El pan, en sus múltiples variedades, ha formado parte de la dieta básica de muchos países del mundo a lo largo de miles de años. Aunque existe un consenso generalizado a la hora de clasificar los panes según el grado de hidratación de las masas, la incorporación o no de grasas, o el volumen de los mismos; todavía no existe un método normalizado que permita llevar a cabo la evaluación sensorial del pan. Sería de gran interés para todos los operadores del sector y para el ámbito de la investigación desarrollar una metodología estandarizada para la cata del pan. Ello permitiría caracterizar los diferentes panes en base a sus atributos sensoriales, lo que sin duda garantizaría una mayor calidad en el producto final. En este artículo se hace una primera clasificación de los atributos sensoriales del pan en cuatro niveles: apariencia, olor, textura y flavor. Además, se describen algunos de los más importantes y se establece su relación con los procesos o las características de las materias primas utilizadas.

La espelta (Triticum spelta L.) es una antigua variedad de trigo cultivada durante cientos de años que estuvo a punto de desaparecer debido a su bajo rendimiento productivo. Actualmente el cultivo y uso de esta variedad vuelve a resurgir debido a ciertas ventajas nutricionales que se le otorgan respecto a las variedades de trigo común, entre ellas: mayor contenido en fibra, mayor cantidad de vitaminas A, B1, B2, B3, E (Batifoulier et al, 2006) y minerales como el magnesio, fósforo, manganeso, cobre, cinc y potasio. (Grela, 1996; Abdel-Aal et al, 1995). El objetivo del presente trabajo es estudiar las características reológicas y sensoriales del pan de espelta y compararlas con el pan común para evaluar si constituye una firme alternativa.

Todo sector agroindustrial debe realizar un esfuerzo constante por mejorar, innovar, adaptarse a los cambios de la sociedad e intentar abrir nuevos mercados. En general, y desde el punto de vista del consumidor, la cadena trigo-harina-pan parece un sector algo inmovilista si lo comparamos con otros sectores alimentarios. Esta impresión no es totalmente cierta y se basa en el hecho de que muchas de las innovaciones producidas son internas y no se reflejan directamente en los productos comercializados. Sin embargo, en los últimos años se han producido constantes mejoras en la adaptación de las variedades de trigo a las demandas del mercado, avances en maquinaria agrícola y en los tratamientos de campo, progresos significativos en los equipos de control de calidad de trigo y harina, mejoras en la automatización y control de los procesos industriales, desarrollo de nuevos aditivos y enzimas de gran utilidad en los procesos de panificación y desarrollo de nuevos procesos, especialmente los relacionados con la aplicación del frío en panificación. En este artículo se analiza la situación de la cadena trigo-harina-pan en cuanto a las actividades de I+D+i, profundizando sobre los motivos que conducen a esta situación y proponiendo acciones para mejorarla. Estas reflexiones están basadas en los resultados del reciente estudio sobre la situación de la cadena trigo-harina-pan respecto a la implantación de sistemas de calidad e I+D+i elaborado por Incerhpan, en colaboración con la Universidad de Valladolid, así como en la experiencia personal del autor.

El aceite de oliva es uno de los pilares de la llamada dieta mediterránea, siendo la principal grasa utilizada culinariamente. Sin embargo, en el sector de la panadería-pastelería los productos de bollería han sido tradicionalmente elaborados con mantequillas y mantecas ricas en ácidos grasos saturados cuya ingesta está relacionada con un aumento de las concentraciones de LDL y triglicéridos en sangre, incrementando el riesgo a padecer enfermedades de tipo cardiovascular (Mattson y Grundy, 1985). El objetivo del presente trabajo ha sido el de mejorar nutricionalmente un producto de bollería tradicional de origen italiano y consumo extendido internacionalmente, el panettone, sustituyendo la grasa de su formulación tradicional por aceite de oliva virgen extra. La ventaja principal del producto sería la de obtener un perfil graso más saludable.

La principal materia prima en la industria de panificación es la harina. Por tanto, es normal que sea a esta materia prima a la que se cuide con especial atención, se ponga un especial énfasis en su control de calidad y se le suela culpar de la mayoría de los problemas que acontecen en los procesos de elaboración. En general, la mayoría de las empresas piensan que los problemas de los proveedores (harineros) para obtener un producto de calidad y ofrecérselo a un precio competitivo no le conciernen. Sin embargo, un buen conocimiento de las problemáticas de proveedores y clientes puede ayudar a mejorar las relaciones entre los mismos, que deberían estar basadas en la honestidad y confianza mutua, algo que no siempre ocurre. En este artículo se aborda la problemática de la calidad de las harinas en España desde un punto de vista global, contemplando la totalidad de la cadena trigo-harina-pan, intentado explicar las debilidades y fortalezas de esta cadena, y proponiendo acciones para mejorarla. Estas reflexiones están basadas en los resultados de la encuesta sobre la situación de la cadena trigo-harina-pan respecto a la implantación de sistemas de calidad e I+D+i elaborada por Incerhpan, en colaboración con la Universidad de Valladolid, así como en la experiencia personal del autor.

El objetivo principal del estudio realizado a las propiedades químicas del hongo Pleurotus ostreatus fue determinar cuantitativamente el contenido de proteína del producto fresco, así como del hongo sometido a un proceso de deshidratación. De este último se obtuvo harina mediante el proceso de molienda, la cual fue utilizada en panes tipo bollo. Para la fabricación de este tipo de panes se utilizó harina de setas, que presenta ciertas ventajas entre las que destacamos el incremento de su vida en anaquel, mayor disponibilidad del producto (harina), disminución del volumen de almacenamiento y su utilización en otro tipo de productos como harinas, sopas, pastas, cereales etc. La harina de setas utilizada se aplicó sólo en un nivel de sustitución con respecto a la harina de trigo de 5% panadero, lo cual dio como resultado un producto con 23 a 25 % de incremento de proteína.

Cada día aportan su profesionalidad a la panadería, que conocen perfectamente y en la que se mueven con la soltura de muchos años de experiencia. Lo que más las une: creen en su trabajo y buscan la excelencia por encima de todo. Para ellas el futuro de la panadería pasa por la reestructuración del sector, la calidad del producto, la innovación y la formación. Juntas radiografían lo que está pasando y hacia dónde se encamina la panadería. No se andan por las ramas, comparten ideas, aportan conocimientos, concretan cada respuesta con sentido común y valentía. Cada una desde su propia óptica y experiencia profesional, a menudo coincidente en sus puntos esenciales. Desde el obrador a la gran empresa, desde la tecnología a la gestión asociativa. A todas les apasiona su trabajo, y eso se nota en su manera de actuar. Molinería y Panadería ha invitado a una tertulia a cuatro mujeres representativas en sus distintos puestos a debatir sobre la panadería. Ha sido una conversación franca con Carme Casademunt, gerente de Maquinaria Viñas; Anna Bellsolà, propietaria de la panadería Forn Baluard; Carme Pifarré, secretaria general del Gremio de Panaderos de la Provincia de Barcelona, y Cristina Piñol, directora de Gb Plange Spain. Las cuatro aportan toda la visión transversal de un sector que busca respuestas, y urgentes.

El marketing coloca al cliente en el centro del negocio. Y eso, que parece una obviedad, no siempre es tan cierto en la panadería. En un sector que presume de artesanía, es lógico que la primera idea sea colocar al producto en el centro del negocio; porque se supone que el producto artesano es mejor. ¿Mejor? ¿Para quién? Y es que hablar de productos sólo tiene sentido cuando la demanda es muy superior a la oferta. Dicho de otro modo, si los clientes tienen que pelear para obtener una baguette, porque no se fabrican suficientes, es el fabricante el que tiene la sartén por el mango. Pero eso ahora es ciencia ficción.

Una cadena de panaderías-restaurantes de Estados Unidos, Panera Bread Co., se ha sumado a una tendencia que cada vez tiene más empresas implicadas en el tema, y que se resume en la idea ‘llévese lo que desee y pague lo que quiera’. En tiempos de crisis, la iniciativa ha sido muy bien recibida por los clientes de la firma, de clase media-alta, que en la mayoría de los casos abonan prácticamente el mismo precio de siempre por los productos que consumen.

La Ley General Tributaria y el Reglamento General del Régimen Sancionador contemplan dos tipos de reducciones para aquellos casos en que se tiene una deuda con la Administración: una reducción del 30% por conformidad con la regularización fiscal que proponga la Administración al contribuyente y además una reducción adicional del 25% si se ingresa la deuda en período voluntario y se manifiesta la conformidad con la sanción. Bueno es saber esta cuestión cuando desde el propio Gobierno se avanza que es una prioridad luchar contra el fraude fiscal.

Event International, Ifema y Grupo Gourmets, tres grandes organizadores de ferias con experiencia contrastada, se han unido para traer a España el I Salon du Chocolat Madrid durante los días 12, 13 y 14 de noviembre de 2010. Un punto de encuentro para los expositores y un acontecimiento festivo para el público en general. El Salon du Chocolat, el mayor evento mundial consagrado al chocolate, fue creado en 1994 por Sylvie Douce y Françoise Jeantet. Desde entonces la empresa organizadora, Event International, ha celebrado más de 60 ediciones en 7 países, en las principales ciudades del mundo. En total, 2 millones de visitantes en sus ediciones, más de 1.000 recetas elaboradas por los chefs y los pasteleros más famosos.

Con 38.000 visitantes en cinco días, el Siab de Verona (Italia) cerró sus puertas en esta edición con el objetivo cumplido. La novena edición de Siab terminó con unas cifras destacadas: 400 expositores de 11 países, más de 180 hornos activos, 250 profesionales entre panaderos, pasteleros y pizzeros, 300.000 panes producidos, 20.000 pizzas y 8.000 artículos de pastelería preparados.

Los máximos dirigentes de Amec-Afespan e Ifema han firmado un convenio de colaboración de cara a la próxima edición del salón Intersicop (del 24 y el 28 de marzo de 2011 en Madrid). El motivo no es otro que el de preparar la novena edición del certamen, con el que Amec-Afespan viene colaborando desde hace años, y en el que la asociación de fabricantes de maquinaria de panadería y pastelería aporta su esfuerzo para potenciar la internacionalización del salón español, un objetivo particularmente importante para un segmento económico como el de la maquinaria made in Spain con un amplio potencial exportador y una significativa proyección exterior.

Una piezas fácil de elaborar y que ofren muchas posibilidades a la hora de su acabado, con la idea de venderlas individualmente o como surtido.

Unas piezas clásicas que cada vez tienen más salida comercial.

Las elaboraciones tradicionales pueden tener lecturas más modernas que se adapten a las consumidores actuales. Este es un buen ejemplo.

Un concepto originalmente de pastelería salada, aquí se convierte en dulce. Estas piezas pueden venderse suletas o formar parte de un surtido.

El Saint Honoré de Joan Baixas es con frambuesas y crema de anís. Una versión atractiva, muy fresca y primaveral, para ir comiendo con los dedos y disfrutar con un crujiente y recién hecho hojaldre, dorado y caramelizado. La calidad está en el producto y la técnica empleada.

Conocidas por los niños como nubes, son una de las golosinas más consumidas. Su elaboración es muy sencilla. Para hacerlas de dos colores hay que llenar una manga de blanco y otra de rosa e ir alternando las tiras. Se podría hacer también en moldes, untándolos de la mezcla de azúcar y almidón.

La Nit del pa (la Noche del pan), la fiesta que celebra el Gremio de la Provincia de Barcelona, es desde hace tiempo no sólo el momento de reencuentro anual de los panaderos barceloneses, sino una oportunidad del Gremio para hacer saber a la sociedad, a sus dirigentes políticos y empresariales, las revindicaciones de la panadería. Y a fe que este año el Gremio se superó en este menester. El carácter político que se le quiere dar a la fiesta quedó patente rápidamente este año cuando antes de iniciarse la cena, el presidente del Gremio, Andreu Llargués, anunció que su tradicional discurso lo iba hacer en ese momento, y no a la hora de los cafés, como es habitual. Y Llargués fue al grano: “Ésta es una noche para que se oiga nuestra voz ante las personas que gobiernan o aspiran a gobernar este país. Primero quiero que entiendan nuestras reflexiones. Después, quiero que actúen en consecuencia”.

El Instituto Tecnológico del Pan (Innopan) celebró este verano su III Jornada de Difusión Tecnológica, centrada en esta edición en la innovación en materias primas como elemento para innovar en la oferta de productos. Por primera vez en estas jornadas de Innopan, el centro tecnológico radicado en Lleida contó con la presencia de ponentes internacionales.

La Asociación Provincial de Teruel presentó en la jornada de Innopan el I Foro de Panes de Calidad Diferenciada, que se celebrará del 15 al 17 de octubre próximos. “Con este foro se pretende incidir en la importancia del pan como un alimento saludable en la alimentación de cada día. Pero sobre todo el objetivo principal del Foro es concienciar al sector de la importancia de la calidad”, promoviendo marcas de calidad diferenciada e IGP (indicaciones geográficas protegidas) que distingan los productos de la panadería tradicional del resto, según resaltó el presidente de la asociación turolense, Jorge Sanz.

Dos colaboradores habituales de Molinería y Panadería, Raúl Castellón y Xavier Ramon, serán dos de los ponentes de las XXI Jornadas Técnicas de la Aetc, en las sesiones que se llevarán a cabo entre el 21 y 22 de octubre próximos en Madrid. Por segunda vez en su historia, las Jornadas vuelven a la capital española, en un test que puede ser definitivo para que a partir de esta edición se convierta en la sede definitiva de unas jornadas que se han caracterizado por ser itinerantes.

La Federación Provincial de Valencia (Fegreppa) se ha comprometido a rebajar al 1,6% el contenido de sal en el pan que elaboren sus agremiados. Con ello pretende ofrecer a los consumidores un producto más sano y superar el compromiso adquirido por la panadería española de situar el contenido de sodio en el pan en el 1,8%, según la estrategia NAOS. Para conseguir sus objetivos, Fegreppa ha realizado antes un proyecto de investigación que ha contado con el apoyo del Gobierno valenciano y ha establecido el 29 de junio como el Día del pan con menos sal, realizando en esa fecha una jornada divulgativa.

El Boletín Oficial del Estado publicó el pasado 2 de marzo la Ley 1/2010, de reforma de la Ley 7/1996, de 15 de febrero, de Ordenación del Comercio Minorista. Como principal novedad de esta normativa, cabe destacar que tiene como finalidad facilitar la apertura de lo que denomina “establecimientos comerciales” y que prohíbe que una nueva apertura esté condicionada por causas económicas, como ahora se podía alegar en el caso de los centros comerciales (de hecho en algunas Comunidades se habían registrado moratorias de permisos de aperturas de centros comerciales por el efecto que generarían en el pequeño comercio, como fue el caso de Cataluña). Ahora, y sobre todo para establecimientos superiores a 2.500 m2 de superficie, la aprobación de actividad vendrá marcada más por su impacto ambiental que por su incidencia en el territorio por lo que hace referencia a la competencia comercial.