El pan, en sus múltiples variedades, ha formado parte de la dieta básica de muchos países del mundo a lo largo de miles de años. Aunque existe un consenso generalizado a la hora de clasificar los panes según el grado de hidratación de las masas, la incorporación o no de grasas, o el volumen de los mismos; todavía no existe un método normalizado que permita llevar a cabo la evaluación sensorial del pan. Sería de gran interés para todos los operadores del sector y para el ámbito de la investigación desarrollar una metodología estandarizada para la cata del pan. Ello permitiría caracterizar los diferentes panes en base a sus atributos sensoriales, lo que sin duda garantizaría una mayor calidad en el producto final. En este artículo se hace una primera clasificación de los atributos sensoriales del pan en cuatro niveles: apariencia, olor, textura y flavor. Además, se describen algunos de los más importantes y se establece su relación con los procesos o las características de las materias primas utilizadas.

La espelta (Triticum spelta L.) es una antigua variedad de trigo cultivada durante cientos de años que estuvo a punto de desaparecer debido a su bajo rendimiento productivo. Actualmente el cultivo y uso de esta variedad vuelve a resurgir debido a ciertas ventajas nutricionales que se le otorgan respecto a las variedades de trigo común, entre ellas: mayor contenido en fibra, mayor cantidad de vitaminas A, B1, B2, B3, E (Batifoulier et al, 2006) y minerales como el magnesio, fósforo, manganeso, cobre, cinc y potasio. (Grela, 1996; Abdel-Aal et al, 1995). El objetivo del presente trabajo es estudiar las características reológicas y sensoriales del pan de espelta y compararlas con el pan común para evaluar si constituye una firme alternativa.

Todo sector agroindustrial debe realizar un esfuerzo constante por mejorar, innovar, adaptarse a los cambios de la sociedad e intentar abrir nuevos mercados. En general, y desde el punto de vista del consumidor, la cadena trigo-harina-pan parece un sector algo inmovilista si lo comparamos con otros sectores alimentarios. Esta impresión no es totalmente cierta y se basa en el hecho de que muchas de las innovaciones producidas son internas y no se reflejan directamente en los productos comercializados. Sin embargo, en los últimos años se han producido constantes mejoras en la adaptación de las variedades de trigo a las demandas del mercado, avances en maquinaria agrícola y en los tratamientos de campo, progresos significativos en los equipos de control de calidad de trigo y harina, mejoras en la automatización y control de los procesos industriales, desarrollo de nuevos aditivos y enzimas de gran utilidad en los procesos de panificación y desarrollo de nuevos procesos, especialmente los relacionados con la aplicación del frío en panificación. En este artículo se analiza la situación de la cadena trigo-harina-pan en cuanto a las actividades de I+D+i, profundizando sobre los motivos que conducen a esta situación y proponiendo acciones para mejorarla. Estas reflexiones están basadas en los resultados del reciente estudio sobre la situación de la cadena trigo-harina-pan respecto a la implantación de sistemas de calidad e I+D+i elaborado por Incerhpan, en colaboración con la Universidad de Valladolid, así como en la experiencia personal del autor.

El aceite de oliva es uno de los pilares de la llamada dieta mediterránea, siendo la principal grasa utilizada culinariamente. Sin embargo, en el sector de la panadería-pastelería los productos de bollería han sido tradicionalmente elaborados con mantequillas y mantecas ricas en ácidos grasos saturados cuya ingesta está relacionada con un aumento de las concentraciones de LDL y triglicéridos en sangre, incrementando el riesgo a padecer enfermedades de tipo cardiovascular (Mattson y Grundy, 1985). El objetivo del presente trabajo ha sido el de mejorar nutricionalmente un producto de bollería tradicional de origen italiano y consumo extendido internacionalmente, el panettone, sustituyendo la grasa de su formulación tradicional por aceite de oliva virgen extra. La ventaja principal del producto sería la de obtener un perfil graso más saludable.

La principal materia prima en la industria de panificación es la harina. Por tanto, es normal que sea a esta materia prima a la que se cuide con especial atención, se ponga un especial énfasis en su control de calidad y se le suela culpar de la mayoría de los problemas que acontecen en los procesos de elaboración. En general, la mayoría de las empresas piensan que los problemas de los proveedores (harineros) para obtener un producto de calidad y ofrecérselo a un precio competitivo no le conciernen. Sin embargo, un buen conocimiento de las problemáticas de proveedores y clientes puede ayudar a mejorar las relaciones entre los mismos, que deberían estar basadas en la honestidad y confianza mutua, algo que no siempre ocurre. En este artículo se aborda la problemática de la calidad de las harinas en España desde un punto de vista global, contemplando la totalidad de la cadena trigo-harina-pan, intentado explicar las debilidades y fortalezas de esta cadena, y proponiendo acciones para mejorarla. Estas reflexiones están basadas en los resultados de la encuesta sobre la situación de la cadena trigo-harina-pan respecto a la implantación de sistemas de calidad e I+D+i elaborada por Incerhpan, en colaboración con la Universidad de Valladolid, así como en la experiencia personal del autor.

El objetivo principal del estudio realizado a las propiedades químicas del hongo Pleurotus ostreatus fue determinar cuantitativamente el contenido de proteína del producto fresco, así como del hongo sometido a un proceso de deshidratación. De este último se obtuvo harina mediante el proceso de molienda, la cual fue utilizada en panes tipo bollo. Para la fabricación de este tipo de panes se utilizó harina de setas, que presenta ciertas ventajas entre las que destacamos el incremento de su vida en anaquel, mayor disponibilidad del producto (harina), disminución del volumen de almacenamiento y su utilización en otro tipo de productos como harinas, sopas, pastas, cereales etc. La harina de setas utilizada se aplicó sólo en un nivel de sustitución con respecto a la harina de trigo de 5% panadero, lo cual dio como resultado un producto con 23 a 25 % de incremento de proteína.

En los últimos años numerosas organizaciones médicas han advertido del riesgo que supone para la salud de la población el elevado consumo de sodio. Estas evidencias han llevado a los gobiernos de la mayoría de los países occidentales a establecer estrategias para la reducción del sodio en la dieta. Entre los alimentos que se suelen citar cuando se habla de reducir la ingesta de sodio se encuentran los productos de panificación. Sin embargo, antes de reducir la proporción de sal utilizada en panificación es importante conocer los riesgos reales de un consumo excesivo de sodio, los efectos que tiene la sal en los procesos de panificación y las estrategias a seguir para reducir su proporción, así como sus posibles sustitutos. En este artículo se intentan responder a estas preguntas clave de forma clara y concisa.