Fantasía de pionono

Francisco J. Vílchez

Colaborador técnico de Molinería y Panadería
pasteleriazarina@gmail.com

El pionono tradicional es un bizcocho enrollado que se emborracha con jarabe y que se complementa con crema quemada. Es original de la población granadina de Santa Fe.

Fórmula

Almíbar

Ingredientes
1 l Agua 
1.000 g Azúcar 
1 u Canela en rama
150 g Brandy

Proceso
1. Hervir todo durante 5 minutos, menos el brandy, que se incorporará una vez hervido el conjunto. 
2. Retirar la canela.

Bizcocho genovesa

Ingredientes
300 g Azúcar
400 g Huevos
300 g Harina de trigo (W = 120; P/L = 0,5)

Proceso
1. Montar en caliente (a 35º C) el azúcar con los huevos e incorporar a mano y con suavidad la harina. 
2. Escudillar puntos de 3 cm de diámetro y cocer a 250º C durante 5 minutos. 
3. Bañar el bizcocho con el almíbar.

Crema pastelera rica en yemas

Ingredientes
1 l Leche
275 g Azúcar
8 u Yemas de huevo 
85 g Almidón de maíz
1 u Canela en rama
1 u Corteza de un limón

Proceso
1. Proceder como en cualquier tipo de crema, con la particularidad de que en este caso dejaremos la leche al menos de 24 a 48 horas infusionando en frío con la canela y el limón.

Charlota

Ingredientes
350 g Crema pastelera rica en yemas
200 g Leche condensada
150 g Gelatina en polvo
200 g Leche
1 l Nata semimontada
50 g Sirope de caramelo

Proceso
1. Caramelizar con pala de quemar y azúcar la crema pastelera y reservar 24 horas en frío para que se fundan los cristales del caramelo.
2. Mezclar la leche condensada y el sirope. Con cuidado unir a la nata
3. Calentar la leche para fundir la gelatina e incorporar con cuidado para terminar de mezclar todos los ingredientes de la charlota.

Panacota de caramelo

Ingredientes
1 l Nata líquida
10 u Gelatina en hojas
100 g Sirope de caramelo

Proceso
1. Hervir la nata con el sirope y fundir las hojas de gelatina previamente hidratadas.
2. Disponer en moldes de silicona y congelar.

Acabado final
Formar cilindros de acetato en los que dispondremos de un disco de genovesa con un punto de crema quemada con pala. Rellenar con la charlota y, una vez congelada, disponer encima una semiesfera de panacota de caramelo dándole la apariencia del pionono tradicional.

SOBRE LOS SEMIFRÍOS Y SUS CARACTERÍSTICAS

Podemos definir los semifríos de una forma resumida como una composición de nata semimontada, una crema de base saborizante y un componente espesante que puede ser gelatina en hojas, gelatina en polvo o incluso una cobertura fundida, que al volver a cristalizar nos da la estructura suficiente para estabilizar el producto.

Estos ingredientes mencionados nos permitirán realizar elaboraciones que podemos a catalogar, según el criterio del maestro Santiago Pérez, en 4 clases diferentes, aunque nosotros incorporaremos una quinta:

• Bavarois, con un componente de fruta en la crema.

• Parfait, con un componente de licor en la crema.

• Mousses, con un componente de fruto seco ya sea cacao (en forma de cobertura o en polvo), algún tipo de praliné como almendra, avellana, etc, o mezclando cobertura con algún fruto seco, con lo que obtendremos una gianduja.

• Charlota, que lleva como componente en la crema yemas o huevos como ingrediente sueltos o en la preparación de una crema pastelera.

• Y, además, podemos diferenciar los semifríos salados que podremos ofrecer a nuestros clientes como entrante en una comida. Y así vemos que la aplicación de semifríos es adaptable tanto a pastelería dulce como la salada.

La presentación de estas elaboraciones puede ser en forma de tarta para celebración, de postre individual para su venta como ración, en plato para su presentación en restauración o, como apuntan las últimas tendencias, en envase tipo copa o vasito de distintas formas geométricas bastante atractivas e innovadoras. 

Todas los semifríos descritos anteriormente nos permiten una estructura más voluminosa y aireada con la incorporación de merengue o pasta bomba, consecuencia que nos puede resultar muy interesante en las elaboración que se vende por piezas y no al peso. 

En el caso de utilizar merengue o pasta bomba, la cantidad a incorporar oscilará entre el 10 y el 20 % de la totalidad de la receta (a mayor cantidad el producto quedará más aireado y viceversa). 

La realización de estas recetas complementarias será, en el caso de merengue, del 50% de claras y 50% de azúcar que fundiremos a fuego suave o microondas hasta que sea líquida, y después montaremos en batidora con la consistencia apropiada, teniendo en cuenta que no debe de estar muy duro para que nos facilite el mezclado. 

En el caso de la pasta bomba utilizaremos de la cantidad necesaria un 60% de yemas y un 40 % de azúcar. La realización de ésta será utilizar yemas limpias pasadas por un chino y poner a montar, mientras tanto calentamos el azúcar con un poco de agua por encima de los 105º C y la vamos incorporando a las yemas a chorro para su pasteurización. Una vez esté todo el azúcar incorporado continuar batiendo hasta conseguir el volumen y la estructura adecuada y hasta que se enfríe el montado.

 Tanto si utilizamos merengue como pasta bomba, debemos tener en cuenta la incorporación de estos azúcares para restar a la totalidad de azúcares de la fórmula, para que el resultado final no quede excesivamente dulce. 

Foto: Joan Cabacés

Vista previa	Adjunto	Tamaño
	Pionono.jpg	406.3 KB