Si para hacer pan es fundamental contar con una harina adecuada, para hacer masas sobrehidratadas la elección de una harina de calidad, que desarrolle el gluten adecuado, es el primer elemento necesario para conseguir un producto panario correcto. Esto parece de Perogrullo, pero muchos profesionales no lo tienen tan claro. En este artículo, además de hacer un repaso a las características que debemos exigir a una harina para masas sobrehidratadas, hemos hecho unas pruebas comparativas para comprobar empíricamente qué calidad conseguimos con distintas harinas y con la adicción o no de aditivos a las masas sobrehidratadas.