Evaluación del pan de espelta. Análisis para estudiar si es una alternativa al pan común

S. Aja / A. Zulueta / M. Bellver / L. Cervera-Valle

El cultivo de la espelta se extiende por Europa y Norte América (Ranhotra et al, 1996). En España, el cultivo de esta variedad se concentra en la zona norte de la Península, siendo una variedad resistente a condiciones climatológicas adversas y presentando ventajas para el consumo ecológico (Skrabanja et al, 2001) puesto que resiste muy bien a las plagas y los parásitos de forma natural pudiendo ser cultivado sin pesticidas ni fertilizantes químicos. 

Cabe señalar que, a pesar de todas las ventajas que presenta la espelta, el primer aspecto a considerar es determinar si la harina procedente de este cereal posee características idóneas para los actuales sistemas de panificación y, saber si el producto obtenido goza de la aceptación de los consumidores. Es por ello que, el objetivo del presente trabajo es estudiar las características reológicas y sensoriales del pan de espelta y compararla con el pan común para evaluar si constituye una firme alternativa. 

Materiales y métodos 

Muestra. La muestra se compone de dos tipos de pan, uno elaborado con harina de espelta y otro con harina de trigo común. Ambos poseen la misma formulación que se compone de harina, levadura prensada, sal, mejorante panario y el agua necesaria para conseguir una masa con la consistencia adecuada. 

Características de la harina. Los parámetros analizados fueron: contenido en cenizas (ICC 104/1), índice de Pelsenke (Panreac Cereales), determinación del gluten húmedo y seco (ICC 106/2), y los parámetros alveográficos (P, L, P/L y W) que se determinaron según el método oficial (ICC 121), siendo P (tenacidad) que indica la resistencia de la masa a la deformación, L (extensibilidad) es la capacidad de la masa de ser estirada, P/L es la relación entre la extensibilidad y tenacidad, W (fuerza panadera o trabajo de deformación) es el trabajo necesario para deformar la masa. 

Análisis sensorial. La evaluación sensorial se realiza por un panel de 7 expertos y 30 potenciales consumidores. Los parámetros evaluados por los expertos son: suavidad, elasticidad y estructura de la miga, masticabilidad, comestibilidad, jugosidad, color, sabor, aroma y aceptación global del producto. Mientras que para los potenciales consumidores se solicita la evaluación de: aroma, color, textura, sabor y apreciación global. 

Las muestras a analizar (A, B) se presentan simultáneamente siendo aproximadamente del mismo tamaño y espesor (Figura 1). 

Ambos productos se comparan mediante una escala hedónica de 10 puntos, cuyos extremos son: me disgusta mucho (1 punto) y me gusta mucho (10 puntos) (Meilgaard et al., 1999). La aceptabilidad global del producto se evalúa otorgando una nota comprendida entre 1 y 10. 

Análisis estadístico. Los resultados fueron analizados mediante el paquete estadístico SPSS v.15 aplicando el test de la t’student para la comparación de los atributos sensoriales de ambos productos. El nivel significatividad es P<0.05. 

Resultados y discusión 

Características de la harina. Los resultados (media ± DS) obtenidos en la caracterización de ambas harinas se muestran en la Tabla 1. Como puede observarse, los porcentajes de gluten húmedo y gluten seco son significativamente mayores en la harina de espelta, indicando un mayor contenido proteico. Estos resultados se muestran de acuerdo con los obtenidos por Skrabanja V. et al (2001) que cuando comparan la cantidad de gluten húmedo en la harina de trigo común frente a la harina de espelta, obtienen un porcentaje mayor para esta última. Sin embargo, como puede observarse, el índice de Pelsenke es significativamente menor para la harina de espelta indicando que la capacidad de retención de gas es más reducida, lo que supone que el producto final obtenido tenga un menor volumen, repercutiendo negativamente en su caracterización. 

Por otro lado, al no encontrarse diferencias significativas para el contenido en cenizas, se puede señalar que ambas variedades poseen un contenido total de minerales similar. 

Los datos alveográficos obtenidos se muestran en la Tabla 2. Por un lado, la menor extensibilidad (L) de la harina de espelta indica una menor adaptación frente al cambio de volumen que se produce durante el proceso de fermentación. Asimismo, la relación P/L se desvía en la harina de espelta de los límites considerados óptimos para panificar (0.4-0.6). Por último, destacar que el valor obtenido del trabajo de deformación (W) es considerablemente menor para la harina de espelta, lo que significa que necesita menos fuerza para deformar la masa. Similares resultados son obtenidos por Skrabanja et al. (2001) que encuentran un valor de P/L de 0.8 y W considerablemente menor para la harina de espelta. 

Acorde con los resultados obtenidos se catalogaría a la harina de espelta como una harina floja, coincidiendo con la interpretación de los datos obtenidos para el Índice de Pelsenke. 

Características sensoriales. Los resultados sensoriales analizados tanto por el panel de expertos como por los potenciales consumidores para el pan de espelta y el pan de trigo común se muestran en la Figura 2. Como puede observarse, los resultados obtenidos tanto por el panel de expertos como por los consumidores son diferentes. 

Para el panel de expertos se encuentran diferencias estadísticamente significativas en el color (5.0vs8.1), siendo mejor la puntuación para el pan de espelta. Sin embargo, la estructura (6.7vs6.0), suavidad (7.7vs6.4) y elasticidad de la miga (7.6vs6.6), así como la apreciación global (7.0vs6.9) son mejor valorados en el pan de trigo común. 

De los resultados obtenidos por el panel de consumidores se encuentran diferencias estadísticamente significativas para el aroma (7.6vs6.7), color (7.5vs6.7), sabor (7.4vs6.6) y aceptación global (7.5vs6.5) del producto, siendo también mejor valorado el pan de trigo común. 

Conclusiones 

La harina de espelta posee menor valor de Índice de Pelsenke, de extensibilidad (L) y de trabajo de deformación (W), lo que indica que es una harina floja y que su capacidad de retención de gas es más reducida frente a la harina de trigo común; lo que repercute negativamente en el volumen final del producto y en los resultados procedentes del panel de catadores respecto a la suavidad, elasticidad y estructura de la miga. Sin embargo, los resultados obtenidos indican que tiene un mayor contenido proteico y valores similares en cuanto al contenido mineral respecto a la harina de trigo común. 

A la vista de los análisis sensoriales, el pan de espelta goza de menor aceptación, posiblemente debido a la falta de hábito de consumo ya que, los potenciales consumidores valoran por tradición más positivamente el color blanco de la miga frente al que posee el pan de espelta, más asociado a panes especiales de fibra o integrales. Hay que resaltar que el color es el atributo que primero percibimos en los alimentos, el que más destaca respecto al resto (sabor, olor, textura…), influyendo de forma decisiva en la aceptación o rechazo de cualquier alimento, por lo que nos indica que el color va más allá de una simple apreciación.

AGRADECIMIENTOS