Un pan con DO “integral”, proyecto gerundense
Pilar de Tera
El nuevo pan con Denominación de Origen (DO) es un proyecto conjunto del Departamento de Agricultura de la Generalitat de Cataluña, asesorado por el IRTA (Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias) de Mas Badia, el Parque de los Aiguamolls de l’Empordà, el Ayuntamiento de Castelló d’Empúries, a través de la Harinera Ecomuseo, la Cooperativa Agrícola de Castelló d’Empúries y el Gremio de Panaderos de las Comarcas Gerundenses. Es decir, para hacerlo posible ha sido necesario un acuerdo a cinco bandas capitaneado por el Gremio, tutelado por la Administración y coparticipado por agricultores, harineras y panaderos.
Está previsto que el próximo septiembre se disponga ya de 100.000 kilos de harina para elaborar el nuevo pan con DO, cuyo nombre y características serán presentadas oficialmente en mayo, en la Feria del Pan y la Harina de Castelló d'Empúries. A principios de diciembre pasado se hizo el acto simbólico de la siembra, con el apoyo y la presencia de los agricultores y los organismos implicados, y en junio se procederá también a realizar un nuevo acto con motivo de la cosecha.
Recuperar semillas antiguas
Concretamente, hasta el momento se ha recuperado la variedad de trigo viejo Florence Aurora, que se plantaba en los Aiguamolls de l’Empordà en los años setenta del siglo pasado, y que aún muchos agricultores recuerdan; que se ha sembrado conjuntamente con la variedad Anza para obtener la harina del nuevo pan. Paralelamente, el IRTA de Mas Badia está trabajando para recuperar otras semillas antiguas, como la Arianne y la Montjuïc, que se habían utilizado en los años treinta o cuarenta del siglo pasado; y se están haciendo pruebas con cerca de 30 tipos diferentes de semillas para determinar las más idóneas.
En palabras del presidente del Gremio de Panaderos de las Comarcas Gerundenses, Robert Figueras, “se trata de elaborar un pan especial desde el punto de vista del terreno, de las semillas antiguas, del sistema de molienda, con una buena harina natural y sin aditivos, hecho con las manos de un buen panadero artesano, un pan exclusivo para todos nuestros agremiados y nuestros clientes”.
Según el presidente del Gremio, hace dos años ya se obtuvieron los primeros 10.000 kilos de harina, con los que se hicieron las primeras pruebas. Se guardaron semillas para volver a sembrar y el pasado año se recogieron 35.000 kilos, repartidos entre los panaderos que lo solicitaron para que lo probaran, con resultados que éstos han calificado de “espectaculares”.
Precisamente cabe destacar el gran éxito que está obteniendo esta iniciativa entre los panaderos agremiados, puesto que alrededor del 96% de ellos han hecho pruebas con la nueva harina. E incluso el Gremio ha facilitado muestras de la nueva harina a panaderos de fuera de la provincia que así lo han solicitado y que se han declarado dispuestos a elaborar pan con “harina de Girona”. El Gremio tiene previsto hacerles llegar a todos ellos un cuestionario para conocer y analizar los resultados obtenidos hasta ahora e invitarles a participar en la elección del nombre del nuevo pan.
Agricultores y harineros, integrados
Se trata de un proyecto ambicioso, con una segunda fase en la que se está trabajando ahora, cuyo eje central es establecer una agricultura “integrada en el país”, de proximidad, “directamente del campo a la mesa”, que permita que el 80% de la producción de los panaderos asociados se haga con harina cultivada y elaborada en la provincia de Girona. Y con el objetivo de llegar a cosechar alrededor de 1 millón de kilos de harina.
Esta segunda etapa supone llegar al compromiso de que los agricultores siembren unos trigos determinados, con un tipo de agricultura integrada, siguiendo un decálogo de calidad o “buenas prácticas de cultivo”, que permita llegar a un estándar de calidad, marcado y controlado por el Departamento de Agricultura de la Generalitat, que respecte el medio ambiente y signifique una mejora para el medio y la salud de las personas.
De esta manera, está previsto que ya en noviembre próximo se puedan sembrar las nuevas variedades de trigo que se están probando, se establezcan los baremos de precios (fijados según las cotizaciones de cereales de la Bolsa de París), más un plus otorgado a los agricultores en función de la calidad del trigo; y que el Departamento de Agricultura certifique esa exigencia de calidad sobre los campos y la harina.
Las harineras gerundenses Agri-energia, de Banyoles, y Sunyer, de la Bisbal, ya han mostrado su disposición a participar en el proyecto sirviendo la harina.
Emocionar al panadero y al cliente
Durante la presentación, Robert Figueras puso un gran énfasis en destacar que el objetivo de este nuevo pan con Denominación de Origen y de la nueva Marca Panaderos Artesanos es que “emocione” al panadero y al cliente, algo que está tan de moda en el mundo del marketing y para lo cual se han cocido todos los ingredientes: “hablamos de trigos cultivados en nuestras comarcas, publicitando a los agricultores y los campos, del que se puede seguir su trazabilidad, con harina molida con un trigo sin contaminar la tierra, hablamos de medio ambiente”.
Y, sobre todo, el presidente del Gremio destaca que “estamos convencidos de que tenemos que luchar por diferenciarnos porque hacer buen pan artesano ya es nuestra obligación”.
LA DIFERENCIACIÓN ES LA CLAVE
Hace tres años el Gremio de Panaderos de las Comarcas Gerundenses puso en marcha un Plan Estratégico, financiado al 50% por la Generalitat de Cataluña, para estudiar la situación del sector. La conclusión básica fue que se tenían que diferenciar de la gran industria, haciendo lo que todo buen panadero sabe hacer: buen pan artesano. Y, al mismo tiempo, hacer llegar el mensaje de la calidad al público.
Para ello, el Plan establecía trabajar sobre 6 pilares: diferenciación, marca propia, difusión, sensibilización, unión y un plan de servicios propio; algunas de cuyas iniciativas ya se han puesto en marcha.
La primera acción para “hacer visible y diferenciador” el pan artesano, fue repartir una bolsa del pan reutilizable, que ya apuntaba maneras “para emocionar” bajo el eslogan Hecho con las manos, hecho con el corazón, y de la que se han repartido hasta la fecha 40.000 unidades.
Paralelamente, se empezó a editar la revista trimestral L’artesà, que informa de las novedades y actividades del Gremio y que todos los panaderos asociados reciben en su empresa. Diseñada tanto para los panaderos como para sus clientes, para difundir e informar de todas las campañas que se llevan a cabo desde el Gremio.
También se ha elaborado una Guía de Panaderos Artesanos de las Comarcas Gerundenses; se ha puesto en marcha una página web (www.flequersartresans.com) donde figuran todas las panaderías asociadas, la marca y el logotipo de cada una, su dirección y localización a través de Google, sus especialidades, y un enlace a la página web de cada asociado. Además se está trabajando para crear un Club de amigos del pan a través Facebook, para llegar a los jóvenes.
En cuanto a la formación, el Gremio ha participado en el diseño de la nueva Escuela de Hostelería de Figueras, recientemente inaugurada, en la que se ha introducido una Escuela de Panadería y Pastelería, ya en funcionamiento, y desde donde se formarán nuevos panaderos y pasteleros con programas destinados a la panadería artesanal, es decir, a conocer el oficio. En la misma escuela, y en horario de tarde, están programados 10 cursos de reciclaje. El año pasado ya se ofrecieron 6 cursos, con gran éxito de asistencia, impartidos gracias a la colaboración de la Fundación Miquel y de la Cámara de Comercio de Girona.
