Técnicas
Aja. S., Zulueta., A., Cervera-Valle, L.
Departamento de I+D+i, Centro de Formación Profesional
de Panadería y Pastelería de Fegreppa (Valencia)
centroformacion@fegreppa.com
La ingesta de sodio (Na) recomendada por la Organización Mundial de la Salud (OMS) es de 2 g al día, lo que equivale a 5 g de sal (NaCl). En los países europeos, las ingestas de sodio en la dieta se deben principalmente a las adiciones que se realizan a través de los alimentos manufacturados (Brown y col., 2009). Entre los productos que aportan más sodio a la dieta de los españoles se encuentra el pan, con un porcentaje de contribución del 19% en adultos y el 17% en niños (Royo-Bordonada y col., 2003), con un aporte aproximado de 500 mg de Na por cada 100 g.
A través de la estrategia NAOS, en el año 2005, el colectivo panadero se comprometió a reducir el contenido de sal en el pan desde el 2,2% tradicional hasta 1,8% en un período de 4 años, de tal modo que el consumidor pudiera adaptarse paulatinamente al cambio de sabor.
Sin embargo, cabe señalar, que la sal tiene un papel fundamental en el pan ya que, además de dar sabor, influye en el proceso de elaboración de modo que: refuerza la red de gluten (responsable de la retención del gas generado durante la fermentación) obteniéndose un mayor volumen y esponjosidad de la miga, actúa como regulador de la fermentación, mejora la absorción de agua y aporta color a la corteza (facilita el pardeamiento no enzimático o reacción de Maillard).
Mª Carmen Moros
Doctora en Ciencias Químicas
morosblasco@hotmail.com
La alergia a los alimentos es una respuesta inmunológica anormal, con formación de anticuerpos IgE en sangre o inmunoglobulina sérica, a lo que de otra forma sería un alimento inofensivo. La respuesta del alérgico siempre es hacia una proteína del alimento, que se denomina alérgeno. La reacción puede ocurrir en minutos o a las pocas horas de haber ingerido el alimento y los síntomas pueden incluir eccema, síntomas gastrointestinales, respiratorios o dermatológicos, así como la anafilaxia. Ésta última es una reacción severa, potencialmente letal, que involucra a los principales sistemas del cuerpo. Puede comenzar como una reacción leve y rápidamente progresar a letal. Aunque cualquier alimento puede provocar una reacción alérgica, seis son los responsables de la mayoría de las reacciones alérgicas y de las intolerancias alimentarias. En los niños un porcentaje elevado lo causan la leche, los huevos, la soja, los cacahuetes, las nueces de árbol y el trigo. Mientras que en los adultos lo causan las nueces de árbol, los cacahuetes, los mariscos y el pescado. Hay que diferenciar la alergia alimentaria que produce respuesta inmunológica, de la intolerancia digestiva (sin respuesta inmunológica), y que se debe a deficiencias de ciertos enzimas intestinales necesarios para su absorción. Por ejemplo, la ingesta de leche en personas con intolerancia a la lactosa puede provocarles problemas gástricos. En este artículo vamos a centrarnos en la alergia que produce la leche y en sus repercusiones en panadería, proponiendo alternativas para este producto y sus derivados.
Xiomara Cantera
El vacío se basa en el envasado de alimentos, tanto crudos como elaborados, en recipientes herméticos y termo resistentes cuya atmósfera ha sido modificada extrayendo el oxígeno. Así conseguimos alargar la vida útil de los alimentos ya que, al no haber oxígeno, se impide la multiplicación de los microorganismos que lo necesitan para vivir.
El vacío es una de las nuevas técnicas de cocina que más expectativas está generando por las ventajas que puede ofrece. Su mayor problema es que requiere de cierta formación y mucho rigor. Por eso muchos profesionales pueden pensar que el esfuerzo no compensa o que no aporta mejoras sustanciales a la cocina tradicional pero la realidad es que, bien utilizado, el vacío nos permite aprovechar las ventajas de los sistemas tradicionales y de las nuevas tecnologías permitiéndonos mejorar la gestión de la cocina y lograr el punto de cocción exacto de cada alimento combinando texturas.
María Jesús Callejo González
Dto. Tecnología de Alimentos
Esc. Téc. Sup de Ingenieros Agrónomos
Universidad Politécnica de Madrid
mj.callejo@upm.es
El pan es el más popular entre todos los productos derivados de los cereales, no sólo por sus cualidades nutricionales, sino también por sus propiedades sensoriales y de textura (Poinot et al., 2008; Lambert et al., 2009). Son varios los criterios que nos permiten la clasificación de los numerosos tipos de pan que podemos encontrar en todo el mundo (Povorinos, 2009). Entre ellos, destacaré tres:
S. Aja / A. Zulueta / M. Bellver / L. Cervera-Valle
El cultivo de la espelta se extiende por Europa y Norte América (Ranhotra et al, 1996). En España, el cultivo de esta variedad se concentra en la zona norte de la Península, siendo una variedad resistente a condiciones climatológicas adversas y presentando ventajas para el consumo ecológico (Skrabanja et al, 2001) puesto que resiste muy bien a las plagas y los parásitos de forma natural pudiendo ser cultivado sin pesticidas ni fertilizantes químicos.
Manuel Gómez Pallarés
En la actualidad, parece que se está incrementando el gasto en Investigación, Desarrollo e innovación (I+D+i) en las empresas españolas, bien por una mayor concienciación de las mismas, bien por ciertas políticas promovidas desde el Estado español y la Unión Europea. La cadena trigo-harina-pan debe aprovechar este contexto para seguir mejorando la calidad de los procesos y productos obtenidos, así como para descubrir nuevos nichos de mercado.
En general, las empresas se mueven buscando un incremento en sus beneficios. Estos incrementos pueden buscarse reduciendo costes de producción, y por tanto aumentando el margen comercial, o pudiendo repercutir esta bajada de costes en el precio del producto final para ser más competitivos.
S. Aja / A. Zulueta / M. Bellver / L. Cervera-Valle
Las principales propiedades del aceite de oliva y sus beneficios se atribuyen principalmente a su perfil graso constituido principalmente por ácido oleico (monoinsaturado) y su composición en constituyentes minoritarios como las vitaminas A, D, E y K y polifenoles. Gracias a su composición, el consumo del aceite de oliva favorece la absorción de minerales como el calcio, fósforo, magnesio y zinc, es eficaz en el proceso digestivo, evitando la acidez gástrica y facilitando el transito intestinal y disminuye el riesgo de incremento de la tensión arterial y el nivel de glucosa en sangre (Covas, 2007; Kris-Etherton et al., 1999).
El objetivo del presente trabajo ha sido el de mejorar nutricionalmente un producto de bollería tradicional de origen italiano y consumo extendido internacionalmente, el panettone, sustituyendo la grasa de su formulación tradicional por aceite de oliva virgen extra. La ventaja principal del producto sería la de obtener un perfil graso más saludable.
Manuel Gómez Pallarés
La principal clave para conseguir una harina de calidad es partir de un trigo de calidad. Sin embargo, una de las quejas tradicionales del sector harinero es la falta de trigo en España, especialmente de trigos de fuerza. Así,y según el estudio del sector realizado por Incerhpan, todas las harineras consultadas adquieren alguna cantidad de trigo extranjero, aunque en su mayor parte (casi un 75% de las empresas) no llega a superar el 50% del trigo adquirido. En general aquellas harineras con un mayor volumen de producción son las que adquieren un mayor porcentaje de trigo extranjero, lo cual es lógico por su mayor capacidad de compra. Este hecho confirma la falta de trigo en España, más si tenemos en cuenta que, además de a las empresas harineras, el trigo se destina también a la fabricación de piensos, bioetanol y otros usos menores.
