Verduras y bacalao

José Montero

Técnico de Unifine Foods & Bake Ingredients
jose.montero@unifine-es.com

Una masa quebrada salada es la base de esta deliciosa combinación de verduras y bacalao desmigado. Más mediterráneo imposible.

Fórmula

Masa quebrada salada

Ingredientes
1.000 g Harina de trigo (W = 120; P/L = 0,5)
500 g Mantequilla
250 g Huevos
30 g Sal 
30 g Azúcar

Proceso
1. Mezclar la harina con la mantequilla reblandecida. Trabajar hasta conseguir una mezcla arenosa. Añadir la sal, el azúcar y los huevos, mezclando bien hasta conseguir una masa homogénea. 
2. Dejar reposar en frigorífico, tapada con un plástico, antes de utilizar.

Crema base

Ingredientes
100 g Mantequilla
100 g Almidón de maíz
1.000 g Leche7 g Salc.s. Pimienta negra
90 g Puerros fritos
100 g Migas de bacalao desalado

Proceso
1. Calentar la mantequilla y añadir el almidón al momento que empiece a hervir. Trabajar con una espátula para escaldar bien el almidón. 
2. Seguidamente añadir la leche, removiendo bien hasta conseguir una masa homogénea. Incorporar la sal y la pimienta. 
3. Finalmente, incorporar los aros de puerros rehogados y las migas de bacalao.
Dejar enfriar. 

Verduras 

Ingredientes
c.s. Berenjena
c.s. Puerros 
c.s. Harina de trig
oc.s. Aceite de oliva
c.s. Mantequilla

Proceso
1. Sazonar la berenjena laminada y sumergirla un momento en agua. Rebozarla con un poco de harina y freír.
2. Rehogar un poco los aros de puerros en mantequilla.

Otros ingredientes
c.s. Brócoli cocido
c.s. Pimiento verde
c.s. Tomate cherry
c.s. Maíz dulce (en conserva)
c.s. Migas de bacalao desalado
c.s. Pimienta negra
c.s. Salc.s. Queso rallado

Acabado final
Estirar la pasta brisa salada a unos 2 mm de grosor. Cortar porciones cuadradas de unos 10 cm de lado. Colocar en moldes de tartaletas de 9 cm de diámetro en la base. Precocer a unos 200º C hasta que se vea la masa cocida pero con poco color.Escudillar unos 30 g de crema base. Colocar un trozo de berenjena frita, un trocito de brócoli, dos aros de pimiento verde, medio tomate cherry, un poco de maíz y algún trocito de bacalao. Salpimentar y cubrir con un poco de queso rallado.Cocer en horno, a unos 200º C durante unos 10 minutos, aproximadamente.

Foto: Joan Cabacés

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