Esta especialidad parece una pasta italiana, pero no es así. Lo podemos considerar un producto de bollería salada. Con los panzerottis seguimos en la línea de buscar especialidades que confundan los sentidos, ya que parecen un producto pero es otro distinto, con lo que conseguimos seducir y sorprender al cliente. Aquí hemos hecho los panzerottis con unos champiñones, pero se puede hacer un relleno con carne, con verduras, con anchos, etc...

300 g Champiñones
150 g Aceitunas negras
100 g Pimiento rojo
50 g Frutos secos tostados
(avellana, nueces, almendra)
c.s. Sal
c.s. Pimienta blanca molida
100 g Mantequilla

1. En una sartén, sofreír los champiñones con la mantequilla. Añadir el pimiento y las aceitunas cortado todo en trocitos.

2. Salpimentar.

3. Añadir los frutos secos triturados.

4. Reservar.

500 g Tomate natural triturado
150 g Aceite de oliva virgen extra
100 g Cebolla
1 u Zanahoria
1 u Rama de apio
c.s. Sal
c.s. Pimienta blanca molida
20 g Hojas de albahaca fresca

1. En una sartén, poner el aceite y la cebolla bien cortada.

2. Añadir el tomate natural triturado y dejar reducir. Salpimentar

3. Incorporar la zanahoria y el apio cortados en trozos grandes y dejar cocer durante media hora más.

4. Al final, en los últimos minutos de la cocción de la salsa, agregar la albahaca (para que no pierda el sabor, circunstancia que ocurre si se cuece demasiado).

5. Retirar los trozos de zanahoria y apio ( los hemos utilizado sólo para dar sabor a la salsa) y trituramos el resto de la salsa.

6. Pasar por el chino, para que quede bien fino.

300 g Harina de trigo (W = 260; P/L = 0,5)
300 g Harina de Kamut
320 g Agua
15 g Sal
500 g Mantequilla

1. Poner en la amasadora la harina, el agua y la sal. Mezclar durante 3 minutos a marcha rápida.

2. Añadir después la mantequilla (cortada a dados y enharinada) y mezclar durante 4 minutos más. La masa no queda fina y elástica, queda rota, pero ya cogerá la elasticidad necesaria en los plegados.

3. Estirar la masa con rodillo y dar 5 pliegues sencillos. Dejar entre pliegue y pliegue 5 minutos de reposo a la masa.

4. Cortar el pastón en 5 partes iguales.

5. Estirar cada parte dejando la masa bien fina.

6. Cortar con molde redondo porciones (Foto 1) y pintar con huevo batido.

7. Aplicar el relleno de champiñones. (Foto 2)

8. Cubrir cada base con otra. (Foto 3)

9. Cocer a 220º C durante unos 12 minutos (no dejar las piezas muy tostadas, que quede color de pasta).

c.s. Huevo batido
c.s. Orégano

Lo podemos presentar en un plato, poniendo en la base los panzarottis y cubriendo con la salsa de tomate.

Dar un punto con orégano.

Sobre el hojaldre. El hojaldre quebrado o invertido es un sistema más de masa hojaldrada adecuado para un tipo de productos muy determinados que no requieren grandes hojaldrados pero sí que los mismos sean igualmente sabrosos, crujientes y más compactos que el hojaldre habitual, como son vol-au-vents, rosquillas, elaboraciones con azúcar, piezas para bañar con jarabes (ya que no se desmontan por el baño), etc..

El sistema de elaboración también es distinto al habitual, ya que no se incorpora la grasa una vez la masa ya está formada, sino que se incorpora durante el mismo amasado.

En esta ocasión hemos añadido harina de Kamut, que es una semolina muy adecuada para este producto. El kamut, también conocido como Triticum polonicum, es una variedad de trigo que se utiliza desde tiempos remotos y que ahora es una marca registrada. Se cree que es más fácil de digerir que el trigo normal y se puede utilizar en la elaboración de productos de panadería, repostería, pasta alimenticia, etc. Como todos los trigos, contiene gluten.