 Feb 2010 00:00:00 +0000

Los últimos datos de consumo de pan en España, relativos al pasado mes de octubre, apuntan a un descenso en los hogares entre octubre de 2008-octubre de 2009 de un 8,6%, con un retroceso en el valor del pan consumido del -4,4%. Estos datos dejan el pan comido en los hogares en 37,15 kg/persona. Igualmente, el Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino (MARM) ha publicado los datos relativos al tercer trimestre del año pasado en el global del consumo de pan (hogares, restauración e instituciones), donde se ha registrado un descenso en el consumo del -10,6% con respecto al mismo período de 2008. Son datos negativos que confirman la tendencia mantenida durante 2009, aunque, si a brotes verdes hemos de hacer caso, hay un dato para el optimismo: en octubre del año pasado se consumió más pan en los hogares que en el mismo mes de 2008; en concreto un 1,68%. Habrá que ver si esa tendencia en noviembre y diciembre se mantiene, lo que sería sin duda una excelente noticia para la panadería española.

Las marcas blancas de panadería industrial son las que menos pagan

Wed, 03 Feb 2010 00:00:00 +0000

La marca blanca tiene en estos momentos un 38% de cuota de mercado. Sus ventajas para el consumidor, en una época como la actual, son sus precios bajos, pero ahora la Federación Agroalimentaria de CC.OO en Cataluña ha hecho público un informe en el que denuncia que los empleados de las empresas que fabrican marcas blancas perciben un salario inferior al de sus homólogos del mismo sector que va del 12 al 63%. Los datos del informe, elaborado según las diferencias en salario base hora de un oficial de primera en producción entre los fabricantes de marca propia y los de marca blanca, sitúa a la panadería industrial como el sector donde la rebaja de sueldo es más acusada, con un margen del 63%. Ello explicaría en parte las quejas de las asociaciones panaderas españolas tras las rebajas sustanciales del precio del pan en los súpers y grandes superficies que se ha registrado este año.

Accidentes laborales: las prestaciones, condicionadas a la responsabilidad del empleado

Wed, 03 Feb 2010 00:00:00 +0000

Los accidentes laborales pueden abarcar desde la sanción administrativa a la responsabilidad civil e incluso penal. En este artículo no vamos a centrar en el ámbito laboral y la incidencia que un accidente tiene para la empresa y el propio trabajador, por lo que hace referencia a la culpabilidad en el hecho en sí del accidente laboral. En el caso de las prestaciones por accidente laboral, el trabajador puede perder todo o parte de ellas en base a que haya tenido una actitud negligente, pero aunque sea así, la empresa puede que no se libre de sanciones.

Intersicop 2011 consigue el apoyo de Ceopan y la Ceeap

Wed, 20 Jan 2010 00:00:00 +0000

Ifema intensifica los preparativos de la novena edición del Salón Internacional de la Panadería, Confitería e Industrias Afines, Intersicop, que se celebrará del 24 al 28 de marzo de 2011, en la Feria de Madrid. Una convocatoria que está levantando gran expectación en medios profesionales. Las principales agrupaciones empresariales de este importante segmento económico son las primeras que están manifestando su renovado apoyo a un certamen, que se ha consolidado a lo largo de su trayectoria, como la principal referencia para la industria española y una de las primeras ferias de su clase en Europa. De hecho, en la pasada convocatoria, celebrada en 2007, hasta un total de 11 asociaciones estuvieron presentes en el salón y se implicaron activamente en su intenso programa de jornadas técnicas.

Fallece Jordi Solé Tura, ex panadero y uno de los siete padres de la Constitución española

Wed, 20 Jan 2010 00:00:00 +0000

Un joven que por las noches, mientras hacía pan, aprendía a hablar francés e inglés, y otras cosas; realmente era un superdotado, y nos enorgullece a todos que una persona como él haya llegado a las más altas responsabilidades políticas y siempre haya tenido un recuerdo para el sector de la panadería. Así describía Andreu Llargués, presidente del Gremio de la Provincia de Barcelona, a Jordi Solé Tura, ex ministro de Cultura y ponente de la Constitución Española y del Estatuto de Cataluña de 1980, el día que ese Gremio le concedió en 2004 su Medalla de Oro, por sus cualidades humanas, trayectoria profesional y por el apoyo que ha ofrecido a la panadería siempre que las circunstancias se lo han permitido. Solé Tura falleció a principios de diciembre en Barcelona, cinco años después de que le detectarán alzheimer. Representantes de todas las fuerzas políticas destacaron su espíritu político de consenso y su aportación a la democracia española en los primeros años de la Transición.

Indespan convierte a Moncada en capital del pan

Thu, 14 Jan 2010 00:00:00 +0000

Demostraciones con productos típicos de distintos países, talleres para niños, conferencias y otros actos fueron el contenido de la Semana Internacional del Pan que se organizó en Moncada (Valencia) la víspera de las pasadas navidades; en una iniciativa liderada por la firma Indespan que trató de conjugar una serie de actos dirigidos a los profesionales de la panadería y al público en general. La ciudad de Moncada se convirtió en la ciudad de la panadería internacional pues equipos de panaderos procedentes de seis países se dieron cita para elaborar pan y dulces de Navidad típicos. Más de 40.000 visitantes llenaron el espacio circundante a los obradores instalados en un antiguo mercado para poder ver en directo cómo se elaboran productos tan variados como el panettone, el bolo rei, las focaccias, pasteles de boniato, etc. La degustación gratuita de los productos elaborados precedía a la adquisición de los más variados dulces y panes. Este Festival Internacional conjugó el trabajo de los panaderos desplazados a la ciudad valenciana con diversas conferencias que por su temática podían interesar a los consumidores y a los profesionales de la panadería. El objetivo de todo ello era divulgar la cultura del pan y el trabajo de sus artesanos.

La Aetc propone una clasificación de los trigos

Wed, 02 Dec 2009 00:00:00 +0000

En el anárquico mercado del trigo español parece que hay gente dispuesta a poner sentido común, y eso es lo que pasó en las últimas jornadas de la Aetc, celebradas en Albacete del 22 al 23 de octubre pasados. El Grupo de Trigos de la Asociación Española de Técnicos Cerealistas aprovechó la presentación de los resultados de la cosecha española de trigos duros y blandos de 2009 para presentar una iniciativa para la clasificación nacional del trigo blando sobre la que han estado trabajando y que esperan que en el futuro próximo pueda contar con el apoyo de todos los sectores implicados y de las Administraciones, y así dotarla de oficialidad.

Los gremios barceloneses y los sindicatos piden el fin de la piratería comercial a la Generalitat

Tue, 17 Nov 2009 00:00:00 +0000

Y van tres avisos. Los Gremios de Barcelona y Provincia, y los sindicatos UGT y CC.OO. han vuelto a poner en solfa las malas praxis en la comercialización del pan. Un hecho que han denunciado por activa y pasiva pero que de momento no ha obtenido ninguna respuesta práctica por parte de las autoridades de la Generalitat. Y eso que hace unos diez meses trasladaron por carta su preocupación al propio presidente catalán, José Montilla. Ahora, gremios y sindicatos aseguran que la situación es insostenible, y reiteran que la vulneración de las reglamentaciones comerciales que afectan al pan no sólo son un peligro para el futuro de empresas y trabajadores del sector, sino también para los consumidores. En palabras del secretario general de la UGT catalana, Josep Maria Álvarez, se ha de actuar de una vez para poner fin a la piratería en la comercialización del pan.

Flexibilidad laboral. Un término que debe ir más allá de las condiciones de despido

Mon, 16 Nov 2009 00:00:00 +0000

En estos momentos de crisis, empresarios, economistas y teóricos varios insisten en que se aborden reformas tanto en aspectos estructurales de la economía española como en las condiciones en las que opera nuestro mercado laboral. Y un término sale a colación rápidamente: flexibilización. Para muchos, flexibilización es sinónimo de facilidad para despedir trabajadores, pero el término también debe entenderse como las condiciones que deben estudiarse en la relación previa al contrato laboral, la propia relación laboral y la extinción de la misma.

El consumo de pan, en caída libre

Tue, 10 Nov 2009 00:00:00 +0000

El consumo de pan durante el primer semestre de 2009 (incluyendo esta vez los datos del consumo extradoméstico) sigue en caída libre con un descenso del 11,5% con respecto al mismo período de 2008, según ha informado el Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino. Los datos aportados por el Ministerio señalan que durante el primer semestre de 2009 se fabricaron 1.094,73 millones de kg de pan, en contraste con los 1.237,05 millones del mismo período en el año anterior. Otro dato preocupante para el sector es que por primera vez desde que existen estas estadísticas oficiales, el valor del pan consumido ha descendido. Así el gasto se ha visto menguado en un 5,2%, lo que representa que se ha pasado de 2.991,96 millones de euros a 2.835,1 millones de euros. El dato sorprende y deja sin argumentos las sanciones que hace unos días comunicó la Comisión Nacional de la Competencia a entidades como Ceopan y la Asociación de Asturias, acusadas de haber concertado precios al alza en el otoño de 2007.

Ramón Gil, nuevo presidente de Andalucía

Tue, 10 Nov 2009 00:00:00 +0000

Ramón Gil Fernández, presidente de la Asociación Provincial de Huelva, ha sido elegido para el mismo cargo en la Federación Andaluza de Panadería. Gil sustituye en el puesto a Manuel Petidier. La elección de Gil contó con el apoyo unánime de la Asamblea General de la Federación Andaluza, pese a lo cual hubo de realizarse la correspondiente votación a la que obligan sus estatutos.

Innopan inaugura oficialmente su sede

Mon, 02 Nov 2009 00:00:00 +0000

Tres años después de que diversas instituciones catalanas y Ceopan firmaran el acuerdo que daba seña de identidad a Innopan, el Instituto de Tecnología del Pan, éste inauguró su sede en el Parque Tecnológico de Gardeny (Lleida). El centro dispone de un total de 600 metros cuadrados repartidos en diversas instalaciones, y que puede ampliar a otros 300 m2 más si las necesidades futuras así lo requieren. El alcalde de Lleida, Àngel Ros, y el presidente de Ceopan, Lorenzo Alonso, presidieron el acto de inauguración, junto a representantes de otras instituciones que forman parte del patronato que gestiona Innopan, como el IRTA (Instituto de Investigaciones y Tecnologías Agroalimentarias de la Generalitat de Cataluña) y la Universidad de Lleida.

Montagud Editores recibe el Premio Nacional de Gastronomía

Thu, 29 Oct 2009 00:00:00 +0000

Montagud Editores ha recibido oficialmente este mes de octubre el Premio Nacional de Gastronomía 2008 que otorga la Real Academia Española de Gastronomía y la Cofradía de la Buena Mesa. La editorial, que edita la revista Molinería y Panadería entre otras publicaciones, recibió el Premio Especial por el conjunto de sus ediciones. Igualmente le fue otorgado el Premio a la Mejor Publicación del Año por el libro + web Quiquedacosta.com. Dani García y Oriol Balaguer, autores y colaboradores de Montagud Editores, fueron asimismo galardonados por el jurado.

La localidad valenciana de Moncada celebrará el Festival Internacional del Pan y Dulce de Navidad

Wed, 28 Oct 2009 00:00:00 +0000

El Ayuntamiento de Moncada, con el Patrocinio de la Diputación de Valencia y la firma Indespan, y la colaboración de diferentes entidades entre ellas el Club Arti e Mestieri (que agrupa a artesanos de varios países), celebrarán el Festival Internacional del Pan y Dulce de Navidad en Moncada del 11 al 14 de diciembre.

Competencia se ceba con panaderos y harineros

Tue, 20 Oct 2009 00:00:00 +0000

La espada de Damocles que levantó el Gobierno a finales del año 2007, con el brazo ejecutivo de la Comisión Nacional de la Competencia (CNC), ha caído con todas sus consecuencias contra 12 patronales del sector de la alimentación, entre ellas Ceopan, la Asociación de Panaderos de Asturias, la Afhse (Asociación de Fabricantes de Harinas y Sémolas de España) y la Asociación Española de Panificación y Pastelería de Marca (PPM), que han sido sancionadas con un total de 1,634 millones de euros. En concreto, a Ceopan le han endosado una multa de 275.000 euros, a la Asociación de Asturias de 22.500, a la Afhse de 15.000 y a la PPM de 45.000 euros. Todas las asociaciones estudian presentar un recurso contencioso-administrativo contra estas sanciones ante la Audiencia Nacional.

Inflación y salarios

Tue, 20 Oct 2009 00:00:00 +0000

En nuestro país hemos estado acostumbrados en las últimas tres décadas a una situación inflacionista moderada en que la negociación colectiva se ha sustentado en garantizar el poder adquisitivo de los salarios. Para algunos, esa situación ha empeorado la productividad general de las empresas, pero otros teóricos de la economía defienden que la situación inflacionista es el mecanismo que regula el trinomio precios-salarios-productividad. ¿Pero qué pasa cuando los precios bajan?, algo que ya pasa.

Aplicación de setas en panadería. Sustitución de harina por hongos secados

Tue, 20 Oct 2009 00:00:00 +0000

El objetivo principal del estudio realizado a las propiedades químicas del hongo Pleurotus ostreatus fue determinar cuantitativamente el contenido de proteína del producto fresco, así como del hongo sometido a un proceso de deshidratación. De este último se obtuvo harina mediante el proceso de molienda, la cual fue utilizada en panes tipo bollo. Para la fabricación de este tipo de panes se utilizó harina de setas, que presenta ciertas ventajas entre las que destacamos el incremento de su vida en anaquel, mayor disponibilidad del producto (harina), disminución del volumen de almacenamiento y su utilización en otro tipo de productos como harinas, sopas, pastas, cereales etc. La harina de setas utilizada se aplicó sólo en un nivel de sustitución con respecto a la harina de trigo de 5% panadero, lo cual dio como resultado un producto con 23 a 25 % de incremento de proteína.

Asturias, sancionada por Competencia con 22.500 euros

Wed, 14 Oct 2009 00:00:00 +0000

La Comisión Nacional de la Competencia (CNC) ha sancionado a la Asociación de Panaderos de Asturias con 22.500 euros por realizar recomendaciones colectivas para llevar a cabo incrementos de precios. El mismo día en que se hizo pública la multa a los panaderos (el pasado 1 de octubre), se comunicaron sendas sanciones a la Interprofesional de la Avicultura (PROPOLLO) 200.000 euros y a la Organización Interprofesional del Huevo (INPROVO), con 100.000 euros. En los tres casos, el Consejo de la CNC ha determinado que a lo largo del verano de 2007 varias asociaciones empresariales del ámbito alimentario estaban publicando anuncios, notas de prensa y declaraciones a los medios de comunicación, recomendando a sus asociados que repercutiesen la subida de costes de materias primas, con el consiguiente efecto de subida de precios de sus producciones.

Trabajo regula la nueva Formación Ocupacional de panadería y bollería

Wed, 30 Sep 2009 00:00:00 +0000

El BOE nº 233, del pasado 26 de septiembre, publicó el Real Decreto 1380/2009, de 28 de agosto, que establece tres certificados de profesionalidad de la familia profesional Industrias Alimentarias, entre ellos el Nivel 2 de Panadería y Bollería. Esta nueva reglamentación, que regula la formación profesional ocupacional y continua, permite que las personas que realicen sus ciclos formativos, dispongan de un certificado de profesionalidad que tiene carácter oficial y validez en todo el territorio nacional, aunque no constituyen una regulación del ejercicio profesional.

Siab firma un acuerdo estratégico con los panaderos italianos

Tue, 29 Sep 2009 00:00:00 +0000

Veronafiere ha firmado una asociación estratégica con Fippa (Federación Italiana de Panificadores, Pasteleros y Afines) para apoyar al sector. Se trata de un acuerdo que permitirá promover Siab, el Salón del Arte Blanco - International Techno-Bake Exhibition, que se celebra cada tres años (próxima edición del 22 al 26 de mayo de 2010), así como una serie de eventos que se organizarán conjuntamente para apoyar al sector.

Mantener los clientes: la apuesta más segura es satisfacer a la clientela de siempre

Tue, 29 Sep 2009 00:00:00 +0000

Cualquier experto en marketing les dirá que cuesta mucho más ganar un nuevo cliente que mantener al que se tiene, esa es la teoría; pero con lo que está cayendo, es una máxima que tenemos que tener muy presente. La crisis que vivimos es una oportunidad de oro para el panadero tradicional, porque en tiempos de incertidumbre todos echamos la vista atrás; sólo tenemos que ver que música se está escuchando, cómo los restaurantes vuelven a la cocina tradicional y de mercado, incluso la moda. Es pues el mejor momento para vender el pan de verdad, el de toda la vida... pero, al mismo tiempo, tener muy claro que debemos mantener y ganar para nuestra causa a nuestros clientes.

Distinción para Concha Collar

Mon, 21 Sep 2009 00:00:00 +0000

La investigadora del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) Concha Collar ha sido galardonada con la medalla Friedrich Schweitzer, que otorga la Asociación Internacional de Ciencia y Tecnología de los Cereales (ICC). El galardón viene a reconocer su labor en el fomento de la cooperación internacional en esta área científico-tecnológica. Collar es la primera española que recibe esta distinción de la organización internacional. Desde 2005 es la representante de España en la ICC y en la actualidad preside la Junta de Gobierno de esa Asociación.

¿Cómo reducir la sal en panificación? Estrategias para eliminarla y posibles sustitutos

Tue, 15 Sep 2009 00:00:00 +0000

En los últimos años numerosas organizaciones médicas han advertido del riesgo que supone para la salud de la población el elevado consumo de sodio. Estas evidencias han llevado a los gobiernos de la mayoría de los países occidentales a establecer estrategias para la reducción del sodio en la dieta. Entre los alimentos que se suelen citar cuando se habla de reducir la ingesta de sodio se encuentran los productos de panificación. Sin embargo, antes de reducir la proporción de sal utilizada en panificación es importante conocer los riesgos reales de un consumo excesivo de sodio, los efectos que tiene la sal en los procesos de panificación y las estrategias a seguir para reducir su proporción, así como sus posibles sustitutos. En este artículo se intentan responder a estas preguntas clave de forma clara y concisa.

Competencia de Castilla y León pide sancionar a Ávila

Mon, 14 Sep 2009 00:00:00 +0000

La subida de precios del trigo que se registró entre el verano y el otoño de 2007 sigue creando quebraderos de cabeza a los panaderos españoles: ahora la Asociación Abulense de Empresarios de Panadería, que preside el máximo mandatario de Ceopan, Lorenzo Alonso, se ha unido a la lista de asociaciones que están pendientes de resoluciones por parte de la Comisión Nacional de la Competencia o de los organismos homólogos de algunas autonomías.

¿Cómo prevenir la morosidad? Claves para mejorar la situación financiera de la empresa

Wed, 02 Sep 2009 00:00:00 +0000

Uno de los efectos que la actual crisis financiera ha hecho rebrotar en el mercado es la morosidad: casi se ha multiplicado por tres en los últimos meses. Por fortuna para la mayoría de los panaderos, su negocio permite hacer caja cada día, lo que les hace ser la envidia de muchos otros sectores empresariales, pero también es verdad que existen panaderías que tienen un porcentaje de sus ventas endosadas en sectores como la restauración, el caterig o a terceros que también venden sus productos. Ese porcentaje de ventas es susceptible de estar afectado en el futuro por la morosidad de sus clientes. En este artículo vamos a ver cuáles son los mecanismos para paliar los riegos de la morosidad en nuestras empresas.

Carne, el manjar más deseado. Cómo seleccionarla y cocinarla

Tue, 28 Jul 2009 00:00:00 +0000

De entre todos los alimentos, la carne es el que más apreciamos y, paradójicamente, también el que más rechazo produce entre los consumidores de las sociedades desarrolladas. El problema es que para comerla hay que matar a otras criaturas que sienten y cuya carne se parece a la nuestra. Curiosamente, el mismo alimento que impulsó la evolución nos impide realizar plenamente nuestra humanidad. De su selección, pero sobre todo de su sistema de cocción adecuado, dependerá conseguir los mejores sabores y matices de un producto que está ligado a nuestro instinto.

Crear nuevos productos y mercados, claves para salir de la crisis

Tue, 28 Jul 2009 00:00:00 +0000

Si hay una palabra que define el momento económico que estamos viviendo, es incertidumbre. Nadie está en condiciones de afirmar cuándo y cómo acabará esta crisis financiera que trastoca también la economía productiva. Ante este panorama, el empresario muestra su incertidumbre porque no sabe a qué atenerse. Pero hay un elemento que no debemos perder de vista: en tiempos de crisis también hay oportunidades, pese a los tiempos convulsos que nos dibujan.

Josep Pascual presenta su concepto de Panadería Fusión en las jornadas técnicas de Innopan

Tue, 28 Jul 2009 00:00:00 +0000

Las II Jornadas de Difusión Tecnológica de Innopan (Centro de Innovación Tecnológica del Pan) se centraron en las aplicaciones de nuevas levaduras, de las masas madre y hacia dónde va la evolución en ciencia y tecnología de los cereales. En línea con estas propuestas en las Jornadas se presentaron iniciativas concretas del sector panificador; así dos propuestas escogieron este acto de Innopan para presentarse en sociedad. Fue el caso del concepto bautizado por Josep Pascual como Panadería Fusión y la comercialización que hará en breve el Gremio de Lleida de su pan de cerveza San Miguel.

Las jornadas de la Aetc se centrarán en los mercados cerealistas y la situación económica de la cadena trigo-pan

Thu, 23 Jul 2009 00:00:00 +0000

La Asociación Española de Técnicos Cerealistas (Aetc) ha ultimado el programa de sus jornadas técnicas, que en su XXI edición, se llevarán a cabo en Albacete entre los próximos 22 y 23 de octubre. En esta ocasión, la Aetc ha centrado sus sesiones de trabajo en la situación de los mercados cerealistas, en el impacto de la crisis económica en la cadena trigo-pan y en el análisis de la utilización de las semillas certificadas y los trigos de calidad.

Los panes del futuro, a estudio en el Biet 2009

Wed, 15 Jul 2009 00:00:00 +0000

Buscar productos con un aporte calórico inferior, un menor índice glicémico, que sean más ricos en fibra alimentaria y que estén libres de gluten, son las prioridades en investigación en la actualidad; y todo ello, a ser posible utilizando cereales de grano entero y técnicas que realcen las propiedades organolépticas y nutritivas del pan. Esto es lo que se puedo ver en las jornadas Biet2009 que desde hace casi 25 años organiza la Asociación de Químicos e Ingenieros del Instituto Químico de Sarrià (IQS), de Barcelona.

El consumo en los hogares se sitúa por debajo de los 40 kg en el primer cuatrimestre de 2009

Mon, 13 Jul 2009 00:00:00 +0000

Si este año no se aplican medidas que recompongan la situación y activen la compra, podemos asistir a las cifras más bajas de consumo de pan en España de toda su historia, después del hundimiento psicológico de los 40 kg de pan por persona y año (consumo en hogares) que se acaba de producir, según cifras oficiales del Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino (MARM), en este primer cuatrimestre del 2009. No sólo eso; lo más significativo es que ha sido el consumo de pan el que ha ido disminuyendo mes a mes, entre enero y abril (cifras publicadas hasta el momento), en algunos meses por encima de cualquier otro alimento y en porcentajes extraordinariamente significativos.

La regulación mercantil de la empresa familiar

Fri, 10 Jul 2009 00:00:00 +0000

Los dos principales aspectos mercantiles en las empresas familiares son la relación entre sus miembros y el problema de la sucesión. En la legislación española no abundan disposiciones que regulen específicamente la empresa familiar, lo que no deja de sorprender si tenemos en cuenta que una gran parte de nuestro tejido empresarial, ejemplo el de la panadería, está formado por compañías de esas características. No obstante, en los últimos años se ha legislado sobre el tema de la sucesión y ha aparecido la figura de los protocolos familiares.

Campaña internacional contra el trigo OMG

Fri, 10 Jul 2009 00:00:00 +0000

La polémica ya está servida, y no parece que haya tanto consenso como se avanzó en su día. Escasas semanas después que el presidente de la US Wheat Associates, Alan Tracy, anunciara en una revista estadounidense que las principales organizaciones de productores de trigo de Australia, Canadá y Estados Unidos estaban dispuestas a introducir de forma inmediata el cultivo de variedades de trigo genéticamente modificadas (OMG), un movimiento denominado Red Canadiense de Acción Biotecnología (CBAN), que aglutina asociaciones de agricultores, ecologistas y consumidores, ya ha lanzado su oposición a ese proyecto, y lidera una campaña a la que se han adherido organizaciones similares de Estados Unidos y Australia.

Masas hidratadas. Diferentes procesos de elaboración

Thu, 09 Jul 2009 00:00:00 +0000

En los últimos años estamos viendo cómo resurgen nuevas variedades de panes tradicionales, los cuales están elaborados como se hacían antes de la gran mecanización que surgió en nuestro país en los años 70 del siglo XX. Hasta entones, las panaderías sólo disponían, en general, de una amasadora, refinadora o sobadora como maquinaria para amasar y preparar las masas, y eso en las zonas donde se elaboraban masas para pan candeal o semicandeal. Sin embargo, en la actualidad, buena parte de estos panes se están haciendo en procesos automáticos, además de los tradicionales artesanos. En este artículo vamos a ver las características de unos y otros procesos.

La importancia de la harina en los panes hidratados. Pruebas comparativas

Wed, 08 Jul 2009 00:00:00 +0000

Si para hacer pan es fundamental contar con una harina adecuada, para hacer masas sobrehidratadas la elección de una harina de calidad, que desarrolle el gluten adecuado, es el primer elemento necesario para conseguir un producto panario correcto. Esto parece de Perogrullo, pero muchos profesionales no lo tienen tan claro. En este artículo, además de hacer un repaso a las características que debemos exigir a una harina para masas sobrehidratadas, hemos hecho unas pruebas comparativas para comprobar empíricamente qué calidad conseguimos con distintas harinas y con la adicción o no de aditivos a las masas sobrehidratadas.

La Afhse aportará fondos a la campaña Pan cada día

Mon, 06 Jul 2009 00:00:00 +0000

La Asociación de Fabricantes de Harinas y Sémolas de España (Afhse) ha decidido ampliar su grado de implicación en la campaña de promoción Pan cada día, que lidera Asemac a través de Incerhpan, y por ello recomendará a su afiliados que aporten una cantidad anual en base a su molturación. En las próximas semanas la propia Afhse efectuará un estudio de la molturación de sus empresas para determinar la cuota que cada una de ellas debería abonar a la campaña, pero el presidente de la Asociación, José Ignacio Belenguer, ya avanzó que se trata de una cantidad que oscilará entre 1.000 y 2.000 euros por empresa.

El salón artesano Espaidolç consigue sortear la crisis

Thu, 02 Jul 2009 00:00:00 +0000

Espaidolç, el salón de la panadería y la pastelería artesanas auspiciado por la Federación Provincial de Valencia (Fegreppa), abrió sus puertas el pasado 26 de abril con la noticia todavía reciente de la suspensión de Intersicop2010, pero con el alivio en su caso de que se había conseguido el objetivo de celebrar esta primera edición. La respuesta de las empresas expositoras no fue todo lo esperada por los organizadores, pero hay que reconocer que se congregó a buena parte del sector proveedor valenciano y algunas firmas de referencia nacional. Y lo que sí fue un éxito rotundo fue la espectacular agenda de demostraciones, concursos y conferencias que Espaidolç había previsto y que convirtieron el salón en un auténtico espacio de encuentro para los artesanos.

Andreu LLargués pide más que gestos a las administraciones

Wed, 01 Jul 2009 00:00:00 +0000

Andreu Llargués, presidente del Gremio de la Provincia de Barcelona, solicitó a las administraciones "más que gestos" a la hora de impedir la competencia desleal en el sector. El presidente hizo esta petición en la Noche del Pan que celebra su gremio anualmente.

UTILIZACIÓN DE HARINAS DE TRITICALE PARA ELABORAR GALLETITAS DULCES

Fri, 19 Jun 2009 00:00:00 +0000

El triticale ( X Triticosecale Wittmack) es un híbrido resultante entre el trigo y el centeno. Aunque su grano ofrece un menor rendimiento en molino que el trigo de panificación, su contenido en minerales esenciales y en vitaminas es bastante superior al trigo, lo que lo hace muy atractivo en el consumo humano. De hecho, el incremento de sido importante en los últimos años, sobre todo en los países europeos. En este artículo se analiza la respuesta de este cereal en la elaboración de lo que en Argentina se denomina galletitas (pastas secas), habiéndose comprobado que las piezas presentan problemas de estructura si se sustituye el 100% de la harina tradicional para elaborarlas, pero que si la sustitución llega máximo al 70% de la harina de trigo tradicional, los resultados son satisfactorios.

Formación profesional: de la necesidad, virtud. Reflexiones sobre el presente y el futuro de la cadena trigo/harina/pan (y 4)

Fri, 19 Jun 2009 00:00:00 +0000

En este cuarto artículo de la serie sobre reflexiones de la cadena trigo-harina-pan que está desarrollando Manuel Cortés, nuestro colaborador se centra en el terreno de la formación profesional, un aspecto que también considera clave para el futuro del sector. Para Cortés la formación profesional panadera requiere de un plan estratégico nacional que, de momento, el sector no ha sabido protagonizar; y todo ello en el marco de una legislación europea que obliga a definir las cualificaciones profesionales y de un sistema de formación profesional español que en estos momentos se está estudiando modificar. El tren de la formación, por lo tanto, está a punto de salir, y falta por saber si la panadería lo tomará esta vez.

Competencia abre ahora un expediente a Asemac

Tue, 16 Jun 2009 00:00:00 +0000

La Asociación de Masas Congeladas recibió sorprendida el pasado 25 de mayo la comunicación de que la Comisión Nacional de la Competencia (CNC) le ha abierto un expediente sancionador en el marco de los expedientes sobre alimentos iniciados el pasado año por la Dirección de Investigación. La CNC justifica su iniciativa por las declaraciones que hizo el presidente de Asemac, Felipe Ruano, en julio de 2007 a Efeagro, relacionadas con el incremento del precio de las materias primas básicas con las que se elabora el pan y la bollería.

Fallece Tomás Ortega, Pluma de Oro de La Confitería Española

Mon, 15 Jun 2009 00:00:00 +0000

Tomás Ortega Mazo, de 78 años, ex profesor de la Escuela de Pastelería de Barcelona y autor de Montagud Editores, falleció a finales de febrero en la Ciudad Condal. El fallecimiento de Ortega cogió por sorpresa a la pastelería española, que no esperaba la desaparición de un hombre que ha contribuido sobremanera a formar a pasteleros de todo el país durante casi 50 años de su vida.

Ficop aprueba su disolución

Sun, 14 Jun 2009 00:00:00 +0000

Ficop ha puesto fin a su existencia. La Asamblea General de la Federación de Proveedores de Panadería y Pastelería aprobó el pasado 26 de mayo, por acuerdo mayoritario de las cuatro asociaciones que la conforman (Afespan, Asemac, Asprime y Provea), su disolución. De esta manera se pone fin a una Federación creada en 1988 y que tenía como principal objetivo la clarificación ferial del sector y la convocatoria del salón de panadería y pastelería español, Sicop, y posteriormente Intersicop.

¿Por qué se hace pan en casa?

Sun, 14 Jun 2009 00:00:00 +0000

Antes de que la crisis estallara con todas sus consecuencias, España y el resto de Europa eran testigos de una tendencia que cada vez tiene más adeptos: el club de los consumidores que se hacen su pan en casa, gracias a pequeños robots de panadería domésticos. Sólo una empresa en Europa vendió el año pasado 5 millones de unidades de este ingenio. Es posible que, ahora, con las crisis galopante, más consumidores se suban a ese carro. ¿Con esta realidad, la panadería está ante una nueva amenaza o podemos tener una nueva oportunidad para sacar adelante nuestros negocios? Yo defiendo lo segundo, pero siempre y cuando el panadero sepa hacer sus deberes.

El resurgir del buen pan. Nuevas iniciativas y negocios reorientados marcan una tendencia que se asienta

Mon, 11 May 2009 00:00:00 +0000

En los últimos tiempos se está detectando en la panadería un resurgimiento del pan de calidad. Panaderos de tradición, jóvenes con ilusión e incluso empresarios ajenos al sector han apostado por un modelo de negocio en el que se quiere recuperar la filosofía del par artesano y de calidad. En muchos casos, este movimiento revisionista corre paralelo al boom que la cocina española ha experimentado en los últimos años: no se puede entender una gastronomía de vanguardia sin un pan de calidad, y muchas de estas nuevas iniciativas del sector han ido encaminadas a cubrir esa demanda. Pero, ¿estamos ante una mera tendencia puntual o ante un resurgir del pan de calidad? ¿Es un cambio en el rumbo de la panadería española? Hemos hablado con algunos de estos panaderos para indagar en el asunto.

Última hora. Ifema da nuevas fechas para Intersicop: se celebrará del 24 al 28 de marzo de 2011

Wed, 01 Apr 2009 00:00:00 +0000

Después de aplazar la edición prevista de Intersicop para 2010, la Institución Ferial de Madrid (Ifema) ha trasladado a Ficop las nuevas fechas del certamen: se celebrará del 24 al 28 de marzo de 2011. En una carta dirigida a las expresas interesadas en participar en el salón de la panadería y la pastelería española, su director, Alfonso De Borbón, señalaba que Ifema ha aceptado este aplazamiento que ha de servir para realizar una convocatoria eficaz, rentable y con el mayor número posible de empresas participantes.

Xavier Vilamala: `Quien no haga un pan de calidad no tendrá futuro´

Tue, 31 Mar 2009 00:00:00 +0000

A finales de febrero fue reelegido automáticamente presidente del Gremio de Barcelona, porque nadie más optó al cargo. Con este nuevo mandato de 4 años, Xavier Vilamala habrá estado al frente de su Gremio un total de 33 años. De hecho, ya es el presidente más veterano de la panadería española; tanto como para haber visto en primera fila la evolución más importante que ha vivido en su historia. No es de extrañar, pues, que el período de crisis que afecta a la economía española él lo vea con cierto optimismo por lo que respecta a la panadería. Es verdad que el entorno económico va a estar muy difícil en los próximos dos o tres años, pero creo que la panadería artesana puede aprovechar esta crisis para posicionarse mejor en el mercado; estamos en un momento en el que el consumidor está demandando un pan de calidad y se ha dado cuenta que ese pan no lo va a encontrar en una gasolinera o en un supermercado, apunta Vilamala.

Los gremios barceloneses y los sindicatos exigen a la Generalitat que haga cumplir sus leyes

Tue, 31 Mar 2009 00:00:00 +0000

Una vía de agua amenaza con hundir el barco de la panadería artesana, y por ello el Gremio de Barcelona y el de la Provincia, más las centrales sindicales UGT y CC.OO. han dicho hasta aquí hemos llegado y demandan de forma urgente que el Gobierno de la Generalitat actúe de una vez y haga algo tan simple como hacer cumplir las leyes de comercialización y sanidad que afectan a la panadería. Las cuatro entidades han firmado una carta en la que muestran al presidente catalán, José Montilla, su preocupación por la situación actual de la panadería y le instan a mantener una entrevista urgente para trasladarle personalmente esta preocupación y la realidad de un sector castigado por lo que entienden como una dejadez de la Administración catalana en su responsabilidad para garantizar la libre competencia en igualdad de condiciones. Pero los firmantes del escrito van más allá de la denuncia y enumeran en su misiva una serie de 8 puntos en los que el Gobierno de Montilla se habría de implicar con el sector.

Ramón Gil, reelegido presidente de Asempan

Tue, 31 Mar 2009 00:00:00 +0000

Crear nuevos productos y mercados, clave para salir de la crisis

Tue, 31 Mar 2009 00:00:00 +0000

Si hay una palabra que define el momento económico que estamos viviendo, es incertidumbre. Nadie está en condiciones de afirmar cuándo y cómo acabará esta crisis financiera que amenaza ya con trastocar también la economía productiva. Ante este panorama, el empresario muestra su incertidumbre porque no sabe a qué atenerse. Pero hay un elemento que no debemos perder de vista: en tiempos de crisis también hay oportunidades, pese a los tiempos convulsos que nos dibujan para los próximos meses.

Los hogares siguen consumiendo menos pan

Thu, 18 Dec 2008 00:00:00 +0000

La teoría que dice que se come más pan cuando hay una crisis económica, al menos durante el primer semestre de este año, no se ha cumplido. Según los datos del Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino, los españoles comieron en casa durante los seis primeros meses de este año 1,22 kg de pan menos que en el mismo período del año anterior. Pese a este descenso, el valor del pan consumido en los hogares entre los meses de enero a junio de este año asciende a 272 millones de euros más que en el mismo período de 2007; una circunstancia que hay que atribuir a las subidas del pan registradas durante el verano y el otoño del año pasado.

Con buenos productos habrá futuro para el panadero

Thu, 18 Dec 2008 00:00:00 +0000

Más de 250 personas asistieron a las XX Jornadas Técnicas de la Asociación Española de Técnicos Cerealistas (Aetc), celebradas entre el 23 y 24 de octubre pasados en Lleida. Buena parte de las ponencias desarrolladas se centraron en temas panaderos, como la mesa redonda que analizó el presente y el futuro de la panadería, un auténtico ejercicio de diálogo que dejó patente que los distintos segmentos del negocio necesitan de más comunicación y compresión. El análisis sensorial del pan, por lo que respecta a su aroma y sabor, también tuvo un apartado importante en estas Jornadas.

Intersicop2010 apostará por lo artesano

Thu, 18 Dec 2008 00:00:00 +0000

La nueva estrategia con la que los organizadores de Intersicop2008 (del 20 al 24 de febrero de 2010, en Madrid) quieren dotar al gran salón de la panadería y la pastelería españolas va a pasar en su próxima edición por una potenciación de la oferta en maquinaria, servicios y productos dirigidos al artesano. Queremos diferenciar claramente la oferta del industrial y el artesano, explicó el gerente de Ficop, Mario Cañizal, y hacer que ambos vean en el salón el certamen que colme todas sus necesidades en equipación.

Regulaciones de empleo en tiempos de crisis

Thu, 18 Dec 2008 00:00:00 +0000

El períodos de crisis económica, las empresas pueden acogerse a un plan de regulación de empleo, siempre que demuestren que el despido objetivo de los trabajadores se justifique por una causa económica, técnica, organizativa o de producción. Los despidos se entienden por una necesidad de la empresa para garantizar su futuro. No obstante, debe tenerse en cuenta que antes de llegar a una regulación de empleo, la empresa debe haber agotado todas las demás opciones disponibles: despidos incentivados, jubilaciones anticipadas, etc...

Informe de la cosecha de trigos de España de 2008

Thu, 18 Dec 2008 00:00:00 +0000

Con la referencia de las subidas de precios y las malas cosechas que regiones productoras como Norteamérica, Argentina y Australia registraron el año pasado, la cosecha de trigos blandos españoles ha marcado este año un nuevo récord con una producción de 5.550.400 Tm, casi un 8,5% más que el año pasado, que fue un auténtico récord. El aumento de la cosecha hay que atribuirlo al crecimiento de la superficie de cultivo (sobre un 10%). La cosecha, por lo que a su calidad molinera y panadera se refiere, ha sido calificada de buena y aceptable, en línea a lo que estamos acostumbrados en España.

Pastel de higos al vino

Thu, 18 Dec 2008 00:00:00 +0000

Los higos son una de las frutas más apetitosas que hay. En esta elaboración, además, son higos secos macerados con vino moscatel. Con la crema se convierten en un postre exquisito, que se puede vender como tarta o raciones individuales.

¿Cuál es el principal problema de la panadería?

Tue, 18 Nov 2008 00:00:00 +0000

Mientras el vicepresidente de Ceopan, Andreu Llargués, lidera un estudio (un libro blanco) sobre las necesidades de la panadería por lo que hace referencia a sus equipamientos (maquinaria), un sindicato ha denunciado los obstáculos leánse disposiciones oficiales y normativas municipales que encuentran muchas panaderías para modernizar sus instalaciones. Para UGT este hecho lastra la competitividad de las empresas, la mayoría de carácter familiar, amén de perjudicar a el propio proceso laboral panadero. Pero no sólo la falta de inversión en maquinaria es uno de los problemas del sector. Sindicalistas y dirigentes de Ceopan coinciden en que la vulneración de la ley de comercialización del pan deja al sector muy mal parado.

La técnica del croissant

Mon, 27 Oct 2008 00:00:00 +0000

Las masas fermentadas hojaldradas son las más utilizadas en bollería. Su producto estrella es, sin duda, el croissant. A partir de una formulación correcta para hacerlo con mantequilla (es lo ideal para este tipo de productos), se hace un repaso de los diversos aspe tos de las materias primas, pero sobre todo, del proceso, que permiten conseguir un buen producto hojaldrado. En estas especialidades uno de los aspectos que los profesionales más descuidan son las temperaturas, tanto de materias que intervienen en ellas, como en la etapa de la fermentación. En este último caso, por ejemplo, superar los 24º C conlleva un mal hojaldrado con toda probabilidad. También la temperatura de la pieza antes de realizar la cocción debe tenerse en cuenta.

Harinas, una pieza clave para el futuro panadero

Thu, 23 Oct 2008 00:00:00 +0000

En este tercer artículo de la serie sobre reflexiones de la cadena trigo-harina-pan que esta desarrollando Manuel Cortés, nuestro colaborador se centra en el terreno de las harinas, un elemento que considera clave para que la panadería pueda ofrecer productos de calidad y diferenciados. En el artículo Cortés hace un repaso de las calidades que un trigo y una harina panificables deben tener y del papel que sus diversos componentes ejercen en el proceso de panificación habitual, para después reflexionar sobre aquellos operadores de la cadena trigo/harina/pan deben variar o tener presentes a la hora de implantar un sistema de suministro que satisfaga a todas las partes integradas en este proceso.

Un libro recoge la historia del pan de Alfacar

Fri, 10 Oct 2008 00:00:00 +0000

El catedrático de la Universidad de Granada José Reyes ha recogido en el libro 'El Pan de Alfacar. Tahonas y hornos tradicionales', la historia del producto típico de esta población.

El asma del panadero

Mon, 08 Sep 2008 00:00:00 +0000

La denomina asma del panadero es, probablemente, la enfermedad laboral más conocida en nuestro sector. Hace ahora algo más de un año se estableció el límite máximo de polvo en suspensión que puede haber en un obrador. Superarlo es motivo de sanción, por cuanto puede relacionarse con el peligro de salud para los trabajadores.

Intersicop2010 se celebrará del 20 al 24 de febrero

Wed, 30 Jul 2008 00:00:00 +0000

Casi un año después del cierre de la anterior edición, Ifema y Ficop han firmado las fechas de la próxima cita de Intersicop, esto es del 20 al 24 de febrero de 2010. El retraso en acordar la fechas del certamen español de panadería y pastelería vino motivado principalmente por el hecho de que el salón francés Europain anunciara el otoño pasado que pasaba de ser trienal a bienal. Así, el salón parisino coincidía con un semana de diferencia con la edición de 2010 de Intersicop, ya que el calendario que se había barajado para el certamen madrileño era del 24 al 28 de febrero. Ifema y Ficop debieron hacer encaje de bolillos para conseguir retrasar lo más posible el certamen español, ya que la Institución Ferial de Madrid tiene un calendario de salones muy saturado. Después del acuerdo firmado, InterSicop2010 se celebrará quince días antes que su homólogo francés.

Competencia incluye ahora a Ceopan en su macroexpediente contra la industria alimentaria

Wed, 30 Jul 2008 00:00:00 +0000

La Comisión Nacional de la Competencia (CNC) se fue de vacaciones el 23 de julio comunicando antes a Ceopan que la incluía en el macroexpediente contra la industria alimentaria que abrió el 1 de abril pasado contra la Fiab y otras organizaciones patronales, entre ellas la Afhse (harineros), la PPM (panadería de marca) y la Asociación de Panaderos de Asturias, por presuntas concertaciones de precios.

Las XX Jornadas Técnicas de la Aetc se celebran en Lleida del 23 al 24 de octubre

Wed, 16 Jul 2008 00:00:00 +0000

Las XX Jornadas Técnicas de la Asociación Española de Técnicos Cerealistas (Aetc), que se celebrarán en Lleida del 23 al 24 de octubre, debatirán en esta edición el futuro de la panadería en una mesa redonda, en la que está prevista la participación, entre otros, de Felipe Ruano (presidente de Asemac); Jaime Llordés (director de Industrial Salva), Xavier Barriga (técnico en panificación y colaborador de esta revista) y Víctor Galindo (directivo de Harinera Castellana). Parte de las sesiones estarán dedicadas al tema del aroma y sabor de los productos de panificación.

La Confederación Valenciana promueve un encuentro europeo en junio

Fri, 23 May 2008 00:00:00 +0000

La Confederación de Organizaciones de Panadería y Pastelería de la Comunidad Valenciana (COPPAVAL) va a reunir en Valencia a los panaderos y pasteleros tradicionales del ámbito Europeo Mediterráneo, que tienen como meta la defensa del pan y productos artesanos. La primera cita para hablar sobre la situación actual de la panadería y pastelería artesana y las mejores opciones de futuro tendrá lugar, en Feria Valencia, los días 7 y 8 de junio de este año durante la celebración del I Encuentro Europeo de Panadería y Pastelería Tradicional y Artesana en Feria Valencia.

La campaña de Incerhpan se iniciará en las panaderías

Thu, 13 Mar 2008 00:00:00 +0000

Publicidad en los establecimientos y un estudio de mercado, entre los proyectos.

El 20% de las panaderías catalanas ha cerrado en los últimos 10 años

Thu, 13 Mar 2008 00:00:00 +0000

El 20% de las panaderías catalanas que existían hace 10 años ha desaparecido; o lo que es lo mismo, unas 350 empresas, según los cálculos de Andreu Llargués, presidente del Gremio de la Provincia de Barcelona y vicepresidente de Ceopan.

Todo indica que el consumo de pan bajó en 2007

Thu, 13 Mar 2008 00:00:00 +0000

Falta un mes por contabilizar (el de diciembre), pero los datos del Ministerio de Agricultura no son nada alentadores: el consumo de pan en los hogares era en los once primeros meses de 2007 casi 1,5 kg por debajo del año anterior. Quizá el consumo fuera del hogar maquille las cifras finales, teniendo en cuenta que ha tenido crecimientos importantes en los últimos años. El incremento medio del pan en el mismo período, según los datos del Ministerio es de 4 céntimos de euros por kg, o sea, no llega al 2,5% más que en 2006.

Mercados y Tendencias: La desconexión telefónica

Tue, 11 Mar 2008 00:00:00 +0000

En esta misma sección, mi compañero Raúl Castellón ha analizado cómo las compañías de telefonía han conseguido hacer del móvil una necesidad de gran valor añadido, pero ésta no es la única novedad que ha introducido el sector de la telefonía. Las prácticas comerciales, muchas consideradas abusivas, han llevado a esas compañías al ojo del huracán; tanto como para que el Legislativo adopte leyes tendentes a solventar problemas como puede ser darse de baja en un servicio telefónico, algo que muchos han sufrido.

La eliminación de aranceles no frena la cotización del trigo

Wed, 20 Feb 2008 00:00:00 +0000

La última medida que en el ámbito comunitario se adoptó a finales del año 2007 para frenar el efecto del alza del precio del trigo y otros cereales, la suspensión de los aranceles a la importación en la UE, no parece que haya influido mucho en los mercados cerealistas, y de hecho los operadores del sector creen que su impacto será muy limitado.

Pan cada día, el proyecto de campaña de Incerhpan

Wed, 20 Feb 2008 00:00:00 +0000

Cada día pan es la campaña de comunicación que Incerhpan pondrá en marcha este año para promocionar ese producto, y que tuvo su presentación en sociedad a finales de diciembre pasado.

Alimentos funcionales y prebióticos

Mon, 07 Jan 2008 00:00:00 +0000

En los últimos años un concepto ha asaltado a los consumidores: los alimentos funcionales. Pero qué entendemos por un alimento funcional. Entendemos que es un alimento que bien por sus características naturales, o por que se le ha añadido una o varias sustancias, puede ayudar a mejorar ciertos aspectos de la nutrición y salud de los individuos que lo consumen. Podemos dividir los alimentos funcionales entre probióticos y prebióticos. Los primeros son alimentos que contienen microorganismos vivos (básicamente bacterias) mientras que los prebióticos son sustancias que pueden favorecer aspectos saludables pero que por sí solas son de difícil asimilación por el organismo (las más estudiadas hasta el momento son la oligofructosa y la inulina). Los prebióticos pueden utilizarse fácilmente en panadería.

España da la sorpresa y estará en la Copa del Mundo

Mon, 07 Jan 2008 00:00:00 +0000

Contra pronóstico, España participará en la final de la Copa del Mundo de Panadería, que se celebrará del 29 de marzo al 2 de abril próximos en París, en el marco del salón Europain. Con un equipo cohesionado y con ganas de triunfar, España dio la campanada en Lille, tras arrasar en la eliminatoria de Europa del Oeste de la II Copa Louis Lesaffre y llevarse tres de los cuatro galardones en juego: selección internacional, bollería y pieza artística. Y poco faltó para llevarse el cuarto (en segunda votación, y por tan sólo medio punto de diferencia, el equipo español cedió el premio en baguettes y panes especiales a Holanda, tercera selección clasificada). Italia obtuvo un merecido segundo puesto. Hacía casi una década que España no se clasificaba para el campeonato que se celebra en la capital francesa.

Entrevista a Jordi Farrús, director comercial de Bunge

Tue, 20 Nov 2007 00:00:00 +0000

Jordi Farrús Mesalles nació en 1960 y es licenciado en Ciencias Económicas por la Universidad de Barcelona. Desde 1985 es miembro de Bunge Ibérica, en la actualidad es el director comercial con responsabilidad directa sobre los mercados de España y Portugal. Su empresa es uno de los grandes grupos mundiales que domina el mercado internacional de los cereales y otros productos agropecuarios. Farrús Ha participado como experto en numerosos congresos del sector cerealista a nivel nacional e internacional; su experiencia y atalaya profesional le convierten en un conocedor profundo de lo que se cuece en el mundo de los cereales.

Formulación de masas (12): Aireadas compactas

Mon, 19 Nov 2007 00:00:00 +0000

Nuestro colaborador Santiago Pérez ha preparado esta serie de artículos, muy didácticos, encaminados a que el profesional disponga de un material claro y sencillo sobre las formulaciones de las principales masas que intervienen en bollería y pastelería. Este mes dedicamos la serie a las masas batidas aireadas compactas, las más utilizadas para confeccionar distintas especialidades de pastelería, como son los cakes.

Qué está pasando con el trigo?

Mon, 19 Nov 2007 00:00:00 +0000

La subida del precio de los cereales, y en particular del trigo, ha encendido la luz roja. La panadería y la molinería, obviamente, son dos sectores especialmente sensibles a estos fuertes incrementos registrados en el último año. Diversos factores tratan de explicar esta situación; desde la mayor demanda de trigo de países no tradicionales (China e India), a la especulación de los mayoristas internacionales, o el uso de los cereales para el biocombustible. Todos afectan de una u otra manera, pero existe una realidad que es indiscutible: en los últimos años la producción mundial de cereales no ha cubierto las necesidades del consumo, y nada parece indicar que la tendencia cambie a corto plazo. Sin embargo, en épocas de incertidumbre, siempre hay quien saca partido de la situación.

Reduccion Calórica e Índice de Glicemia

Mon, 19 Nov 2007 00:00:00 +0000

La dieta y estilo de vida actuales propician un balance calórico positivo que se traduce en un incremento generalizado de peso en la población de los países desarrollados. Aparte de las consideraciones dietéticas que ello implica, han aparecido numerosos productos alimentarios reducidos en grasas y/o calorías, a los cuales se está incorporando progresivamente la bollería. Asimismo, se están perfilando nuevas variables de gran importancia en la valoración nutricional de los alimentos, como es el caso del Índice de Glicemia, a las cuales no son ajenos los derivados de cereales. En el presente trabajo se hace un repaso a estos conceptos, así como se presentan los resultados de un estudio del Índice de Glicemia llevado a cabo en muffins normales y muffins reducidos en calorías.

Aspectos nutricionales del pan

Tue, 13 Nov 2007 00:00:00 +0000

En este artículo se pretenden aclarar ciertos aspectos básicos sobre el valor nutricional de los panes y las diferencias entre los distintos tipos de panes, ya que transmitir al consumidor una información honesta y veraz es la única manera de poder afrontar el descenso del consumo de pan, junto con una producción de calidad, innovación y adaptación a las demandas de los consumidores.

Implantación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC)

Wed, 29 Aug 2007 00:00:00 +0000

La producción de alimentos seguros es una responsabilidad compartida entre el productor de dichos alimentos y la Administración. Todas las empresas del sector alimentario, incluidas lógicamente las panaderías (grandes y pequeñas) deben garantizar la seguridad de sus productos en aquellas fases en las que sean responsables. La Administración por su parte es responsable de asegurar que se cumplan las normas de seguridad alimentaria, de establecer sistemas de vigilancia y control y de asegurar su aplicación. El sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) es un instrumento para ayudar a los productores a conseguir un nivel más elevado de seguridad alimentaria.

Los Retos de la Panadería Española

Fri, 24 Aug 2007 00:00:00 +0000

En este segundo artículo de la serie sobre reflexiones de la cadena trigo-harina-pan que esta desarrollando Manuel Cortés, nuestro colaborador se centra en ver los cambios que se están produciendo en la panadería, los más importantes que afectan al sector en toda su historia. Son unos cambios que se están registrando en todo el mundo y que están cambiando los modos de producir y vender el pan. Cortés valora cuáles son las necesidades de las empresas actuales, y pone una especial atención en la formación de los empleados, un elemento que él considera clave para garantizar el éxito de la empresa. También avanza que muchas panaderías deberán transformarse para seguir en el mercado, y cita estrategias concretas, como el caso alemán.

Los operadores agroalimentarios opinan que están peor que el resto de la industria

Wed, 22 Aug 2007 00:00:00 +0000

A diferencia de otros años, para el 2006, el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA), inició un estudio barométrico para conocer el clima de confianza de los agentes que actúan en el sistema agroalimentario español, como complemento al Panel de Consumo Alimentario tradicional. La muestra se realizó eligiendo a 4.200 productores, 2.800 industriales, 400 mayoristas, 2.800 distribuidores y más de 8.800 consumidores directos.

Siab y AB Tech Expo se reivindican como los mejores

Fri, 10 Aug 2007 00:00:00 +0000

Siab y Ab Tech Expo, los dos salones de panadería y pastelería que se celebraron los mismos días en mayo pasado en Italia, cerraron sus puertas asegurando cada uno por su lado que había sido el certamen más visitado, el de más expositores y el de más metros de exposición. Si los datos facilitados por las respectivas organizaciones de los salones veronés y milanés son ciertas; Italia vió en mayo la mayor oferta de panadería del mundo, incluso superior a la Iba germana; pues entre los dos salones habrían participado 600 empresas expositoras, con una superficie de 80.000 m2 y y 80.000 visitantes...

Para implantar el sistema APPCC

Sun, 01 Jul 2007 00:00:00 +0000

Los prerrequisitos son condiciones y prácticas generales de higiene necesarias e imprescindibles que deben darse en las industrias alimentarias antes y durante la puesta en marcha del sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control).

Seminario sobre novedades en el control de calidad de trigos y harinas

Mon, 25 Jun 2007 00:00:00 +0000

La Facultad de Ciencias de la Universidad de Burgos fue el escenario del seminario Novedades en el control de calidad de trigos, harinas y derivados, con la asistencia de unos 40 estudiantes de Ciencia y Tecnología de los Alimentos y de profesionales de las harineras y empresas del sector, principalmente de Castilla y León...

Asemac hará una campaña de promoción del pan

Mon, 25 Jun 2007 00:00:00 +0000

Tras el fiasco que hasta la fecha ha representado la Interprofesional Incerhpan como motor de una campaña de promoción del pan, Asemac (Asociación Española de Masas Congeladas) ha aprobado la realización de una campaña que espera poner en marcha este mismo verano...

José Ignacio Belenguer, nuevo presidente de la AFHSE

Fri, 22 Jun 2007 00:00:00 +0000

José Ignacio Belenguer, de 52 años, es el nuevo presidente de la Asociación de Fabricantes de Harinas y Sémolas de España (AFHSE), en sustitución de José Villamayor. Belenguer fue el único candidato que optó al cargo en las elecciones celebradas en abril pasado; su candidatura fue consensuada por la Comisión Permanente saliente, que lo propuso al resto de asociados de la Afhse.

Elda alberga el II Concurso de Monas

Fri, 22 Jun 2007 00:00:00 +0000

El II Concurso de Monas de Pascual, organizado por la Asociación Provincial de Panadería y Pastelería de Alicante, se hizo por segundo año consecutivo en la ciudad de Elda. La prueba contó con la participación de ocho concursantes, tres más que en la edición anterior. Juan Herrero, presidente del Gremio Local, destacó la calidad y variedad de los trabajos presentados.

Dani García, Técnica Y Contrastes - Tragabuches -

Fri, 22 Jun 2007 00:00:00 +0000

Una cocina de contrastes profundamente enraizada en la tradición andaluza: así se define la cocina de Dani García en Tragabuches. A partir de la interpretación y evolución de los sabores primarios, combinaciones reconocibles, Dani crea potenciando el contraste, ya sea de textura, de temperatura y, sobre todo, de sabor. Y ahí es donde más afina el cocinero marbellí. Porque la suya es una cocina de contrastes pero también de matices, sutiles contraposiciones de sabores que se potencian y suavizan mutuamente. El resultado es sorprendente pero armonioso, emociona al tiempo que despierta sensaciones contrastadas en el comensal. El presente libro recoge la etapa de la consolidación de Dani en Tragabuches, con una cocina madura y de fuerte personalidad propia. Entre los muchos valores añadidos de esta obra, destacan la poco convencional estructura de las recetas (especialmente concebida para dar un espacio prioritario a los comentarios de Dani, destinados al lector ávido de una información que vaya más allá de la mera fórmula), la clasificación de las mismas en bloques de contrastes gustativos (dulce-salado, dulce-salado-tercer sabor y sabores matizados, eje de su filosofía culinaria), y la presentación de los desarrollos científico-gastronómicos más punteros de Dani. La principal innovación es el uso del Nitrógeno Líquido, una técnica que permite cocciones en frío hasta el punto de congelación y se convierte en un perfecto aliado del recetario andaluz, que siempre ha combatido las altas temperaturas a base de sopas frías y ligeros entrantes. El excelente material fotográfico de Mikel Alonso plasma la cocina de Dani en forma de contrastes de color, de luz y de textura.

La realidad de un sector cambiante

Thu, 14 Jun 2007 00:00:00 +0000

En este artículo, y otros próximos, reflexionaré sobre la harina, su naturaleza, características, aplicaciones y su control de calidad, todo ello desde la óptica que puede interesar a la industria harinera y panadera; pero también me aventuraré a pensar en voz alta sobre estas dos industrias que están íntimamente ligadas y la realidad que las afecta y las define. Desde mi punto de vista, el sector harinero/panadero se encuentran en un momento crucial para determinar cuál será su futuro; por lo que entiendo que una gran debate nacional sobre este punto sería necesario. Desde mi experiencia, ésta es mi aportación a ese debate.

Visita de obra a la Fundación Alícia en Sant Benet

Wed, 23 May 2007 00:00:00 +0000

Bajo la presidencia de Ferrán Adrià y la dirección de Toni Massanés, la Fundación Centre Internacional de Cultura de l´Alimentació i Recerca Gastronòmica, Alícia el pasado día 22 de mayo se procedió a la visita de las obras del edificio que albergará el centro en la población barcelonesa de Sant Benet de Bages. Asistieron al acto el presidente de la Generalitat de Cataluña, José Montilla, y distintas autoridades, así como un numeroso grupo de cocineros catalanes impulsores del proyecto.

Körfest, pastelería selecta al estilo centroeuropeo