En los últimos años un concepto ha asaltado a los consumidores: los alimentos funcionales. Pero qué entendemos por un alimento funcional. Entendemos que es un alimento que bien por sus características naturales, o por que se le ha añadido una o varias sustancias, puede ayudar a mejorar ciertos aspectos de la nutrición y salud de los individuos que lo consumen. Podemos dividir los alimentos funcionales entre probióticos y prebióticos. Los primeros son alimentos que contienen microorganismos vivos (básicamente bacterias) mientras que los prebióticos son sustancias que pueden favorecer aspectos saludables pero que por sí solas son de difícil asimilación por el organismo (las más estudiadas hasta el momento son la oligofructosa y la inulina). Los prebióticos pueden utilizarse fácilmente en panadería.

Nuestro colaborador Santiago Pérez ha preparado esta serie de artículos, muy didácticos, encaminados a que el profesional disponga de un material claro y sencillo sobre las formulaciones de las principales masas que intervienen en bollería y pastelería. Este mes dedicamos la serie a las masas batidas aireadas compactas, las más utilizadas para confeccionar distintas especialidades de pastelería, como son los cakes.

La dieta y estilo de vida actuales propician un balance calórico positivo que se traduce en un incremento generalizado de peso en la población de los países desarrollados. Aparte de las consideraciones dietéticas que ello implica, han aparecido numerosos productos alimentarios reducidos en grasas y/o calorías, a los cuales se está incorporando progresivamente la bollería. Asimismo, se están perfilando nuevas variables de gran importancia en la valoración nutricional de los alimentos, como es el caso del Índice de Glicemia, a las cuales no son ajenos los derivados de cereales. En el presente trabajo se hace un repaso a estos conceptos, así como se presentan los resultados de un estudio del Índice de Glicemia llevado a cabo en muffins normales y muffins reducidos en calorías.

En esta misma sección, mi compañero Raúl Castellón ha analizado cómo las compañías de telefonía han conseguido hacer del móvil una necesidad de gran valor añadido, pero ésta no es la única novedad que ha introducido el sector de la telefonía. Las prácticas comerciales, muchas consideradas abusivas, han llevado a esas compañías al ojo del huracán; tanto como para que el Legislativo adopte leyes tendentes a solventar problemas como puede ser darse de baja en un servicio telefónico, algo que muchos han sufrido.

Uno de los indicadores que representan más fielmente la salud de una economía es el número de efectos comerciales que resultan impagados a su vencimiento. Según los últimos datos referidos España (de febrero respecto al mismo mes del año 2005) se han devuelto menos efectos pero por mayor importe. Las empresas deben contabilizar los riesgos de operaciones de dudoso cobro.

Juan Rubio dirige una empresa que fundó hace 30 años. Sus principios fueron en un pueblo de la provincia de Málaga, donde desde un pequeño obrador producía pan básicamente para terceros. Pronto vio que el negocio estaba en vender directamente al público y abrió sus primeras tiendas en el mismo pueblo. Pero la demanda era cada vez mayor y, en el momento adecuado, asaltó la capital malagueña. Desde ahí, comenzó su propia red de tiendas, pero el pequeño obrador de Álora no podía dar más de sí. Se planteaba la disyuntiva de quedarse como estaba o dar el paso a una panadería más industrializada. Dio el paso y fue un cambio radial en la dinámica de la empresa, pero necesario si quería adaptarse a las circunstancias. La planta que montó se ha convertido en el eje de la empresa que gestiona Juan Rubio. Su nuevo reto es el pan ecológico. Juan Rubio es un buen ejemplo del empresario que siempre está adaptándose.

La conservación de este pan es muy larga debido a la miga densa y extremadamente húmeda que presenta esta elaboración. Cabe decir que no es este un pan de corteza sino más bien un pan con un intenso sabor de la miga y una corteza con tendencia al reblandecimiento.

Este pan se caracteriza por tener una corteza no excesivamente gruesa debido a la presencia del centeno y sí bastante coloreada. La miga es de estructura compacta con alvéolos no muy irregulares y muy húmeda, por lo cual el cual el aroma, gusto y conservación son excelentes. Es, sin duda, un pan con el que rememorar el buen pan de siempre, aunque con matices diferentes.

La chapata es el tipo de pan que más he crecido su consumo en los últimos años. He aquí una versión no muy vista. Entre otros cereales, incorpora avena, uno de los más completos para el consumo humano.

Falta un mes por contabilizar (el de diciembre), pero los datos del Ministerio de Agricultura no son nada alentadores: el consumo de pan en los hogares era en los once primeros meses de 2007 casi 1,5 kg por debajo del año anterior. Quizá el consumo fuera del hogar maquille las cifras finales, teniendo en cuenta que ha tenido crecimientos importantes en los últimos años. El incremento medio del pan en el mismo período, según los datos del Ministerio es de 4 céntimos de euros por kg, o sea, no llega al 2,5% más que en 2006.

El 20% de las panaderías catalanas que existían hace 10 años ha desaparecido; o lo que es lo mismo, unas 350 empresas, según los cálculos de Andreu Llargués, presidente del Gremio de la Provincia de Barcelona y vicepresidente de Ceopan.

Publicidad en los establecimientos y un estudio de mercado, entre los proyectos.