El objetivo principal del estudio realizado a las propiedades químicas del hongo Pleurotus ostreatus fue determinar cuantitativamente el contenido de proteína del producto fresco, así como del hongo sometido a un proceso de deshidratación. De este último se obtuvo harina mediante el proceso de molienda, la cual fue utilizada en panes tipo bollo. Para la fabricación de este tipo de panes se utilizó harina de setas, que presenta ciertas ventajas entre las que destacamos el incremento de su vida en anaquel, mayor disponibilidad del producto (harina), disminución del volumen de almacenamiento y su utilización en otro tipo de productos como harinas, sopas, pastas, cereales etc. La harina de setas utilizada se aplicó sólo en un nivel de sustitución con respecto a la harina de trigo de 5% panadero, lo cual dio como resultado un producto con 23 a 25 % de incremento de proteína.

En los últimos años numerosas organizaciones médicas han advertido del riesgo que supone para la salud de la población el elevado consumo de sodio. Estas evidencias han llevado a los gobiernos de la mayoría de los países occidentales a establecer estrategias para la reducción del sodio en la dieta. Entre los alimentos que se suelen citar cuando se habla de reducir la ingesta de sodio se encuentran los productos de panificación. Sin embargo, antes de reducir la proporción de sal utilizada en panificación es importante conocer los riesgos reales de un consumo excesivo de sodio, los efectos que tiene la sal en los procesos de panificación y las estrategias a seguir para reducir su proporción, así como sus posibles sustitutos. En este artículo se intentan responder a estas preguntas clave de forma clara y concisa.

En los últimos años estamos viendo cómo resurgen nuevas variedades de panes tradicionales, los cuales están elaborados como se hacían antes de la gran mecanización que surgió en nuestro país en los años 70 del siglo XX. Hasta entones, las panaderías sólo disponían, en general, de una amasadora, refinadora o sobadora como maquinaria para amasar y preparar las masas, y eso en las zonas donde se elaboraban masas para pan candeal o semicandeal. Sin embargo, en la actualidad, buena parte de estos panes se están haciendo en procesos automáticos, además de los tradicionales artesanos. En este artículo vamos a ver las características de unos y otros procesos.

Si para hacer pan es fundamental contar con una harina adecuada, para hacer masas sobrehidratadas la elección de una harina de calidad, que desarrolle el gluten adecuado, es el primer elemento necesario para conseguir un producto panario correcto. Esto parece de Perogrullo, pero muchos profesionales no lo tienen tan claro. En este artículo, además de hacer un repaso a las características que debemos exigir a una harina para masas sobrehidratadas, hemos hecho unas pruebas comparativas para comprobar empíricamente qué calidad conseguimos con distintas harinas y con la adicción o no de aditivos a las masas sobrehidratadas.

De entre todos los alimentos, la carne es el que más apreciamos y, paradójicamente, también el que más rechazo produce entre los consumidores de las sociedades desarrolladas. El problema es que para comerla hay que matar a otras criaturas que sienten y cuya carne se parece a la nuestra. Curiosamente, el mismo alimento que impulsó la evolución nos impide realizar plenamente nuestra humanidad. De su selección, pero sobre todo de su sistema de cocción adecuado, dependerá conseguir los mejores sabores y matices de un producto que está ligado a nuestro instinto.

También en el mundo empresarial la historia demuestra que hay vida después de las crisis pero también es seguro que las cosas serán distintas. Hay bastante acuerdo entre los expertos en que el modelo financiero, el económico y quizá incluso el geopolítico cambiarán para encontrar de nuevo la estabilidad. Algunos paradigmas del capitalismo global han llegado probablemente a su fin y será necesario un cambio, cambio que generará nuevas amenazas pero también nuevas oportunidades. La panadería artesana, acostumbrada a ser pequeña para sobrevivir, puede encontrar elementos interesantes que garanticen su futuro. Existen elementos para pensar que el consumo de pan puede aumentar gracias a los cambios que operaran los consumidores.

Los accidentes laborales pueden abarcar desde la sanción administrativa a la responsabilidad civil e incluso penal. En este artículo no vamos a centrar en el ámbito laboral y la incidencia que un accidente tiene para la empresa y el propio trabajador, por lo que hace referencia a la culpabilidad en el hecho en sí del accidente laboral. En el caso de las prestaciones por accidente laboral, el trabajador puede perder todo o parte de ellas en base a que haya tenido una actitud negligente, pero aunque sea así, la empresa puede que no se libre de sanciones.

En estos momentos de crisis, empresarios, economistas y teóricos varios insisten en que se aborden reformas tanto en aspectos estructurales de la economía española como en las condiciones en las que opera nuestro mercado laboral. Y un término sale a colación rápidamente: flexibilización. Para muchos, flexibilización es sinónimo de facilidad para despedir trabajadores, pero el término también debe entenderse como las condiciones que deben estudiarse en la relación previa al contrato laboral, la propia relación laboral y la extinción de la misma.

Europain se celebra este mes en París (del 6 al 10 de marzo) seguro del éxito del certamen. Los organizadores esperan en esta edición la presencia de más de 87.000 visitantes, con un 36% de ellos internacionales y más de 30 innovaciones en primicia mundial. Todo ello en 80.000 metros cuadrados de superficie de exposición llena de novedades que ilustran las tendencias de las profesiones, las últimas técnicas de trabajo y los materiales más innovadores. Y para arropar el certamen comercial, el salón francés tira la casa por la ventana en lo que hace referencia a los actos paralelos.

El salón internacional de la Heladería, la Pastelería y la Panificación Artesanas (Sigep) cerró sus puertas con un aumento de visitantes del 4,1% (casi 97.000) con respecto a la edición anterior y la participación de 720 empresas que ocuparon 90.000 metros cuadrados de exposición. Entre las actividades celebradas en el certamen de Rímini estuvo la Copa Sigep de Panadería, en la que compitieron equipos de diez países, entre ellos el español formado por Cèsar Bermúdez, Pere Roche, Javier Molina y Pep Aguilar.

La pastela moruna es una elaboración agridulce típicamente granadina y con un origen mozárabe. Es una pieza que en su origen se elaboró a partir de una pasta filo y su relleno era de pichón, manzana pochada y cebolla, aunque cada obrador ha ido personalizando la fórmula original a su gusto. El hojaldre invertido, que es el que yo he utilizado, le da a la pieza una textura más jugosa.

Aquí presentamos un producto realizado con un hojaldre muy especial elaborado con grasa de oca y con el sistema de elaboración con el que se hacía el hojaldre antiguamente, completado con un relleno tan exquisito como el que nos aporta la carne de buey.

Quien piense que todo está inventado está equivocado. El hojaldre y nuestra imaginación nos ofrecen muchas posibilidades, como esta hamburguesa crujiente con queso roquefort. La cliente flipará.

Esta especialidad parece una pasta italiana, pero no es así. Lo podemos considerar un producto de bollería salada. Con los panzerottis seguimos en la línea de buscar especialidades que confundan los sentidos, ya que parecen un producto pero es otro distinto, con lo que conseguimos seducir y sorprender al cliente. Aquí hemos hecho los panzerottis con unos champiñones, pero se puede hacer un relleno con carne, con verduras, con anchos, etc...

Un clásico de la cocina asiática y muy popular entre nosotros. Para acompañar los rollitos hemos preparado esta salsa agridulce, pero también se pueden servir con salsa de soja. Además, podemos incorporar a la salsa agriculce o a la de soja semillas de sésamo sin tostar.

El Observatorio de Precios, dependiente del Ministerio de Medio ambiente, Rural y Marino (MARM), ha editado el Estudio de la cadena de valor y formación de precios del sector, en el que se constata que no existen diferencias sustanciales entre el coste de fabricar y vender una barra de pan de 250 gramos hecha según el sistema de la panadería tradicional (aunque en el estudio queda patente que se trata de su fabricación industrial) y una del mismo peso fabricada industrialmente para después precocer y ultracongelar.

Lo que iba a ser una iniciativa para potenciar la imagen de los comerciantes de la localidad granadina de Alfacar en vísperas de la celebración de la Epifanía de los Reyes Magos, se convirtió en un acto en solidaridad por los damnificados por el terremoto registrado en Haití. Los panaderos Augusto Espigares y Francisco J. Vílchez (colaborador de esta Revista) tenían planificado realizar un roscón de reyes de 180 metros de largo, relleno de crema pastelera, nata y chocolate. La idea era repartirlo gratis en una plaza céntrica de la localidad. Pero cuando supieron del terremoto en el país caribeño, los dos panaderos decidieron colocar unas urnas para pedir a los ciudadanos una ayuda para los haitianos.

La cocción, el sabor y la calidad son los aspectos que más valoran los consumidores españoles a la hora de comprar el pan, un hecho que según una estadística oficial, se efectúa una media de 19 días al mes. El Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino (MARM) hizo públicas las conclusiones de un estudio (Consumo del Pan) llevado a cabo por su Observatorio de Consumo y Distribución Alimentaria, que establece las variables cuantitativas que influyen en el consumo del pan. Este informe, que realizó la empresa Instituto Cerdà, se ha confeccionado a partir de 1.001 entrevistas telefónicas en toda España que se efectuaron a personas encargadas de la compra del pan en los hogares y con dos reuniones de grupo que se hicieron con 8 mujeres madrileñas.

Los últimos datos de consumo de pan en España, relativos al pasado mes de octubre, apuntan a un descenso en los hogares entre octubre de 2008-octubre de 2009 de un –8,6%, con un retroceso en el valor del pan consumido del -4,4%. Estos datos dejan el pan comido en los hogares en 37,15 kg/persona. Igualmente, el Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino (MARM) ha publicado los datos relativos al tercer trimestre del año pasado en el global del consumo de pan (hogares, restauración e instituciones), donde se ha registrado un descenso en el consumo del -10,6% con respecto al mismo período de 2008. Son datos negativos que confirman la tendencia mantenida durante 2009, aunque, si a “brotes verdes” hemos de hacer caso, hay un dato para el optimismo: en octubre del año pasado se consumió más pan en los hogares que en el mismo mes de 2008; en concreto un 1,68%. Habrá que ver si esa tendencia en noviembre y diciembre se mantiene, lo que sería sin duda una excelente noticia para la panadería española.

Ceopan va insistir ante la Administración para que se modifique el artículo 18 de la actual Reglamentación Técnico Sanitaria del Pan (RTS) en el sentido que se obligue a que el pan se venda en envases precintados cuando se haga en régimen de autoservicio. La medida fue aprobada en la última Junta General de la Confederación, donde se analizaron las amenazas del sector.

La marca blanca tiene en estos momentos un 38% de cuota de mercado. Sus ventajas para el consumidor, en una época como la actual, son sus precios bajos, pero ahora la Federación Agroalimentaria de CC.OO en Cataluña ha hecho público un informe en el que denuncia que los empleados de las empresas que fabrican marcas blancas perciben un salario inferior al de sus homólogos del mismo sector que va del 12 al 63%. Los datos del informe, elaborado según las diferencias en salario base hora de un oficial de primera en producción entre los fabricantes de marca propia y los de marca blanca, sitúa a la panadería industrial como el sector donde la rebaja de sueldo es más acusada, con un margen del 63%. Ello explicaría en parte las quejas de las asociaciones panaderas españolas tras las rebajas sustanciales del precio del pan en los súpers y grandes superficies que se ha registrado este año.